Mięsko z rusztu

Potrawy z grilla bardzo nam smakują. Są delikatne, aromatyczne, kruche, bez tłuszczu. I łatwo się je przyrządza w plenerze. Problem w tym, że do grillowanego mięsa przedostają się z dymu szkodliwe dla zdrowia substancje, które powstają w czasie spalania (tzw. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), w tym najbardziej rakotwórczy benzopiren, nadtlenki, wolne rodniki, aminy. Można jednak te szkodliwe czynniki zmniejszyć do ilości nie zagrażających zdrowiu, jak w produktach, które spożywamy na co dzień, chociażby w wędzonych kiełbasach, szynkach czy rybach. W jaki sposób?

NA CZYSTYM RUSZCIE I ŻARZE

Ruszt przed użyciem powinien być dokładnie umyty. Spalony tłuszcz i resztki starych potraw, to źródło trujących substancji. Urządzenie nie powinno też być pokryte farbą, gdyż podczas całego procesu będzie się wydzielały toksyczne substancje. Do palenia używamy wyłącznie specjalnego węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych, ponieważ w drewnie z drzew iglastych jest zbyt wiele żywic. Grillowanie zaczynamy dopiero wtedy, gdy węgiel (drewno) spali się całkowicie i powstanie żar. Palenisko powinno się żarzyć równomiernie. W czasie, gdy dorzucamy węgla, powinniśmy przerwać grillowanie (zdjąć potrawy z rusztu) do czasu aż znów się rozżarzy. Podpałki (w płynie, w kostkach) mają służyć tylko do rozpalenia, a potem, w czasie pieczenia, nie wolno ich dodawać (np. gdy żar przygasa), gdyż ich opary są bardzo toksyczne. Nie można też wkładać gazet, kartonów, dykty, malowanych czy lakierowanych obrzynków drewna, pozostałych np. po budowie czy remoncie domku. To wszystko podczas spalania wydziela szkodliwe substancje, może też zmieniać smak potraw.

JAKIE MIĘSO I PRZYPRAWY

Pytanie do specjalisty

l Czy potrawy z grilla nie szkodzą zdrowiu?
Prof. Maria Borawska z Zakładu Bromatologii AMB, specjalista od oceny jakości żywności: - Potrawy grillowe nie mogą stać się naszą dietą codzienną, gdyż nawet przy prawidłowym przyrządzaniu, zawierają pewne ilości substancji szkodliwych. Ale gdy spożywamy je niezbyt często, nasz organizm sobie poradzi. Pamiętajmy o żelaznej zasadzie, że nasza dieta powinna być urozmaicona, bogata w warzywa i owoce. Wtedy unieczynniamy szkodliwe związki, które znalazły się w organizmie wraz z potrawami mięsnymi, tłustymi. Warto więc przy grillowych degustacjach jeść dużo świeżych warzyw, zawierających szczególnie witaminę C i prowitaminę A, selen (dużo go w czosnku), flawonoidów oraz włókna roślinnego. Dostarczymy je z przyprawami ziołowymi do mięsa i ze świeżymi sałatkami warzywnymi.

Do grillowania najlepsze jest świeże, chudsze mięso, o temperaturze pokojowej. Nie może być peklowane ani mrożone. Z kiełbas najlepsza jest biała, surowa - pod warunkiem, że zabezpieczymy ją po zakupie przed zepsuciem. Mięso przed położeniem na grill warto zamarynować choć na dwie-trzy godziny, aby skruszało i nabrało aromatu przypraw. Do marynaty wystarczy olej lub wino z przyprawami (solą i pieprzem). Warto też dla smaku i lepszego trawienia dodać zioła, według własnego uznania (np. majeranek, bazylię, imbir, gorczycę). Dodatkowy aromat potraw uzyskasz, wrzucając do paleniska owoce jałowca, łupiny orzecha włoskiego czy kawałki drewna owocowego, np. wiśni. Wprawdzie w sklepach możemy kupić gotowe, już doprawione, zestawy mięs do grillowania, ale warto spróbować przyrządzić mięso na świeżo, po swojemu. Mamy wówczas satysfakcję, lepiej smakuje i wiemy, co jemy. Często gotowe przyprawy do mięs zawierają konserwanty i polepszacze, które u osób z delikatnym czy chorym przewodem pokarmowym wywołują podrażnienia i wzdęcia.

GRILLUJ NA TACKACH

Bezpośrednio na ruszcie można grillować tylko to, co będzie szybko gotowe, np. pieczywo. Do potraw mięsnych, zwłaszcza bardziej tłustych, używaj specjalnych aluminiowych tacek (karbowanych i dziurkowanych), które ułatwiają krążenie gorącego powietrza i zapobiegają skapywaniu tłuszczu oraz nadmiernemu spieczeniu. Kapiący do żaru tłuszcz w trakcie spalania wydziela rakotwórcze substancje, które unoszą się z dymem i osadzają na mięsie.