Zabiegi wokół półtuszy

Ostatnio wzrasta przekonanie, że jedzeni mięsa nie sprzyja zdrowiu, jest niehumanitarne i wręcz niemodne. Ale ludzie mięso jedzą. I pewnie jeść będą. A ze z portfelami w naszym regionie jest raczej chudo, to i w tej dziedzinie poszukuje się tańszego towaru. Gdzie? Wiadomo - u producenta. Najczęściej przed świętami lub domowymi uroczystościami grożącymi najazdem gości. Bo to i taniej, i nie da się ukryć - dobrze zrobionym domowym wyrobom nic nie dorówna.
Ponieważ zabiegani rzadko pozwalamy sobie na czasochłonne zabiegi wokół sztuki mięsa, sztuka sporządzania sztuki, powoli idzie w zapomnienie. Dlatego przypomnimy dziś, jakie jest miejsce świni w przetwórstwie domowym.

Ucho, ryj i nóżki

Częśći zasadnicze półtuszy wieprzowej od strony zewnetrznej: 1 - głowa 2 - podgardle 3 - łopatka 4 - golonka przednia 5 -noga przednia 6 - słonina 7 - boczek 8 - pachwina 9 - szynka 10- ogon 11 - golonka tylna 12 - noga tylna

Załóżmy, że podziału półtuszy dokona już ktoś zamiast nas i wystarczy się udać np. na halę mięsną przy Bena w Białymstoku i kupić gotowe fragmenty. Trzeba jednak wiedzieć , co możemy zrobić z poszczególnych części. I tak:
l głowizna, ucho, ryj - służą do wyrobu salcesonów, galaret, i kaszanek, można je przetwarzać przez solenie i wędzenie
l podgardle - na pasztety i kaszanki, przerabiane przez stopienie
l łopatka - do kiełbas i mas mielonych, solenia, wędzenia, potraw w stanie świeżym lub utrwalanych w wekach
l golonka przednia i tylna - na potrawy w stanie świeżym, solenie
l karkówka - na balerony i kiełbasy
l schab - polędwica wędzona, solenie, utrwalanie w wekach, smażenie i pieczenie
l biodrówka - na kiełbasy, do duszenia
l żeberka - na potrawy w stanie świeżym, solenie i wędzenie
l boczek - pieczenie i gotowanie, solenie i wędzenie, utrwalenie w wekach
l nóżki - na galaretę, do solenia i pieczenia
l ogonek - przerabiany na świeżo
l słonina - solenie i wędzenie, stopienie
l sadło - stopienie,
l wątroba - pasztet, smażenie
l płuca, serce, nerki - kaszanka, pasztet
l drobne skrawki mięsa - kiełbasy i pasztety
l kości - zużycie w stanie świeżym

Sztuka utrwalania sztuki

Ceny mięs w Hali Mięsnej przy ul. Bena w Białymstoku.
Wieprzowina
l szynka - 8-8,5 zł
l łopatka - 7 - 8 zł
l boczek z żeberkami - 7 - 8 zł
l schab z kością - 11 - 12 zł
l karkowina - 10 - 11 zł
l podgardle - 5 zł
lwątróbka - 4 z
l słonina - 2,5 zł
Wołowina
l bez kości - 10 - 11 zł
l polędwica - 16 zł
l żeberka - 7 zł
l antrykot - 8 zł
Cielęcina
l tył (szynka) - ok. 10 zł
l łopatka (plus żebra i schab) - 8 - 9 z
l wątróbka - 10 zł

Sposoby utrwalania mięsa to solenie, peklowanie i wędzenie. Sól odciąga pewne ilości wody z mięsa, a tym samym ogranicza warunki powstawania na nim bakterii gnilnych. Mięso solone czy peklowane można przechowywać w piwnicy o temp. 4 - 6 stopni przez 3 - 4 tygodnie. Ilość soli nie powinna przekraczać 7 dag na kilo mięsa. Najlepiej i najestetyczniej (nadaje mięsu różowy kolor) utrwala je saletra ( 1-2 g na 1 kg mięsa).
Do peklowanie mięsa obok soli dodaje się kolendrę, czarny pieprz, ziele angielskie, nasiona jałowca, Poza tym chrzan, cebulę, czosnek, które podnoszą walory smakowe i działają na mięso bakteriobójczo.

Peklowanie na sucho

To metoda przeznaczona tylko dla mięś pozbawionych kości. Sól wyparza się w piekarniku, a na naczynia do przechowywania przeznacza się drewniane cebrzyki, beczki czy kamienne garnki równie dobrze wyparzone jak sól (w celu zabicia drobnoustrojów). Do soli dodaje się saletrę, zmielone przyprawy i tym wszystkim naciera dokładnie mięso. Kładzie się je potem w kawałkach ciasno jedno obok drugiego, bez pozostawianie wolnych przestrzeni. Jeżeli warstw jest kilka, przedziela się je grubą warstwą soli i pozostawia na 2 - 3 dni w temperaturze pokojowej.
Warstwy trzeba codziennie przekładać: górna na dół i odwrotnie. Po 3 dniach wynosi się garnek na 2 tygodnie do zimnej piwnicy.

Peklowanie na mokro

Częśći zasadnicze półtuszy wieprzowej od strony wewnetrznej: 1 - główa 2 - podgardle 3 - łopatka 4 - golonka przednia 5 - noga przednia 6 - słonina 7 - boczek 8 - pachwina 9 - szynka 10 - ogon 11 - golonka tylna 12 - noga tylna 13 - karkówka 14 - schab 15 - żeberka 16 - biodrówka

Stosuje się je do mięsa przeznaczonego na potrawy i do wędzenia szynki, baleronu, żeberek, boczków.
Solankę na 10 kg mięsa robimy z 6 l wody, 60 dag soli, 2 dag saletry, przypraw. Wszystkie składniki się gotuje, studzi i cedzi. A potem zalewa mięso do poziomu 3 - 5 cm ponad nim.

Co kilka dni trzeba mięso przekładać a solankę kontrolować - gdyby pojawiła się piana, trzeba wszystko zrobić jeszcze raz i całość starannie przykryć.

Mięso zapeklowane można przechowywać w wekach lub uwędzić.

W dymie jałowca

Mięso wędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni powstaje podsuszona skórka utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw.
Wędzenie czyli oddziaływanie dymu na produkty wędzone zależy przede wszystkim od temperatury dymu, czasu trwania wędzenia i rodzaju użytego drzewa.
Wędzenie gorące dymem od 25 do 45 stopni
Najpierw produkty tylko obsychają , potem w gestym dymie trwa przez 1,5 godziny wędzenie właściwe, a potem krótko , do kwadransa podpieka się je gorącym dymem.
Wędzenie zimne w dymie o temperaturze 16 - 22 stopnie odymia się mięso 2 - 3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia może trwać nawet dwa tygodnie. Do wędzenia najlepsze jest drewno z drzew liściastych jak dąb, buk, olcha, wiąz czy grab.
Z iglastych nadaje się tylko jałowiec, bo inne pozostawiają na mięsie żywiczny, terpentynowy posmak i oblepiają je czarną mazią.
Uwędzone mięsa przechowuje się najlepiej w chłodnej, ciemnej piwnicy, tak, aby się ze sobą nie stykały.

Mięso w wekach

Antoni Urban, od 15 lat prowadzący wędzarnię przy ul. Podleśnej w Białymstoku.

- W przygotowaniu mięsa najważniejsze jest wytrybowanie z kości, dodanie odpowiedniej ilości gotowych przypraw lub wedle własnego przepisu i pozostawienie na około tydzień w chłodnym miejscu w zalewie. Żeby mięso również w środku miało ładny różowy kolor dobrze jest je naszprycować - nie ma wtedy w środku szarego koloru.
Najczęściej do wędzenia idzie olcha, bo brzoza np. się nie nadaje ze względu na garbniki. Wędzenie było najbardziej popularne , gdy nie było w sklepach mięsa. Zwłaszcza, że to region rolniczy - dużo osób ma tu na wsi rodzinę, to i przerabiają jak się da. Ale zdecydowanie najwięcej klientów przychodzi od listopada do Świąt.
Ludzie wędzą przede wszystkim szynki wieprzowe... Do 12 godzin się je trzyma. Cielęcinę to już krócej, bo delikatniejsza. A wołowina pojawia się sporadycznie. Ceny nie są wysokie: 2 - 2,5 złotego za średnia szyneczkę... Kto by to wżył - oceniam tak na oko. Takie wędzone szynki nie mają sobie rówssnych - można je powiesić i tygodniami nic ich nie rusza. No i kilogram własnej szynki to kilogram, a nie jak te sklepowe - z kilograma szynki robi się od chemii i wody 1,7 kg...

Najważniejsza zasada: wszystko i przygotowany produkt, i weki, i osoba przygotowująca muszą być przede wszystkim bardzo czyste.
Dla utrwalenia mięsa ważny jest czas działania wysokiej temperatury podczas tyndalizacji czyli pasteryzacji dwukrotnie powtarzanej (w temp. 100 stopni, co 24 - 48 godzin). Najlepiej, jeżeli ogrzewanie trwa od 90 do 120 minut.

Po pierwszej pasteryzacji weki trzeba jak najszybciej schłodzić, a potem pozostawić w temperaturze pokojowej. Druga pasteryzacja może trwać o połowę krócej od pierwszej (licząc od uzyskania temperatury wrzenia). Gorące mięso wkłada się do gorących, wyparzonych weków, od razu się je zamyka i pasteryzuje (napełniając słoje należy pozostawić ok. 2 cm wolnej przestrzeni). Ale nie między kawałkami mięsa - one powinny być ułożone bardzo ciasno.

Gotowe "konserwy" mięsne trzeba przechowywać w chłodnej, ciemnej piwnicy.