Patrz na czym smażysz

Atuty smażenia, to niewątpliwie krótki czas trwania obróbki termicznej (kilka minut i potrawa gotowa) oraz atrakcyjne cechy smakowe. Minusy biorą się z nietrwałości tłuszczów używanych do smażenia. Pomijając inne aspekty (ekonomiczny, technologiczny), skupimy się przede wszystkim na żywieniowym i zdrowotnym. Tłuszcz wchłonięty przez potrawy w trakcie smażenia stanowi ich składnik, modyfikuje ich wartość odżywczą i może decydować o tym, czy są bezpieczne dla zdrowia.

GDY JE PODGRZEWAMY

Wybieraj właściwy

Ważne, by do smażenia wybrać tłuszcz najbardziej odpowiedni. Dobór zależeć powinien od tego, ile czasu będziemy smażyć, w jakiej temperaturze i jak długo chcemy przechowywać usmażony produkt.
l Przy krótkim smażeniu i krótkim przechowywaniu - a więc przy typowym jednorazowym smażeniu w domu czy w gastronomii - możemy używać praktycznie każdego tłuszczu rafinowanego, również dowolnego oleju ciekłego oraz masła czy margaryny.
l Przy długim smażeniu i krótkim przechowywaniu - np. smażenie pączków czy gastronomiczne smażenie frytek - trzeba użyć tłuszczu o małej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc smalcu.
l Przy długim smażeniu i długim przechowywaniu - np. chipsy, makaron instant - trzeba używać tłuszczów najbardziej stabilnych, z minimalną zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Nadają się do tego tzw. tłuszcze smażalnicze.
l Zwracajmy baczną uwagę na informacje zamieszczane przez producenta na opakowaniu tłuszczu. Są tam ważne wskazówki odnośnie jego zastosowania w gospodarstwie domowym i zakładzie produkcyjnym (do smażenia, pieczenia itp.).

Tłuszcze należą do związków nietrwałych. W czasie ogrzewania ulegają wielu skomplikowanym przemianom, m.in. utlenianiu. Najbardziej nietrwałe i podatne na niekorzystne działanie podwyższonej temperatury są najwartościowsze odżywczo tłuszcze płynne, które zawierają dużo niezbędnych w naszej diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych. W trakcie smażenia kwasy te nie tylko tracą swą biologiczną aktywność (walory odżywcze), ale ich pochodne mogą stać się czynnikami szkodliwymi dla zdrowia. Najwolniej reakcja utleniania przebiega w tłuszczach nasyconych, takich jak łój czy smalec, które jednak są niekorzystne w odżywianiu.

KONSEKWENCJE ZŁEGO SMAŻENIA

Pytania o kontrolę

l Czy w zakładach gastronomicznych, ciastkarniach prawidłowo używa się do smażenia tłuszczów?
Ewelina Chojnowska z Oddziału Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku Wojewódzkiej Stacji Sanepid: - Przeprowadzona przez nas niedawno kontrola w 142 placówkach gastronomicznych wykazała, że w niektórych jakość używanego tłuszczu ocenia się jedynie wizualnie - po barwie, zapachu, smaku lub pienieniu się. Tymczasem w wielu przypadkach taka powierzchowna ocena nie pozwala w pełni rozpoznać niekorzystnych zmian żywieniowych, zachodzących w tłuszczach w czasie długotrwałego smażenia. A więc i nie wskazuje momentu, w którym należy je wymienić. Ocena wizualna powinna być poparta badaniem. Przedsiębiorca (właściciel zakładu) powinien samodzielnie dokonywać oznaczeń przy pomocy dostępnych na naszym rynku szybkich, prostych testów. Taki test potrafi wykonać praktycznie każdy. Stopień zużycia tłuszczów ocenia się według czterostopniowej skali. Miernikiem jakości tłuszczu jest barwa odczynnika wchodzącego w skład zestawu, uzyskana przy kontakcie wskaźnika z tłuszczem. Sprawdzanie przy pomocy testów powinno stanowić stały element kontroli wewnętrznej, prowadzonej w zakładzie.
l A jak może to sprawdzić, upewnić się przeciętny konsument?
- Klient nie ma właściwie możliwości "laboratoryjnego" sprawdzenia. Jeśli ma zastrzeżenia odnośnie smaku, zapachu, barwy, ma prawo wnieść do kierownika zakładu reklamację. W razie poważniejszych zastrzeżeń do jakości produktów może zgłosić to w Sanepidzie.

Wielokrotne lub niewłaściwe używanie tego samego tłuszczu powoduje daleko posunięte przemiany, które wpływają bardzo niekorzystnie nie tylko na wartość odżywczą i smakową potraw, ale przede wszystkim na nasze zdrowie. A oto najważniejsze konsekwencje:
l obniżenie wartości odżywczej tłuszczów;
l utlenianie i rozkład witamin, szczególnie A,D,E i K, które są bardzo wrażliwe na wysoka temperaturę i czas smażenia. Produkty utleniania mogą powodować rozkład lub obniżać przyswajalność innych witamin (np. C, z grupy B);
l produkty utleniania tłuszczów wchodzą w reakcje z białkami - obniżają ich wartość odżywczą i możliwość przyswajania przez organizm;
l utlenione tłuszcze stają się toksyczne; stwierdzono, że ich toksycznymi składnikami są takie związki, jak aldehydy, ketony, alkohole, kwasy, wolne rodniki. Mogą one zaburzać przyswajanie składników diety, hamować aktywność enzymów trawiennych w przewodzie pokarmowym, inicjować lub przyspieszać zmiany miażdżycowe itp.; badania sugerują też ich mutagenność i działania rakotwórcze.

STABILNE I NIESTABILNE

Ze względu na stabilność, czyli podatność na zmiany pod wpływem podgrzewania, tłuszcze można podzielić na grupy od najmniej do najbardziej stabilnych.
l Oleje ciekłe, np. rzepakowy, arachidowy, rafinowana oliwa z oliwek - w zasadzie można stosować tylko do jednorazowego smażenia;
l Oleje lekko uwodornione - takie, z których bez zmiany konsystencji usunięto wielonienasycone kwasy tłuszczowe - są stosowane tam, gdzie do smażenia muszą być użyte stabilne tłuszcze ciekłe, np. do smażenia produktów panierowanych w urządzeniach o skomplikowanych systemach filtracji tłuszczu;
l Dowolne tłuszcze stałe - na ogół są bardziej stabilne od tłuszczów ciekłych, np. smalec, łój wołowy, stearyna palmowa oraz praktycznie dowolny roślinny tłuszcz uwodorniony;
l Tłuszcze smażalnicze - specjalna kategoria tłuszczów o najwyższej stabilności, zarówno podczas długiego smażenia jak i przechowywania.

TEMPERATURA SMAŻENIA...

czyli taka, która zapewnia optymalną jakość wyrobów, mieści się zwykle w przedziale 160-180 st. C. Tylko niektóre wyroby, gdzie wymagane jest szybkie odparowywanie z nich wody, np. chipsy, smaży się z temperaturze 185-195 st. Natomiast temperatura rozkładu tłuszczów, nazywana też punktem dymienia, dla większości tłuszczów wynosi około 200 st. Dlatego do smażenia nieprzydatne są tłuszcze nierafinowane, np. "dziewicza" oliwa z oliwek czy inne oleje tłoczone na zimno.