Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Ogórki kiszone. Jak je zrobići kiszone i czy są zdrowe? Przepis, sposoby kiszenia, wartości odżywcze

art
pixabay
Ogórki kiszone goszczą chyba na każdym polskich stole. Doskonale nadają się do kanapek czy też jako dodatek do ziemniaków i kotletów. Wielu lubi też sok z ogórków.

Na początek wyjaśnijmy pewną nieścisłoć. Mianowicie, czy ogórki kiszone i kwaszone to jedno i to samo?

Ogórki kiszone a kwaszone - jaka jest różnica

- Różnica jest zasadnicza. W przypadku ogórków kiszonych kwasy wytwarzają się naturalnie w procesie fermentacji. W jego wyniku z cukrów zawartych w kapuście powstaje kwas mlekowy. Natomiast przy kwaszeniu to wszystko osiągane jest sztucznie, na skalę przemysłową - mówi Kazimierz Zagórski, prezes Stowarzyszenia Kruszewskie Warzywa Herbowe.

Dodatkowo nieuczciwi producenci, aby skrócić cały proces, zalewają kiszonkę (czy też raczej kwaszonkę) octem. Jednak, zgodnie z prawem, jeżeli producent chce dodać nawet niewielkie ilości kwasu octowego, aby zapobiec rozwojowi niekorzystnych bakterii, musi to potem wykazać w składzie produktu. Tak samo jest jeśli chodzi o dodawanie konserwantu - kwasu sorbowego. Służy on powstrzymaniu rozwoju pleśni. A pleśń powodują pogorszenie smaku i jakości produktu. Dodatkowo pleśnie zmniejszają kwasowość kiszonki, dając tym samym otwartą drogę do powstania bakterii gnilnych.

- Myśmy, za wyjątkiem soli i przypraw, nie dajemy nic. Po czterech tygodniach fermentacji ogórki są dobre - podkreśla Zagórski.

Najważniejsze - dobrze wyhodować

Najlepszym przepisem na kiszone ogórki jest dobre wyhodowanie warzyw na polu. Zakisić można wszystko. Tyle że efekty będą różne. Ogórki mogą być miękkie, mogą wystąpić przykre zapachy itd.

- Nie jest to sprawa kiszenia, ale niewłaściciej hodowli. Na przykład w uprawach szklarniowych często rośliny nie mają nawet kontaktu z glebą. Wysadzane są na wełnie mineralnej, na którą "pompuje się" wszystkie składniki, które są roślinie potrzebne. Dlatego ogórki szklarniowe często nie mają smaku - opowiada Kazimierz Zagórski.

Według niego, najlepiej ogórki uprawiać w gruncie i nawozić tradycyjnie, czyli obornikiem. - Dodatkowo, żeby mieć mniej pielenia wyściełam grządki czarną folią. Oczywiście, w czasie suszy trzeba niemal codziennie ogórki podlewać. Oczywiście czystą wodą, a nie jakimś sztucznym nawozem. Wszystko co ogórek potrzebuje, ma w glebie - wyjaśnia Zagórski.

Jeśli ogórki mają odpowiednią wilgotność i temperaturę to rosną tak szybko, że można je zbierać nawet trzy razy w tygodniu.

Przepis na ogórki kiszone

Na dole plastikowej beczki wrzucamy koper i czosnek. Niektórzy dodają jeszcze chran. - Ja tak nie robię, bo chran zmienia smak i aromat ogórków. Oczywiście trzeba pamiętać, by dodać odpowiednią ilość przypraw. Na pewno nie za mało. Na 120-litrową beczkę daję 15 główek czosnku i kilogram kopru - mówi Kazimierz Zagórski.

Przyprawy wrzucamy na dół beczki, przekładany ogórkami, zwów przyprawiamy, wkładamy kolejne ogórki i na koniec posypujemy przyprawami na wierzchu.

Ogórki kiszone - zalewa

- To wszystko trzeba następnie zalać solanką. Na 10 litrów wody dajemy 80 dekagramów soli. Oczywiście mówimy o soli kamiennej i zimej wodzie. Gorąca woda z solą używana jest do robienia tylko i wyłącznie ogórków małosolnych - wyjaśnia Zagórski.

Ogórki kiszone w beczce

Bardzo ważne jest by beczka, w której będą się kisić ogórki była szczelna. - Stawiamy ją do pomieszczenia o temperaturze najlepiej ok. 15-16 stopni Celsjusza. Beczka zaczyna "puchnąć". Po czterech tygodniach ogórki są już gotowe. Można śmiało otwierać i jeść. My na przykład robimy to na początku września, gdy świętowany jest Ogólnopolski Dzień Ogórka. Trzeba jeszcze pamiętać, by ogórków nie otwierać przez upływem czterech tygodni. Tylko częściowo się zakiszą. Środki będą białe - opowiada Zagórski.

Ogórki kiszone - przechowywanie

Po otwarciu beczki ogórki należy trzymać w temperaturze ok. 5 stopni Celsjusza. Jeśli wszesień czy październik są gorące najlepiej ogórki przechowywać po prostu w lodówce. - Dobrze zjeść je w ciągu dwóch tygodni. Jeśli nie zdołamy utrzymać odpowiedniej temperatury może utlenić się zalewa w ogórkach. Przez to na kwasie wytworzy się pleśń - wyjaśnia Zagórski.

Ogórki mogą stać w beczkach i do następnego sezonu. - Nieraz jest tak, że zakiszam je w lipcu, a sprzedaję w maju. Beczki oczywiście nie mogą być otwierane i muszą stać w chłodzie - mówi Zagórski.

Ogórki kiszone w słoikach

Takie same zasady jak przy kiszeniu ogórków w beczkach stosujemy do ogórków kiszonych w słoikach. Tak samo trzeba takie słoiki trzymać w chłodzie. I również, jeśli zamknięcie jest szczelne, słoik taki postoi do następnego sezonu.

Ogórki kiszone puste w środku

Często można spotkać ogórki puste w środku. - To ogórki z dwóch-trzech pierwszych zbiorów. Mają one bowiem bardzo szybki przyrost. Za mało wytwarzają cukrów stąd sąpuste w środku. Pierwsze zbiory najlepsze są jako mizeria lub ogórki małosolne. Jako ogórki kiszone sprawdzają się zaś ogórki ze środkowych zbiorów. Czyli z końca czerwca i całego lipca.

Ogórki kiszone w beczkach w wodzie

Przed laty popularnym sposobem kiszenia było wrzucanie drewnianych beczek do strumienia. - To prawda. W czasach gdy działała spółdzielnia Witamina w rzece obok Kruszewa, pływało 3 tys. beczek z ogórkami. - Kiedy byłem mały biegałem po tych beczkach na boso - wspomina Zagórski.

Sam kisił tak ogórki jeszcze na początku lat 90. - Teraz już tak nie robię, bo klienci stwierdzili, że lepsze są ogórki kiszone w plastikowych beczkach, które stoją w piwnicy. Powód jest taki, że ogórki takie mają aromat przypraw, które do nich dodałem, a nie "zapachy rzeki". Czyli rozkładu roślinności, błota. Pamiętajmy, że woda w rzece bardzo rzadko jest krystalicznie czysta - mówi Zagórski.

Ogórki kiszone. Czy można je kisić w drewnianych beczkach trzymanych w piwnicy?

- Raczej nie. Drewniane beczki mają skłonności do rozszczelniania się. Dlatego wkładane były do wody. Były dzięki niej dodatkowo uszczelnione.

Jeśli kisiło się w drewnianych beczkach zanurzonych w wodzie trzeba było dawać więcej soli. Bo woda "zabierała" część soli. - Dlatego na 10 litrów wody dawaliśmy nie 80 dekagramów soli, ale kilogram. Gdybym dał mniej ogórki by się popsuły - wyjaśnia nasz rozmówca.

Właściwości ogórków kiszonych

Ogórki kiszone są bardzo odżywcze. Zawierają mnóstwo soli mineralnych i są bardzo odżywcze. Jest to ważne szczególnie dla dzieci. Świetnie nadają się także do oczyszczania organizmu z toksyn.

Poprawiają trawienie i wzmagają produkcję soków żołądkowych. Ogórki kiszone mają też właściwości probiotyczne, tj. dostarcza do organizmu bakterie niezbędne do utrzymania prawidłowej flory jelitowej o dobroczynny kwas mlekowy. W ten sposób ogórki kiszone wzmacniają m.in. odporność organizmu.

Wartości odżywcze ogórków kiszonych

Ogórek kiszony ma 7 kilokalorii w 100 gramach. Zawiera 0,3 g białka. Ogórki kiszone mają też szereg witamin:

  • witamina A: 15 µg,
  • witamina E: 0,1 mg,
  • witamina K: 2,7 µg,
  • niacyna: 0,1 mg,
  • witamina B5: 0,1 mg,
  • witamina B6: 0 mg,
  • biotyna: 0,4 µg,
  • witamina B9: 10,9 µg,
  • witamina B12: 0 µg,
  • witamina C: 5,4 mg.

Natomiast występujące w ogórkach kiszonych minerały to:

  • sód: 873 mg,
  • potas: 77 mg,
  • wapń: 20 mg,
  • magnez: 9 mg,
  • fosfor: 42 mg,
  • żelazo: 0,3 mg,
  • cynk: 0,1 mg,
  • miedź: 0,1 mg,
  • mangan: 0,1 mg,
  • jod: 4 µg.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wideo
Wróć na poranny.pl Kurier Poranny