Jak tradycyjnie, to tylko w Janowszczyźnie

Te trzy smakołyki rodem z tradycyjnej kuchni wymienione zostały w niedawno wydanym folderze Izby Regionalnej w Janowszczyźnie. Są to produkty, którymi Sokółka może szczycić się których nie mogą nie znać jej i mieszkańcy.

Kumpiak po sokólsku to nic innego jak szynka wieprzowa wytworzona naturalnymi metodami bez wędzenia. Taki sposób wytwarzania trwałej żywności był charakterystyczny dla wsi sokólskiej. Oprócz kumpiaka podobno robiono kiełbasę wiejską, słoninę i sery. Później przechowywano je na strychach w specjalnych koszach wierzbowych z pokrywą, każdy gatunek osobno. Na strychu panował odpowiedni mikroklimat, który służył długotrwałemu przechowywaniu. Słomiana strzecha gwarantowała suche i przewiewne powietrze, a latem odpowiedni chłód.

Sześć miesięcy dojrzewania

A jak wyglądał proces wytworzenia sokólskiego kumpiaka? Szynka wieprzowa natarta czosnkiem, owocami jałowca, ziołami i pieprzem wkładana była do drewnianej beczki lub skrzyni z solą. Okres ten trwał ponad dwa miesiące. Miejsce, w którym w tym czasie leżała szynka też nie było bez znaczenia. Musiało to być chłodne pomieszczenie bez okien z glinianym klepiskiem, czyli tak zwana komora.

Gdy szynka była już dobrze wysolona, trzeba było ją obmyć z nadmiaru soli i zawiesić do suszenia. Mięso dojrzewało w sąsiedztwie aromatycznych ziół, zawieszonych na przemian z szynkami. Proces ten trwa co najmniej przez sześć miesięcy. W tym czasie kumpiak twardniał, nabierał znakomitego aromatu i smaku. Mógł być tak przechowywany przez cały rok. Trzeba jednak zaznaczyć, że oryginalny smak i trwałość uzyskuje się wyłącznie z wieprzowiny najwyższej jakości, to znaczy pochodzącej z dojrzałych sztuk hodowanych tradycyjnymi metodami na miękkiej ściółce.

Ser na szczycie domu

Tradycje suszonych serów są znane na Podlasiu od stuleci. Kiedyś przy każdym dworze i dworku była suszarnia zwana sernikiem lub lesicą. Była to zadaszona przewiewna budowla na czterech słupach, do której wchodziło się po drabinie. Drobniejsi gospodarze suszyli sery w szczycie domu wiejskiego lub na strychu w krytym koszu wiklinowym.