FoodTech jako odpowiedź na wyzwania współczesnego świata

Pani Profesor, czym jest sektor FoodTech? Przeciętnemu Kowalskiemu to pojęcie wydaje się obce. Natomiast nowoczesne rozwiązania coraz bardziej przenikają naszą codzienność.

Jeszcze kilka lat temu nikt z nas nie przypuszczał, że powstanie i tak dynamicznie rozwinie się sektor FoodTech. Byliśmy przyzwyczajeni do tradycyjnych metod wytwarzania żywności. Z czasem pojawiały się jej nowe rodzaje, m.in. żywność modyfikowana genetycznie, dla diabetyków, o niskim indeksie glikemicznym, bezglutenowa, liofilizowana, medyczna, rytualnie czysta, probiotyczna, wygodna czy funkcjonalna. Nie wyobrażaliśmy sobie, że produkt mięsny może być zastąpiony roślinnym, a my nawet smakowo i wizualnie tego nie rozróżnimy. Dzisiaj mówimy o innowacyjnym sektorze żywności, który łączy nowatorskie technologie z wielu branż i rynków. Obecnie sektor FoodTech to już nie tylko wytwarzanie roślinnych zamienników mięsa i nabiału, ale to technologie bardziej zaawansowane, takie jak mięso hodowane komórkowo bez potrzeby użycia paszy, uboju i zakładania ferm, czy też mleko wytwarzane z enzymów w laboratoriach. Kolejnym przykładem jest chociażby druk jedzenia 3D z pulpy, ryżu, groszku i wodorostów. Warto wspomnieć o konopiach. Wcześniej związane przede wszystkim z przemysłem tekstylnym, a dziś to dodatki do napojów, karmy dla zwierząt czy probiotyki, suplementy diety lub zamienniki. Współczesne FoodTech-y to już nie tylko inicjatywy promujące zdrowe odżywianie. To wiele innowacyjnych rozwiązań z zakresu nowych technologii, które pomagają prowadzić restaurację, ułatwiają sprzedaż online, a także walczą z marnotrawstwem żywności. Na pewno powstanie jeszcze wiele ciekawych produktów, których dzisiaj nie potrafimy nawet sobie wyobrazić. Projekt Doliny Rolniczej 4.0 w województwie podlaskim jest doskonałą odpowiedzią na panujące trendy.

Jak istotny jest rozwój sektora FoodTech?

FoodTech to najmodniejsze obecnie hasło w branży spożywczej i rynek, którego wartość wynosi 250 mld dolarów. Z jednej strony rozwój sektora FoodTech kreują start-upy, a z drugiej nie byłoby to możliwe bez inwestorów, którzy coraz częściej patrzą na prośrodowiskowe i prospołeczne zyski ze swoich inwestycji.

Co wpływa na rozwój tego sektora?

Kilka czynników: kryzys żywnościowy, choroby cywilizacyjne, zmiany klimatu, regulacje dotyczące bezpieczeństwa żywności, dobrostan zwierząt i dążenie do minimalizacji zjawiska marnowania żywności. Przykładowo, badania naukowców z uniwersytetu w Oksfordzie wskazują, że problemy zdrowotne ludzi związane z nadmiernym spożyciem mięsa do 2050 r. będą kosztowały świat ponad 1,6 bln dolarów. Jednym z powszechnych czynników zagrażających ludziom jest wysoki poziom cholesterolu, który przyczynia się do największej liczby zgonów na świecie. Rocznie na świecie z powodu chorób krążenia umiera 18 mln osób. Czynnik ten z powodzeniem redukuje dieta roślinna. Ogólne zmniejszenie krajowego spożycia mięsa może wpłynąć na zmniejszenie śladu węglowego o 20-30 procent, a w przypadku całkowitego przejścia na dietę wegańską prawie 40-50 procent. Polska znajduje się na trzecim miejscu w UE pod względem najwyższego spożycia mięsa, a więc w czołówce europejskich krajów, które jedzą mięso ponad zalecane normy. Często wynika to z jego niskiej ceny. Wszelkie badania wskazują, że rozwiązania FoodTech są korzystne nie tylko dla zdrowia, ale również dla środowiska. Produkcja roślinna zużywa mniej wody i generuje znacznie mniejszą emisję gazów. Należy zwrócić uwagę, że grunty przeznaczone na produkcję rolną powoli się kurczą. Głównie są wykorzystywane do hodowli zwierząt gospodarskich lub produkcji pasz (83 proc). Gdyby rośliny były bezpośrednio wykorzystane, a nieprzeznaczone na karmę dla zwierząt, to można by uwolnić ogromne obszary ziemi i zasobów, które mogłyby wyżywić znacznie więcej ludzi.

Jak rozwija się sektor FoodTech w Polsce i na świecie?

FoodTech to jeden z najbardziej dynamicznych rynków, obok MedTech, EdTech, FinTech czy PropTech. Analitycy przewidują, że rynek FoodTech może zanotować w najbliższych kilku latach kilkudziesięcioprocentowy wzrost przychodów. Do 2027 roku jego przychody mają przekroczyć pułap 342 mld dol. Rozwój rynku napędza rosnąca społeczna świadomość konsumentów. Obecnie różne grupy wiekowe wybierają roślinne zamienniki. Trafiają nie tylko do pokolenia generacji Z, ale także do Silver Generation. To już nie moda, ale nieodwracalny trend. Dlatego ten obszar coraz częściej trafia w centrum zainteresowania społeczności inwestorów. W ciągu ostatnich czterech lat w Europie Środkowo-Wschodniej pojawiło się około 300 start-upów działających w tym obszarze. W stosunku do branży IT to niedużo, ale ważne, że coś się dzieje i u nas. Europejski rynek roślinnych alternatyw nabiału i mięsa już za cztery lata może osiągnąć wartość 7,5 mld euro. Obecnie w Polsce to około 550 mln zł. Produkty vege to już nie tylko soja, która jest wszechobecna w dietach.

Sektor FoodTech tworzy niezwykle interesujące projekty. Mogłaby Pani Profesor podać ciekawe rozwiązania, które pojawiły się w ostatnim czasie w Polsce oraz na świecie?

Takich projektów jak wspomniałam, jest bardzo wiele. Wpisują się one w kilka kategorii: produkty i składniki żywieniowe, rozwiązanie problemów marnotrawstwa jedzenia, rozwiązania zwiększające wydajność upraw, aplikacje dla restauratorów, a także zajmujące się łańcuchami dostaw. W trakcie realizacji powstały ciekawe produkty żywieniowe, tj.: wegański ser na bazie łubinu, wegańskie sery z nerkowców i słonecznika, wegański odpowiednik jajka, tworzony m.in. z nasion konopi i białek grochu, smakowe napoje na bazie sfermentowanej herbaty, jogurty bez użycia mleka tworzone na bazie białej fasoli Jaś, Bezmięsny Boczek, Bezmięsny Kebab. Jest roślinny Qurczak, którego skład opiera się na polskiej nieprzetworzonej fasoli w postaci włókien, wyglądających jak włókna mięśniowe. Jeśli chodzi o składniki żywności, można przytoczyć koncentraty białek z grochu, łubinu czy bobu. Białka służące do produkcji karm zwierzęcych pochodzące z odpadów produkcji mięsnej, a także pochodzących z owadów organicznych nawozów do roślin. Karmy i suplementy dla zwierząt to bardzo niszowy i mocno rozwijający się sektor. Są to m.in. produkty na odporność i uspokojenie, zdrową sierść i skórę, cateringowe zestawy dla psów tworzone indywidualnie dla pupila. Projekty FoodTech realizują także sprzedaż klientom paczek z nieidealnych (pod względem wizualnym) warzyw, owoców i innych produktów, które nie spełniają standardów sklepowych. To nowoczesny system kontroli magazynowej dla gastronomii. Wieloplatformowe aplikacje, które zarządzają barem, kawiarnią czy restauracją. Są mniej czasochłonne, zautomatyzowane i zdecydowanie tańsze. To aplikacje, dzięki którym można zamówić nadwyżki jedzenia z pobliskich restauracji i sklepów w okazyjnej cenie. To tworzenie wirtualnych restauracji, które idealnie odpowiadają potrzebom współczesnych klientów.

Na świecie popularność zdobywa żywność strukturalna.

Jest to kolejny pomysł na wzmacnianie organizmu, obniżenie jego wieku biologicznego, przeciwdziałanie rozwojowi chorób cywilizacyjnych głównie na bazie produktów roślinnych i wyselekcjonowanych zwierzęcych. Zaliczane są do niej produkty naturalne, nieprzetworzone i bogate odżywczo, zwane strukturalnymi. Są to m.in. pełne ziarna zbóż, warzywa, owoce, orzechy i pestki, a także wybrane chude źródła białka (z wyłączeniem mleka i jego przetworów innych niż jogurt i kefir oraz produktów mięsnych poza kurczakiem i wątrobą), niektóre tłuszcze, napoje i dodatki.

Dlaczego tak ważne jest poszukiwanie alternatywnych źródeł białka, oczywiście alternatywnych w stosunku do białka zwierzęcego?

Tak jak wcześniej wspomniałam, świat zmaga się z nowymi problemami, takimi jak wzrastająca liczba ludzi na świecie, a co za tym idzie – zwiększone zapotrzebowanie na żywność dobrej jakości. Dodatkowo ograniczona powierzchnia lądu i zasobów wody pitnej, wysokie koszty produkcji energii i coraz bardziej zanieczyszczone środowisko, do czego w dużym stopniu przyczynia się produkcja zwierzęca. Królestwo roślin może nam wiele zaoferować i mamy dużo do zrobienia przy produkcji roślin alternatywnych, tworząc zrównoważony i wydajny system produkcji żywności. Kwestie środowiskowe i etyczne oraz oczekiwania konsumentów są bardzo dobrze analizowane przez sieci handlowe i producentów. FoodTech wykorzystuje białka roślinne z ciecierzycy, soczewicy, ziaren fava lub komosy ryżowej. Zastosowanie znajdują również grzyby. Produkty wegańskie dostarczają organizmowi potrzebne aminokwasy i inne niezbędne składniki odżywcze, podobnie jak zwykłe mięso.

Są jakieś inne źródła białka?

Innym źródłem białka są owady. Z punktu widzenia polskiego konsumenta, produkt dosyć kontrowersyjny. Owady mogą być używane w żywieniu ludzi i zwierząt, kosmetologii, medycynie oraz jako składnik paliw. Zwłaszcza aspekt związany z żywieniem zwierząt jest szczególnie interesujący. Problemem jest tylko skalowanie produkcji. Globalny rynek owadów jadalnych na paszę dla zwierząt do 2030 r. osiągnie wartość 72 mld dolarów.

Bardzo często spotykamy się z marnotrawstwem jedzenia. Dotykamy tego problemu na co dzień, gdy widzimy śmietniki w pobliżu sklepów, restauracji czy mieszkań. Czy FoodTech opracowuje rozwiązania w tej kwestii?

Mówiąc o marnowaniu żywności, mamy przed oczami konsumenta, który wyrzuca produkty do kosza. W kontekście marnowania żywności nie da się pominąć aspektu głodu, z powodu którego na świecie cierpi ok. 800 milionów ludzi, a 1/3 produkowanej żywności nadającej się do spożycia jest wyrzucana. W Polsce marnujemy około 5 mln ton żywności, w tym 60 proc. w gospodarstwach domowych.

Możemy zastanawiać się, dlaczego?

Z punku widzenia konsumenta powodem jest m.in. żywność słabej jakości, brak planowania przy zakupach. Jednak żywność jest marnowana już na etapie przetwórstwa (15,6 proc.), przy produkcji rolniczej (15,5 proc), w handlu (6,96 proc), w gastronomii (1,17 proc) i w transporcie (0,65 proc.). W przetwórstwie powstaje bardzo dużo produktów ubocznych, jak np. przy produkcji soku czy mąki ziemniaczanej zostaje duża ilość wytłoków. Wyzwaniem dla nowych technologii FoodTech jest znalezienie sposobu na wykorzystanie produktów ubocznych i odpadów z produkcji spożywczej. Chociażby jako surowiec w innych gałęziach przemysłu lub do produkcji nawozów naturalnych, np. kompostu i biohumusu. Dlatego też obserwujemy coraz więcej start-upów zajmujących się obszarem niemarnowania żywności czy ponownego wykorzystania odpadów poprodukcyjnych, tzw. up-cyklingiem żywności. Polskie start-upy poddają recyklingowi fusy po kawie, resztki owoców i warzyw czy czerstwy chleb. Dzięki temu produkują m.in. biodegradowalne kubki czy słomki, doniczki, produkty – od chlebowych napojów bezalkoholowych, jak i alkoholowej okowity, chlebowe kosmetyki – np. peelingi, aż po biodegradowalne opakowania. Są też start-upy, które zajmują się właściwym zarządzaniem rynku restauracyjnego i sklepowego. W FoodTech-u funkcjonują także aplikacje, które pozwalają na zakup po niższej cenie niesprzedanych posiłków z restauracji, barów, kawiarni czy sklepów.

O farmach wertykalnych mówi się w kontekście „rolnictwa przyszłości”. Dlaczego?

Technologia farm wertykalnych to ściśle kontrolowane warunki uprawy, dzięki którym można ograniczyć użycie chemikaliów, zwiększyć wydajność oraz wyeliminować problem sezonowości. Dodatkowo można prowadzić je w warunkach miejskich. Najczęściej wykorzystuje się w tej metodzie również uprawę bezglebową opartą na hydroponice, czyli uprawa w wodzie czy aeroponice, w której rozpyla się wodę z solami mineralnymi na odkryte w powietrzu korzenie. Farmy wertykalne zajmują znacznie mniej miejsca niż tradycyjne gospodarstwa, często zakładane są na terenach nieużytkowanych, starych fabrykach. Dzięki farmom pod dachem można uzyskać powtarzalny produkt bez zanieczyszczeń (głownie pestycydów czy azotanów) negatywnie wpływających na zdrowie. Pozyskiwane ekstrakty z tego rodzaju roślin z powodzeniem mogą być wykorzystywane jako stabilne suplementy diety. Ważnym aspektem jest skrócenie łańcucha dostaw. Poważnym ograniczeniem są wysokie koszty inwestycji m.in. energetyczne. Nie jest to bez znaczenia dla środowiska, jeśli nie jest ona czerpana ze źródeł odnawialnych oraz rynku zbytu dla oferowanych produktów.

Nowoczesne start-upy proponują ciekawe rozwiązania w zakresie produkcji opakowań.

Produkcja opakowań nie jest rzeczą prostą. Bezpieczne opakowanie ma zapewnić pełną ochronę żywności przed czynnikami zewnętrznymi, mechanicznymi i nie być źródłem „zanieczyszczenia”. W opakowaniach z papieru i tektury z recyklingu istnieje niebezpieczeństwo migracji ciężkich metali. Opakowania z metalu są podatne na korozję i możliwość przenikania jonów metali. Tworzywa zawierają mikroplastik przedostający się do organizmu. Zwłaszcza bisfenol A (BPA), który może mieć wpływ na gospodarkę hormonalną organizmu. Może naśladować działanie estrogenów, przez co wywoływać m.in. choroby nowotworowe, otyłość, przedwczesne dojrzewanie, zaburzenia płodności u mężczyzn. Opakowania FoodTech przypominają plastikową folię, ale nie zaśmiecają środowiska. Wzbogacają je. Są w pełni biodegradowalne, będąc alternatywą dla plastikowej folii. Ciekawym rozwiązaniem jest opracowana technologia przedłużająca świeżość owoców, warzyw i kwiatów, poprzez zastosowanie naklejki uwalniającej 1-MCP. Z opóźnieniem i stopniowo, utrzymują dłużej walory odżywcze i właściwy wygląd.