Nowy szef kuchni i nowe smaki w Restauracji Oranżeria w Hotelu Branicki

- Od 18 lat pracuję w zawodzie w Polsce i za granicą – opowiada nam. - Najpierw przez pięć lat pływałem na statkach jako kucharz, potem pojechałem do Francji i tam pracowałem w restauracji, a także w kuchni zamkowej serwującej jedzenie dla gości przychodzących na wernisaże i inne spotkania związane z tzw. kulturą wyższą. Pracowałem tam jako kucharz prowadzący.

Z zebranym tam doświadczeniem Marek Pogorzelski wrócił do Polski. Przez kilka lat już jako szef kuchni pracował w białostockiej restauracji Berlin, a potem znowu trafił na zamek. Tyle, że już nie nad Loarą, a w przesmyku jezior Niegocin i Kisajno – w Giżycku, w 4-gwiazdkowym hotelu. Potem wrócił w rodzinne strony. Najpierw była restauracja Vesper w Galerii Jurowiecka, a teraz – Oranżeria w Branickim.

Jak ocenia, to co przede wszystkim weszło mu w krew podczas pobytu za granicą, to dbałość o każdy szczegół na podawanym gościom talerzu i docenianie każdego surowca na potrawę. – Nie ma znaczenia czy jest niezwykle cenny, czy pospolity. Każdy musi być przyrządzony równie uważnie, tak, żeby wydobyć jego najlepsze walory. Na talerzu dla klienta musi to być po prostu tak samo dobrze zrobiony przegrzebek, jak i dobrze zrobiona kiełbasa.

Zmysł smaku nie rządzi się ceną - podkreśla szef kuchni Restauracji Oranżeria

Marek Pogorzelski przyznaje, że jego dwa koniki to kuchnia francuska i włoska. I zapożycza z nich teraz smaki do menu, jakie proponuje gościom restauracji w Branickim.
- Chcemy tu stworzyć kartę łączącą akcenty włoskie i francuskie z polskimi – zapowiada.

W restauracji można więc teraz trafić np. na danie łączące smak dziczyzny z nutą kawową czy zupę rybną z likierem pomarańczowym, pomidorami i czarnymi oliwkami. Intrygująco wygląda też np. żurek staropolski z wędzonką, gęsimi żołądkami z patelni i żółtkiem ściętym w temperaturze nie mniej nie więcej tylko dokładnie 64˚C.
Te zupy są w cenie 16-19 zł.

Około 20 zł zapłacimy także za takie potrawy, jak wędzony matias, jabłko, oliwa z pestek śliwek, wódka pieprzowa, mus chrzanowy, czy pierogi z pstrąga, zielona soczewica, pomidory albo gnocchi z orzechami, szpinak, pomidory concasse, parmezan.

Coś z podlaskim akcentem? Jest: plastry wędzonej kaczki, rukola, koper włoski, ser koryciński, komosa ryżowa i malinowy winegret. Z polskim? Pieczony filet sandacza ze szpinakiem, sos z prosecco, szafran, małże, por, ryż.
I śródziemnomorskie danie – krewetki w kolendrze i chili, roszponka, koper włoski, sos z mango i kokosa.
Ceny od ok. 30 zł do ok. 40.

A dla smakoszy deserów przykładowo: leśne maliny w kremie z białej czekolady (14 zł), beza z kremem earl grey (!) i mus z mirabelki (16 zł) czy gąbka pistacjowa z domowymi lodami orzechowymi i oliwą z pestek dyni (22 zł).

***
A ponieważ mamy czas przedświąteczny, Marek Pogorzelisk poleca naszym Czytelnikom przepis na
wigilijny filet z sandacza na pęczaku aromatyzowanym sokiem z buraka z wstążkami maślanych warzyw i grzybowym ragout

Składniki na 4 porcje: - 4 filety z sandacza (waga ok. 180 g sztuka) – 200 g kaszy pęczak - 1 litr wywaru warzywnego - 200 ml soku ze świeżego buraka – 100 g mix leśnych grzybów - 1 marchewka - 1 cukinia - 150 ml śmietanki 30% - 75 ml białego wina

Kroimy filety sandacza na kawałki równej wielkości i delikatnie posypujemy solą i pieprzem. Na dużym ogniu rozgrzewamy patelnię, kładziemy na niej rybę i smażymy przez 1-2 minuty od strony skóry.
Przekładamy rybę na blachę do pieczenia.
Gotujemy na wolnym ogniu pęczak w wywarze z dodatkiem soku z buraka do momentu wchłonięcia całego płynu.
Paski warzyw dusimy na maśle z odrobiną soli. Podsmażamy grzyby, dodając białe wino oraz śmietankę.
Redukujemy do momentu uzyskania kremowej konsystencji.
Do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. C wkładamy sandacza na 4 minuty. Po tym czasie układamy przygotowane danie na talerzu i natychmiast podajemy.