Noc Restauracji 2014. Zapis debaty

Hubert Gonera, firma landbrand odpowiedzialna za Białostocki Szlak Kulinarny: Turystyka kulinarna to promowanie miejsc przez kuchnię. To najprzyjemniejsza forma turystyki, która trwa cztery sezony w roku. W Białymstoku już jest szlak kulinarny, są więc poważne podstawy do tego, aby o niej myśleć, a Noc Restauracji ma być do tego narzędziem. Pod względem kulinariów ten region wcale nie wypada źle w porównaniu z innymi. Tu kulinaria są autentyczne i mają olbrzymi potencjał. Jeśli dobrze się za nie zabierzemy, to nie ma szans, by na tym nie zarobić.

Urszula Olechno: Białostoczanie mają regionalne smaki na każdym ryneczku i bazarku: babkę, kiszkę, słoik z miodem, słoik z rybą. A przychodząc do nas chcą poczuć i posmakować trochę świata. Rozmawiając z nimi widzimy to.

Hubert Gonera: Nie uciekniemy od tego, żeby wejść w smaki miasta i regionu. Myślę, że wygramy na tym wizerunkowo.

Elżbieta Bałaban: Wydaje mi się, że my te produkty regionalne wprowadzamy trochę na siłę. Myślę, że białostoczanie mają już trochę dość babki ziemniaczanej, kiszki itp. I chętnie spróbowaliby czegoś innego.

Łukasz Nazarko: Dzisiejsza koncepcja jest jak najbardziej słuszna. Ale z punktu widzenia białostoczanina wydaje mi się, że powinniśmy przyjąć trochę inną, szerszą strategię, jeśli chodzi o Noc Restauracji, taki program na lata. W tym roku niech już będzie ten regionalizm, ale za rok skupmy się na czymś innym. Zaplanujmy to sobie i realizujmy.

Urszula Olechno: To trzeba rozdzielić. Ok, promujmy turystykę kulinarną - niech ludzie z Polski do nas przyjeżdżają. Super, ja się cieszę. Ale białostoczanom nie wciskajmy regionaliów. Oni nie chcą na stałe jeść tych rzeczy.

Hubert Gonera: Wizerunkowo nasza impreza, co pokazują badania, odbija się bardzo szerokim echem. To, co robimy, jest komentowane w całej Polsce. I albo Białystok będzie destynacją, która prezentuje to, co wszystkie inne miasta w całej Polsce, tylko trochę taniej, żeby przyciągnąć turystę, albo będziemy starać się coś wypracować.

Powiem tak: mieszkaniec może mieć trochę inne oczekiwania, ale my go też musimy trochę wyedukować. Jeżeli nie pokażemy mu, że to jest dobre, modne, to nikt tego nie zrobi. Nigdy nie postawimy tej gastronomii na nogi, jeżeli tylko będziemy chcieli sprzedawać sushi, ostrygi, gyrosy, czyli to, co przychodzi ze świata. Bo jak państwo przeanalizujecie rozwój rynku kulinarnego, to widać pewne mody. Był czas kiedy wszyscy chcieli sushi, a teraz sushi w Warszawie już jest passe i wręcz obciachem. Teraz nawet burgery stały się już obciachem. Teraz ludzie szukają świeżych smaków, pochodzących z regionów. Proszę państwa, przepraszam, ale jesteśmy tu trochę w ogonie. Gonimy te trendy, ale nie wymyślamy Ameryki. Wszyscy chcieli się najeść kuchni włoskiej, sushi, burgerów. Ale i tak to na końcu tej drogi jest jedno - zaczynamy odkrywać swoje.

Marta Dzięgielewska: Nasze lokalne produkty tak naprawdę są znane: wszyscy je jedli, sami robią sobie ogórki kiszone. Oni to znają i mają. Mają to na wyciągnięcie ręki. Gdybyśmy zrobili inną koncepcję produktów regionalnych, że np. my robimy Pomorze, a Pomorze robi Podlasie, to mogłoby być interesujące. Mnie, jako zwykłego klienta Nocy Restauracji, bardziej interesowałyby smaki lokalne, polskie, ale z innego regionu niż to, co mamy na co dzień.

Hubert Gonera: Widzi Pani, i to jest świetny pomysł, żeby wyjechać na Noc Restauracji do Gdańska.

Marta Dzięgielewska: Ok., ale z drugiej strony większość ludzi, która przychodzi na Noc Restauracji, jest stąd.

Marzena Rainko: Kuchnię regionalną tak naprawdę można odświeżać, wprowadzać do niej nowości.

Maciej Tomaszewski: A produkty regionalne, lokalne: gdzie ja je kupię? Nie jestem w stanie tego zrobić.

Marzena Rainko: Zgadzam się z większością, że regionalnych produktów mamy już przesyt. Moja koncepcja na Noc Restauracji jest taka: bardziej skupmy się na mieście, niż na tych kartaczach i kiszonych ogórkach. Dlaczego np. nie wypłynie kuchnia żydowska? Białystok ma tak głębokie korzenie żydowskie, przyjeżdża do nas bardzo dużo gości z tym związanych. Jeśli chodzi już o regionalizm, to nie skupiajmy się na babkach, plackach tylko właśnie bardziej wydobądźmy historyczność tego miasta: kuchnia tatarska, żydowska, mnóstwo naleciałości. Może bardziej zaczniemy czegoś szukać w tej kuchni białostockiej?

Hubert Gonera: Musicie państwo zrozumieć, że tożsamością miasta nie jest to, że mamy tu wszystko i że zrobimy jedną imprezę, podczas której coś będzie taniej. My chcemy zrobić coś, co będzie typowe dla tego miasta. Każde miasto ma swoją wizytówkę kulinarną. A jaką ma Białystok? Czy to jest śledź? Nikt nie potrafi odpowiedzieć na ten temat od wielu lat. Dlaczego? Jak państwo sami tego nie wiecie, to nikt też nie potrafi tego zrozumieć: obojętnie czy turysta czy mieszkaniec. Pojawiały się pomysły na białysburgera, na kanapkę ze śledziem czy babkowe frytki - trzeba żebyśmy podeszli do tego w mądry sposób, sięgając do historii Białegostoku. Kilka lat temu ukazała się publikacja "Smaki Białegostoku" - pokazana jest w niej np. kuchnia przedwojennego hotelu Ritz. To nie jest prawdą, że musimy wyjechać na wieś. Możemy tworzyć sensowną kuchnię miejską.

Nie chciałbym żebyśmy oszukiwali się i robili imprezę, podczas której każdy będzie robił to, co mu pasuje. Chciałbym żebyśmy się ukierunkowali. To mają być smaki miasta - a jak smakuje Białystok?
To nie jest tak, że muszą to być wyłącznie znane rzeczy. To mogą być nowe rzeczy, fajne, to może być nowa pamiątka kulinarna z Białegostoku, coś, co jest niepowtarzalne. W naszym odczuciu to ma większy sens niż przynoszenie tutaj kuchni świata, krewetek, bo to możecie sobie robić na co dzień. Możecie sobie zrobić sezon na owoce morza. Wszystko się sprzeda. Festiwal krewetkowy - kolejki będą pod drzwiami. Na pewno tak, wiem bo organizujemy takie rzeczy w Poznaniu.
Tylko jeżeli chcemy zachęcić turystów i zbudować kulinarną markę miasta, to nie do końca tędy droga.

Grzegorz Chlebowicz: Stanę trochę w opozycji, bo mnie podoba się to, co robicie. Wszyscy tak plują na te regionalia, a mnie się to podoba. Ja wprowadziłem babkę na danie Nocy i ona do dziś sprzedaje się super.

Teraz znów mają być regionalne smaki - chętnie znajdę jakieś książki, poczytam, poszukam czegoś, co można jeszcze wygrzebać z tej historii regionu, w którym krzyżowało się wiele kultur. Coś można na pewno jeszcze odkryć na nowo. W Białymstoku tak naprawdę mało jest regionalnej kuchni i na dobrą babkę trzeba jechać do Supraśla.

Marzena Rainko: Trzeba czegoś świeżego.
Monika Kamińska: To nie chodzi o to, żebyście mieli ogórki kiszone, placki ziemniaczane podczas tej Nocy. Bo to u nas każdy sam sobie zrobi. Chodzi o to, byście Państwo poszukali ciekawych inspiracji. My postaramy się dostarczyć państwu listę ciekawych przepisów, które mogą państwa jakoś zainspirować.

Mariusz Olechno: Co do kierunku - zgoda. Natomiast proszę też zrozumieć restauracje, które serwują tylko sushi lub kuchnię meksykańską. Są na szlaku kulinarnym i mają problem, żeby się w tym odnaleźć.

Urszula Olechno: My dwa razy wygraliśmy na danie Nocy Restauracji. To nie jest tak, że jesteśmy przeciwko promowaniu miasta poprzez regionalizm. Ja jestem jak najbardziej za. Chodzi tylko o to, że to są dwa różne pojęcia. Noc Restauracji to jedno, a kuchnia regionalna - drugie.

Może powinny być dwie imprezy. Jedna jako kuchnia regionalna i wtedy wszyscy ją promujmy. Ale potem zróbmy taką, podczas której, my restauratorzy, będziemy promować nasze perełki.

Anna Raczkowska: Przepraszam, a czy możemy wrócić do głównej idei? Główną ideą Nocy było wyciągnięcia białostoczan z domu, prawda? Nie jesteśmy zacofani. Ja znam sprawę trochę z drugiej strony, turystycznej. Współpracuję z turystami, bo jestem przewodnikiem po godzinach.

My na stałe w Białymstoku kuchnią regionalną niczym nie błyśniemy, bo są takie miejsca na Podlasiu, gdzie kiszka i babka jest fenomenalnie, o sto procent lepsza. Dlatego wróćmy do idei i skupmy się na mieszkańcach miasta, żeby pokazać im coś nowego, zahaczając o regionalizm. Nie skupiajmy się na turystyce kulinarnej w tym momencie.

Monika Kamińska: To kiedy?

Anna Raczkowska: Skupmy się na celach krótkotrwałych, a nie długofalowych.

Hubert Gonera: Ale ta impreza ma swoich organizatorów, partnerów. I te cele nie są tylko przez panią wyznaczane.

Anna Raczkowska: O ile pamiętam, ideą było ściągnięcie mieszkańców?

Hubert Gonera: To jest idea, która przyświeca każdemu z państwa. I bardzo dobrze, bo z tego jest zysk. A zysk bierze się z klienta - czy będzie on z miasta, czy spoza niego to jest mniej istotne.
Podstawowym celem w tym przypadku jest to, żeby zbudować tożsamość kulinarną miasta, żeby wyedukować i mieszkańców, i turystów. Nie jest celem to, by wychodząc wszyscy zostawili w restauracjach jak najwięcej. Oczywiście jest bardzo ważne, żeby to wszystkim państwu się opłacało. Ale w tym wszystkim jest też trochę misji.

Anna Raczkowska: Rozumiem, jestem za. Bo misja nas wszystkich tutaj zebrała. Tylko idąc daleko, robiąc jakieś programy ściągania tutaj ogromnej liczby turystów - nie damy rady zrobić wszystkiego naraz. Trzeba mieć główny cel i dalej jakiś długofalowy, prawda?
Więc myślałam, żeby tego mieszkańca Białegostoku, który naprawdę wie, co się je, co jest modne w Warszawie, Krakowie, Poznaniu, przyciągnąć jeszcze bardziej.

Hubert Gonera: No i na tym się skupiamy. Tylko chcemy, żeby w tym wszystkim był pierwiastek regionu w rozumieniu dobrego produktu.

Skąd się biorą gwiazdki Michelina, taki dojrzały sukces gastronomii? Skąd się bierze moda na kuchnię skandynawską na całym świecie? Stąd, że potrafią ugotować ze swojego. Nic nie zastąpi smaku świeżego produktu. A on obecnie zanika. Mówimy o świeżym, zdrowym produkcie i próbujemy dać iskierkę, również producentom, którzy je jeszcze wytwarzają, że warto z nich skorzystać.
Najlepszy smak bierze się z rzemieślniczej kuchni. Ta impreza pokazuje, że to rozumie. Może to jest trochę naiwne. Ale jeśli my tego nie zrobimy, to nikt tego nie zrobi.