Mieczysław Chojnowski - Mistrz Świata Cukierników

Od dzieciństwa był łasuchem. Ciastka lubił nie tylko jeść. Często stawał przed witryną cukierni, podziwiając ich różnorodność. Już wtedy zastanawiał się, jak to się robi, że ptysie są takie duże.

Karmelowa sonda Cassini

Efekt był taki, że gdy podrósł, poszedł do szkoły cukierniczej. Tu poznał podstawy zawodu, a potem zaczął pracę w cukierni państwa Świerczyńskich w Wałbrzychu. Dobrze trafił.

- Pracowałem w cukierni w której stawiało się przede wszystkim na jakość - mówi Mieczysław Chojnowski. - Była ciągła praca nad jakością, wprowadzanie innowacji, ciągłe uczenie się i doskonalenie.

Jeździł na targi, chodził na dodatkowe kursy, co szybko zaowocowało. Mając zaledwie 25 lat wziął udział w Mistrzostwach Świata Cukierników w Wiesbaden w 2001 roku. W duecie z kolegą zdobył tytuł mistrza świata. Zadanie: wypełnić słodkościami stół o powierzchni dwóch metrów kwadratowych. Przygotowali pracę pod tytułem: Wyprawa na Saturn. Była to kompozycja z karmelu o wysokości ponad półtora metra - sonda Cassini, która leci w kierunku Saturna z czekolady. Po drodze był element z ciasta z lodami - księżyc Tytan. Dodatkowo do zrobienia był także pięciopiętrowy tort, sześć rodzajów pralin, sześć rodzajów ptifurek. Zużyli wtedy prawie 30 kg karmelu i 20 kg czekolady. Dlatego oprócz finezyjnych umiejętności przydały się im także mięśnie. To były naprawdę duże formy. W dodatku trzeba było uważać, żeby kompozycja się nie rozpadła.

Na szczęście wszystko się udało. I z Wiesbaden Chojnowski wrócił z tytułem cukierniczego mistrza świata. Po tym sukcesie otworzyły się przed nim drzwi w zawodzie. Teraz to on jeździ i uczy młodych adeptów sztuki cukierniczej, przekazuje im swoją wiedzę i wtajemnicza w niuanse tego dość wyrafinowanego zawodu. Od trzech tygodni szkoli dwoje uczniów białostockiego Zespołu Szkół Gastronomicznych do występu na Mistrzostwach Polski Szkół Cukierniczych.

Nie ma jak tradycja

Pomimo tego, że miał okazję poznać przysmaki z różnych stron świata, przywiązany jest do kuchni polskiej. - Nasze wyroby cukiernicze są na wysokim poziomie - ocenia Mieczysław Chojnowski. - Bo w większości oparte są na naturalnych składnikach.
Wprawdzie sporo zakładów, lubi sobie ułatwiać życie chemią i polepszaczami, ale jednak tradycyjne metody wygrywają. Bo żeby przyciągnąć klienta trzeba mu oferować najwyższą jakość. A w tym fachu można to osiągnąć tylko poprzez stosowanie naturalnych produktów. Zresztą życiowe motto Chojnowskiego brzmi: Jakość to przyszłość.

Tradycyjne więc faworki na Tłusty Czwartek muszą być cieniutkie, łamliwe, delikatne jak płatki. A w nich obowiązkowo dużo żółtek i spirytus, który zapobiegnie nasiąkaniu tłuszczem. Natomiast tajemnica smacznego pączka tkwi w dobrym nadzieniu - najlepiej, gdy są to domowe konfitury. Oczywiście do tego niezbędne jest puszyste, drożdżowe ciasto z dużą ilością żółtek, a pączki usmażone tak, by wokół smakowitej kulki powstała jasna obrączka. I najlepiej wyrabiane ręcznie, bo prawdziwy smakosz poczuje, że pączek powstał maszynowo. Gdzie szukać tych najlepszych? - W tych cukierniach, w których stoją długie kolejki - śmieje się.

Czekoladka z musztardą

Mieczysław Chojnowski jest na bieżąco z najnowszymi trendami w słodkim świecie. Zachowuje jednak do nich zdrowy dystans. - Modne są teraz choćby smaki z Azji, Ameryki Południowej. Łączy się je na różne sposoby. Na topie są też smaki kwaskowate - wymienia.
Ostatnio uczestniczył w targach w Rimini, które dyktują trendy w cukiernictwie. Na topie była maślanka i figi. - Moda ma to do siebie, że przemija. Natomiast tradycja trwa - zauważa. Ale oczywiście, jak przystało na mistrza potrafi zrealizować każde zamówienie klienta, nawet najbardziej niezwykłe. Robił już wyroby z serami pleśniowymi czy z paltkami róży.

- Dla mnie nie ma już zaskakujących smaków. Nie zdziwi mnie nawet to, że ktoś zamówi czekoladkę z musztardą - uśmiecha się. Tak naprawdę jednak w upodobaniach do słodkości jest tradycjonalistą. Na Wielkanoc musi być babka i mazurek, na Boże Narodzenie piernik i makowiec. Co prawda można sobie zafundować lody piernikowe, ale to raczej fanaberia. Największa słodka słabość mistrza Chojnowskiego to tort tiramisu. - Ale i tak najbardziej uwielbiam szarlotkę mojej mamy - zdradza.