Kulinarny Białystok, czyli jak to jest u nas z gastronomią

W naszym mieście trudno jest coś porządnie zjeść. Nie chodzi o to, że nie ma w ogóle ofert w tej branży - rzecz w dostępności, jakości oraz poziomie obsługi.

Aby uzmysłowić sobie skalę tego problemu, proszę wyobrazić sobie, że zapraszają Państwo do siebie zacnego gościa spoza naszego miasta i chcieliby go zabrać do restauracji późnym wieczorem. Ryzykujemy kilka rzeczy.

Po pierwsze, istnieje możliwość, że możemy zostać o godzinie 22. poproszeni o opuszczenie lokalu z uwagi na to, że obsługa właśnie kończy pracę. Nie wszędzie tak jest, ale kilkakrotnie wypraszano mnie i moich gości z lokali uważających się za prestiżowe, ponieważ najzwyczajniej zamykano je punktualnie pomimo tego, że oprócz nas siedzieli tam też inni ludzie, którzy wcale nie kwapili się do wyjścia. Istnieją lokale czynne dłużej, ale sytuują się one głównie w dużych hotelach.

Dawno temu pracowałem przez rok w londyńskiej restauracji. Oficjalnie zamykaliśmy lokal o godz. 1. w nocy. Nie pamiętam jednak, abym kiedykolwiek o tej porze poszedł do domu. Mieliśmy tak długo otwarte, jak długo siedzieli u nas klienci. I choćby ktoś siedział do samego rana przy jednej filiżance kawy, nie do pomyślenia było mu nawet zasugerować, że już czas iść. Żadnego sprzątania, mycia podłóg czy wymownego krzątania się. Tak funkcjonują wszystkie lokale w pełni rozwiniętych miastach. U nas jest to na razie kwestia marzeń.

Po drugie, duża część restauracji uważających się za porządne funkcjonuje w zasadzie jako puby, gdzie głośna klientela popija piwo - jeśli jeszcze dodatkowo trafimy tam na wyświetlany akurat mecz piłkarski, to z kolacji w zasadzie nici.

Po trzecie, brakuje naprawdę profesjonalnej obsługi. Kelnerzy-amatorzy, bez umiejętności koniecznych w tym zawodzie, to norma naszego miasta, nie wspominając już o częstej arogancji. Mógłbym podać bardzo długą listę wydarzeń, kiedy to padłem ofiarą rozochoconych i butnych kelnerów. Nie wszędzie jest równie źle. Ale nader często bywało mi po prostu wstyd wobec zapraszanych przeze mnie gości.

Martwa strefa

Powiem wprost - nie ma w Białymstoku baru czy restauracji, w której wszystko byłoby na poziomie gwarantującym miły wieczór. Ryzyko jest zawsze i wysokie ceny wcale nie zapewniają profesjonalnej usługi. Raz jest lepiej, raz gorzej, ale prawie zawsze zdarza się jakiś problem.

W ciągu dnia najlepiej żywić się w jadłodajniach. Jest tam tanio, szybko i umiarkowanie miło. Zaletą takich barów jest to, że duży obrót w zasadzie gwarantuje, że jedzenie będzie świeże. Rzecz w tym, że lokale te zamyka się wczesnym wieczorem, a ponadto nie są one miejscami przeznaczonymi do tego, aby miło spędzać tam czas, tylko po to, aby zaspokajać w nich głód.

Najgorzej jest z lokalami ze średniej półki. Tam jedzenie jest niby restauracyjne, a tak naprawdę poniżej standardów barowych. Królują dziwne nazwy i niby to eleganckie potrawy, jak kotlet drobiowy z pseudo-włoskim serem i brokułami, jakaś ryba w kwaśnym, rzekomo cytrynowym sosie czy też prawdziwa osobliwość - wieprzowy stek (niewtajemniczonym wyjaśniam, że stek może być przyrządzony wyłącznie z wołowiny). Na deser szczyt banału - szarlotka na ciepło z lodami. Kelnerka zapytana o danie z karty zwykle odpowiada bezpretensjonalnie, że nie wie, bo nie jadła. I nie daj Bóg, jeśli klient jest alergikiem, wegetarianinem, muzułmaninem albo jakimś innym dietetycznym odmieńcem - lepiej niech zostanie w domu.

Centrum Białegostoku po godzinie 21 staje się martwą strefą. Nawet latem. Czy to wynik tego, że chodzimy tak wcześnie spać? Nie sądzę. Po prostu normalny człowiek nie ma dokąd pójść. Ma do dyspozycji w zasadzie zadymione lokale z głośną muzyką i tanim piwem. Ostatnio spoglądamy często w stronę Krakowa. Czy to w celu wynajęcia agencji reklamowej, czy też aby zmałpować pomysł reglamentowania imprez na rynku. Warto może przy tej okazji spojrzeć na krakowski rynek nocą. Tam toczy się po prostu życie. I nie sądzę, aby krakowianom chciało się mniej spać niż nam. Jeśli chcemy rozwijać miejskość Białegostoku, to ważnym elementem tego projektu jest porządna baza kulinarna czynna nawet nocą - choćby na początek tylko w sezonie letnim. Bez tego będziemy musieli zadowolić się mizernym, małomiasteczkowym klimatem.

Czekam na imigrantów

Można postawić dwa pytania. Czy Białystok jest pod względem kulinarnym niedorozwinięty, ponieważ nie ma klientów, którzy mogliby zapewnić utrzymanie normalnie funkcjonującym restauracjom? Czy też nie ma wymagających wysokiego poziomu klientów, ponieważ nikt im nie oferuje właściwych usług? Wydaje się, że na oba te pytania można odpowiedzieć umiarkowanie twierdząco. Kultura kulinarna miasta tworzy się poprzez wzajemne oddziaływanie - restauracje tworzą nowych klientów, a klienci tworzą nowe restauracje. Inaczej być nie może i nie będzie.

Większość europejskich metropolii rozwinęła kulturę kulinarną przede wszystkim dzięki napływowi imigrantów ze Wschodu. Turcy, Kurdowie, Hindusi, Pakistańczycy, Chińczycy i Tajlandczycy przywieźli ze sobą kuchnię - doskonałą kuchnię, pełną bogactwa smaków i aromatów. Spowodowało to nieprawdopodobny wręcz rozwój europejskiej infrastruktury miejskiej i gastronomicznej.

W Polsce na razie tylko większe miasta zaczynają się otwierać na przybyszów ze Wschodu i akceptować ich kuchnię. W Białymstoku na razie jest kilka lokali, które serwują kuchnię dalekowschodnią, powoli widać gdzieniegdzie pierwszych kucharzy z zagranicy. Są też miejsca, gdzie można zjeść coraz bardziej słynne sushi. Problem tylko w tym, że tego sushi żaden Japończyk nie wziąłby do ust, bo dla niego użyte w ten sposób surowe mięso ryby jest po prostu padliną. Mamy też lokal z kuchnią indyjską, całkiem niezły. Kiedyś były też bary z jedzeniem wietnamskim. Prawie wszystkie one były lub są prowadzone przez Polaków.

Z tego samego tylko powodu, że to Polacy zajmują się u nas kuchnią etniczną, można spożyć największe chyba kuriozum kulinarne świata, jakim jest kebab z wieprzowiny! Kebab jest daniem bliskowschodnim, z tej części świata, gdzie ludzie wyznają głownie islam i wieprzowina jest uznawana za nieczystą. To mniej więcej coś takiego, jakby usmażyć komuś polskiego schabowego, używając do tego mięsa z kota. Czekam z niecierpliwością na Turków, którzy zaserwują mi w mieście prawdziwy kebab z baraniny. Czekam na Azjatów i ich bogate smakowo dania. Nie sądzę, aby białostoccy restauratorzy byli w stanie sprostać zadaniu współtworzenia kultury kulinarnej, nie mając na karku oddechu prawdziwej konkurencji.

Problemem jest tylko to, czy w naszym mieście istnieje w ogóle miejsce dla różnokolorowej, wieloetnicznej kultury? Czy rzeczywiście jesteśmy w stanie zaakceptować, jako społeczność, coś więcej niż tatarski pierekaczewnik z Kruszynian, szczycąc się przy tym pozorną wieloetnicznością?

Mirosław Miniszewski
W dyscyplinie "gastronomia" Białystok, podobnie jak cała Polska, wykonał wielki skok. Przyzna to każdy, kto pamięta kulinarną mapę naszego miasta sprzed 20 lat.

Białystok lat 80., podobnie jak i 70. ubiegłego wieku, to była prawdziwa kulinarna pustynia. Właściwie oprócz Cristalu i Astorii w samym centrum miasta nie było miejsca, w którym dałoby się coś zjeść. Dzisiaj pisząc takie słowa, przekazywałabym informację, że w różnych restauracjach w pobliżu jedzenie jest fatalne, nienadające się do spożycia. Kiedy jednak piszę o latach 70. i 80., to słowa "nie było miejsca, w którym dałoby się coś zjeść" nie są żadnym eufemizmem. Nie było i już. Ani z dobrą, ani z taką sobie, ani z zupełnie kiepską kuchnią.

Wolę rocka w pubie niż Tango Milonga na dancingu

Dzisiaj malkontenci narzekają na głośne i zadymione puby, w których wieczorem trudno zjeść w eleganckim towarzystwie wytworną kolację. Dwadzieścia czy trzydzieści lat temu na taką kolację musieliby się udać do wymienionych wyżej lokali. I spożywaliby ją w zadymionej kompletnie sali (o klimatyzacji nikt wtedy nie słyszał). A gdyby chcieli uciąć sobie kulturalną pogawędkę o wyższości Spinozy nad Konfucjuszem bądź odwrotnie, musieliby się przekrzykiwać z kapelą przygrywającą do kotleta - a fałszującą przy tym co najmniej tak samo, jak obowiązkowa w takich zespołach "wokalistka" (przez mojego dziadka szansonistką zwana).

A żeby zamknąć ten wątek wykazując wyższość elektronicznej muzyki w pubach nad tzw. muzyką na żywo, graną do tańca i do kotleta na niegdysiejszych dancingach, użyję nawet dwóch argumentów.

Po pierwsze: każdy, kto zna białostockie puby wie, że większość z nich dba o to, żeby czymś różnić się od innych. Najłatwiej odróżnić się charakterem muzyki. Dlatego wiem, że kiedy pójdę do Ryczących Czterdziestek, to będę się kiwać z towarzystwem w rytm szant, płynących z głośników. A kiedy zajrzę do Castela, to posłucham muzyki, która przypomni mi moje szkolne lata i pierwsze prywatki.

A po drugie: wielokrotnie zdarzyło mi się być w takim lokalu, w którym zbyt głośna muzyka kompletnie uniemożliwiała rozmowę - nawet z sąsiadem. I najczęściej, na grzeczną prośbę skierowaną do barmana (bo to oni zazwyczaj mają pod bufetem pilot do odtwarzacza), ten przyciszał muzyczkę do poziomu pozwalającego na prowadzenie normalnej konwersacji. A tzw. muzyków dancingowych żadna siła nie mogła skłonić do cichszego grania.

Kelnerzy się starają - nie zawsze z powodzeniem

Lubię chodzić do restauracji, do pubów, latem do ogródków piwnych. Podglądam, co pisze mój kolega obok, i chyba zapytam go po pracy, gdzie spotkał tych rozochoconych kelnerów. Mnie się dotąd nie udało na nich trafić. Owszem, spotykałam niekompetentnych, niezręcznych, czasem trochę śmiesznych, kiedy łamali sobie język na nazwach francuskich win. Raz spotkałam takiego, który nie dosłyszał, że zamawiane danie ma podać dla dwóch osób - bo wybraliśmy się z mężem na obiad tylko we dwoje. Kelner przyniósł długo wyczekiwaną potrawę tylko dla mnie. Bardzo był zdziwiony: "To pan też zamawiał? Przepraszam, nie dosłyszałem. Zaraz podam". Ponieważ wiedzieliśmy, że "zaraz" w przypadku tego dania oznacza około 20-30 minut, zrezygnowaliśmy w ogóle. Kelner prawie płakał, wcale nie wyglądał na rozochoconego. Pozostali kelnerzy jeszcze w drzwiach wyjściowych nas przepraszali.

Raz spotkałam butną, żeby nie powiedzieć chamską kelnerkę. Taka uwaga przy okazji - kelnerki znikają z białostockich restauracji. Ten niegdyś sfeminizowany zawód opanowali przystojni młodzi mężczyźni. Lokale z kelnerkami powoli odchodzą w przeszłość.

Ale skończę opowieść o chamskiej kelnerce w bardzo eleganckim lokalu w ścisłym centrum miasta. W całej restauracji, czyli w jej wyeksponowanej części oszklonej i w sali wewnętrznej, siedziało przy czterech stolikach w sumie około dziesięciu osób. Kelnerka, grzecznie zapytana, czy może polecić coś "szybkiego" do zjedzenia, bardzo niegrzecznie odwarknęła: "Na szybkie jedzenie to się do makdonaldsa idzie".

No to się poszło - może nie do McDonalda, ale na pewno gdzie indziej. I na szczęście nie trzeba było iść zbyt daleko, bo dosłownie tuż za rogiem jest restauracja o mocno feministycznej nazwie, gdzie mili - i na dodatek kompetentni - kelnerzy potrafią szybciutko zrealizować zamówienie, doradzić, jakie wybrać wino, a nawet odradzić, jeśli widzą, że niezbyt znający się na rzeczy gość zamawia wino nie najlepsze. A dalej - bajka! Wino otwierają przy stoliku: całkiem sprawnie, nie krusząc i nie łamiąc korka. Rozlewają je do odpowiednich kieliszków. A kiedy u kogoś kieliszek jest pusty, kelner wyrasta jak spod ziemi i nalewa. Czy ci grzeczni, uśmiechnięci panowie wyprosiliby mnie i moich gości z lokalu o godzinie 22 czy 23 - nie wiem. Może dlatego, że o tej porze raczej nie nastawiam się na kolacje z kilku dań. Późnowieczorne godziny chętniej spędzam w pubach, z których wiele obwieszcza, że są otwarte "do ostatniego gościa".

Kuchnie świata w Białymstoku

Wcale nie jestem przekonana, że restauracje etniczne są dobre tylko wtedy, gdy prowadzą je egzotyczni kucharze. Sushi można w naszym mieście zjeść w kilku lokalach. Lepsze, gorsze, jak wszędzie. Ale przyrządzone zgodnie ze sztuką kulinarną. Dlaczego surowa ryba na sushi podanym w Tokio nie jest padliną, a w Białymstoku nią się staje? W restauracji serwującej kuchnię hinduską karmią smacznie. Czy podawane tu potrawy przypominają swoje odpowiedniki z Indii? Nie wiem, nie mam skali porównawczej. Jest przytulne miejsce z kuchnią chorwacką, prowadzone przez przybysza z Bałkanów; jest "wypasiony" lokal z kuchnią węgierską. Całkiem klimatyczne miejsce stworzyli gospodarze restauracji greckiej. Jest malutka knajpka z kuchnią arabską, przez Araba prowadzona, gdzie kebab na pewno nie jest robiony z wieprzowiny. Jest wykwintna kuchnia śródziemnomorska w restauracji włoskiej; a wchodząc piętro wyżej, można się przenieść w atmosferę Oktoberfestu, zamówić halbę piwa i Kartoffelnsalat albo butelkę reńskiego i jakieś ciężkie danie mięsne. Jest restauracja z kuchnią narodów Ameryki Południowej - bo przybysz z tamtych stron zakochał się w białostoczance i osiadł w naszym mieście na stałe. Pewnie są jeszcze jakieś miejsca, gdzie można skosztować egzotycznych dań i trunków.

Narzekać można zawsze, szczególnie wtedy, kiedy z racji wieku lub złej woli nie pamięta się, od jak głęboko leżącego dna białostocka gastronomia musiała się odbić.

Janka Werpachowska