Pasztet z odgrzewaniem

Katarzyna Stankiewicz-Pyrzyńska, kierowniczka zielonogórskiego baru Turysta na wieść, że będzie musiała zdjąć bigos z menu najpierw załamała ręce, a później zapytała jaka przyszłość czeka pierogi... Tylko one wyprzedzają bigos na liście najpopularniejszych potraw, po które sięgają bywalcy baru.
- Dobry, chociaż przydałoby się więcej mięsa - mówi klient Turysty Ryszard Maciejewski. - I tutaj mają świeży, za dużo go sprzedają. Ja tam najbardziej lubię taki bigos po kilku podgrzaniach.

Pasztet z odgrzewaniem

Bigos stał się nagle potrawą polityczną. Jak zwykle larum podniosły media. Unia Europejska zakazuje bowiem podawania potraw przyrządzanych poprzez wielokrotne podgrzanie uznając je za niebezpieczne dla zdrowia. To oznaczać ma wyrok na bigos, a zagrożone czuć mogą się także pierogi i knedle.
W zielonogórskim Qubusie, czy Palomie wyroku na bigos nikt nie musi podpisywać. Nie ma go w karcie. Można go zamówić jednak specjalnie. Dlaczego nie ma bigosu? Trochę dlatego, że jest daniem nie do końca eleganckim i wymaga odgrzewania.
Nowych zastrzeżeń pod adresem bigosu nie rozumie szef kuchni Palomy Ryszard Gładysz. Ma za sobą pracę w kuchniach Europy Zachodniej, w restauracjach włoskich, japońskich, chińskich...
- Przecież wiele potraw kuchni świata, serwowanych w Unii Europejskiej, wymaga podgrzewania - mówi. - Tortellini, musaka, słynna niemiecka kapusta... Jednak należy odróżnić podgrzewanie, jako ostatni element cyklu przygotowania potrawy, od wielokrotnego podgrzewania, czego żaden szanujący się kucharz nie zrobi.

Lekko przypalony

- To żaden wymóg unijny, od zawsze wiadomo, że pokarmów nie należy przetrzymywać zbyt długo, nie jest pożądane także ich wielokrotne podgrzewanie - mówi Elżbieta Matuszkiewicz kierowniczka oddziału higieny żywności, żywienia i przedmiotów użytku gorzowskiego sanepidu. - Oczywiście nie sprawdzamy ile dni ma potrawa, ale w jakim jest stanie i czy nadaje się do spożycia. Po dłuższym czasie mnożą się bakterie osiągając stan dyskwalifikujący potrawę.
Z tą teorią nie zgadza się zielonogórzanin Kazimierz Kotwica, który uważa, że robi bardzo dobry bigos. Jednak żeby był prawdziwym bigosem powinien być z przerwami gotowany dwa, trzy dni. Maria Kacała uważa, że powinien być wyraźnie odgrzewany, a nawet może być leciutko przypalony.
- To zdrowe. Podobnie jak przypalone gołąbki lub odsmażane pierogi - dodaje mieszkanka Świebodzina. - A później to miejsce w garnku trzeba tylko solą posypać, żeby spalenizna odeszła...

Grzech nadgorliwości

- Mamy w ofercie bigos, ale za sprawą specjalizacji produkuje go Białystok - mówi prezes zielonogórskiego Nordisu Kazimierz Jarząbek. - My moglibyśmy się martwić ewentualnie pyzami i knedlami, które też się odgrzewa. Co myślę o tych przepisach? A to, że wiem jaki jest poziom gastronomii i produkcji artykułów spożywczych w Europie Zachodniej i często u nas w lepszych warunkach produkuje się karmę dla zwierząt. Jednak nie zdziwię się, jeśli jakiś dziwny przepis zostanie wprowadzony. Nie po raz pierwszy chcemy być świętsi od papieża.
W barze Turysta porcja bigosu kosztuje 3,5 zł. W Unii - jak żartują goście baru - bigos zastąpią hamburgery i pizza. Zdrowe i dwa razy droższe.