Anna Kraśnicka: Podlasianie wybiorą babkę z kubkiem mleka, turyści – z żurawinką

Babka, kiszka ziemniaczana, kartacze... Od kilku lat również buza i białysy. Te potrawy najczęściej się wymienia, mówiąc o podlaskiej kuchni. A pani co by dodała do tej listy?
Od przystawek przez dania główne, napoje, przetwory, sery korycińskie aż do deserów – wszystko mamy swoje, lokalne, w takiej odmianie, która zaskakuje turystów. Jeśli oprowadzam wycieczkę i goście szykują się na obiad, to musimy zawsze zarezerwować najpierw co najmniej 15 minut, bym mogła opowiedzieć o tym, czego mają szukać. Podlaskie jedzenie to temat bardzo szeroki – jak bardzo szeroki, często nawet nie mamy świadomości. Przede wszystkim mamy tu bogactwo kuchni lokalnej, opartej na wpływach wschodnich, a zwłaszcza litewskich. Do 1569 roku byliśmy przecież częścią Litwy. Ale i inne wpływy w podlaskiej kuchni są widoczne.

Jakie?
Weźmy na przykład babkę ziemniaczaną, która wydaje się nam, ludziom z Podlasia, tak prostą potrawą. A ona też ma swoje odmiany. Tatarzy robią ją po swojemu, Białorusini po swojemu, a wiadomo, że jest przecież jeszcze kugel żydowski, czyli babka ziemniaczana w odmianie bez wieprzowiny. Z tartych ziemniaków robione są również zaguby – sama przyczyniłam się nieco do popularności tych niezwykłych pierogów, które przez wieki całe były robione na nadbużańskim Podlasiu i nigdzie indziej.

Czyli jednak Podlasie ziemniakami stoi?
No tak, ziemniaki są u nas popularne, ale mamy też mnóstwo innych potraw. Jeśli mamy mówić o kulinarnym bogactwie regionu, musimy też zwrócić uwagę na to, co daje nam bogactwo naszej natury, przyrody i sezonowość. Tym wygrywamy. Turyści chcą próbować tego, czego nie znają. Nigdy nie zapomnę, jak zawiozłam grupę niemieckich turystów do restauracji Pod Sokołem w Sokółce. Dla nich egzotyczne – więc ciekawe – było już miejsce, gdzie trafiliśmy: na końcu świata prawie, a już na pewno pod samą granicą Unii. I tam właśnie serwowano nam takie dostępne, proste podlaskie dania. Codzienne, ale jednak przyrządzone i podane z takim pazurem. Oni byli po prostu w szoku. Ale nie trzeba jechać do Sokółki, by u nas dobrze zjeść. Kartacze to hit w różnych odmianach, do tego najróżniejsze pierogi, wspomniane już przeze mnie zaguby, na południu województwa pielmieni. No i oczywiście zupy oparte na naturze, czyli słynna zupa opieńkowa w okolicach Białowieży oraz ramen, który pojawił się ostatnio – modna rzecz, ale w takiej naszej podlaskiej odmianie: z jajeczkiem od naszych kur, z wywarem na dziczyźnie z Podlasia.

Wspominała pani też o deserach...
To nasze gwiazdy, czyli sękacz, marcinek i ostatnio mrowisko. To są rzeczy, o których nikt nie słyszał w kraju i w Europie. A u nas trudno wyobrazić sobie bez tego na przykład wesele.

Desery to gwiazdy, ale mamy jeszcze gwiazdę numer jeden.
Tak! Już dwa razy udzielałam na ten temat wywiadów dla brytyjskiej prasy. To jest Duch Puszczy, czyli bimber. Jego fenomen jest nie do pojęcia! Ludzie z każdego zakątka kraju potrafią do mnie dzwonić, czy nie załatwię. Oczywiście ducha puszczy owiewa aura tajemnicy, więc nie załatwiam, ale ludzi naprawdę fascynuje ten napój. Szukają, pytają. Jak się go robi? Dlaczego takie nazwy? O bimbrze ludzie chcą słuchać.

Można te nasze potrawy podzielić na miejskie i wiejskie? Na te dla biedoty i dla bogatych?
No oczywiście. Kiedyś tak wyglądało życie. Sękacze czy mrowiska robiły gospodynie na plebaniach i w dworach, a zwykłe chłopstwo jadło jakąś zupę z kaszą, mięso bardzo rzadko, ale gdzieś tam przy święcie to chłop mógł sobie tego kumpiaka czy kindziuka ususzyć, no i przede wszystkim te właśnie tarte ziemniaki na różne sposoby. Tylko że to, co było kiedyś taką chłopską domową kuchnią, dziś trafia na stoły w restauracjach z czterema gwiazdkami. Oczywiście w takiej wersji bardziej luksusowej.

Na spróbowanie jakiej kuchni najczęściej prowadzi pani swoje wycieczki?
Na szczęście wycieczki są zwykle cztero-pięciodniowe, więc każdy dzień to może być inny kulinarny temat. Oczywiście chcę, żeby zjedli coś tatarskiego – mamy już w regionie kilka dobrych tatarskich restauracji. Jeśli jesteśmy w Tykocinie, to bezwzględnie musimy spróbować czegoś żydowskiego. To taki sztetl, że będąc tam, nie można nie skosztować czegokolwiek z kuchni żydowskiej, tylko oczywiście nie wygłupiamy się z żadnymi hummusami, to muszą być tradycyjne potrawy stąd. Oczywiście proponuję też turystom podlaskie desery. Kończy się to zazwyczaj tak, że pod hotel przyjeżdża busik cały załadowany sękaczami i mrowiskami, a turyści kupują, a później jadą w Polskę autokary pełne naszych podlaskich dobroci. A jak jesteśmy na południu województwa, to rekomenduję dziczyznę. I kwas chlebowy zamiast coli, no i regionalne piwa, bo tych mamy naprawdę bogactwo. Fajne jest to, że turyści pytają nie tylko o rekomendacje, ale też o przepisy. Pytają albo szukają tego u mnie na blogu. Wiem, że są zawodniczki, które same próbują zrobić mrowisko! Podlaska kuchnia to jest hit, szał i integralna część każdej wycieczki.

Czyli wychodzi na to, że dobrze wykorzystujemy tę naszą tradycyjną kuchnię turystycznie, promocyjnie, biznesowo.
Jestem przewodnikiem 10 lat. Na początku mojej pracy, w 2013-2014 roku w Białymstoku była kulinarna bieda. Oczywiście, były dwa czy trzy miejsca z kartaczami, ale to kropla w morzu, gdy przyjeżdża autokar z 50-osobową wycieczką. Dzisiaj wydaje się, że dobra restauracja nie może istnieć bez dodatkowej karty z podlaskim menu. Oczywiście, są lokale, gdzie chodzą białostoczanie na lasagne i sałatki czy pizzę. No ale turyści wybiorą raczej potrawy regionalne.

Czy ta podlaska kuchnia na przestrzeni lat choć trochę się zmienia? Próbujemy ją pokazać w jakiejś nieco nowocześniejszej formie?
Pewne standardy muszą być zachowane. Nie może być tak, że podajemy babkę czy kiszkę z jakimiś udziwnieniami. Człowiek, który przyjeżdża na Podlasie, chce spróbować tradycyjnej kuchni. Oczywiście są pewne aspekty, gdzie kucharz może dać się ponieść fantazji. Przykładem może tu być wspomniany już podlaski ramen na rosole z dziczyzny. Niektóre rzeczy natomiast warto turystom urozmaicić. W wielu domach babka podawana jest tylko z kubkiem zimnego mleka. W restauracjach mleka się raczej nie podaje, za to dochodzą takie rzeczy jak suróweczka, sosiki, żurawinka. Nas, Podlasiaków, czasem to nawet trochę śmieszy, no bo kto je babkę z żurawiną, ale warto spróbować takich wariacji, jeśli chcemy, by potrawa była bardziej wykwintna. Każdy kucharz chce do siebie czymś przyciągnąć, każdy chce się czymś wyróżnić, każdy chce zaciekawić. Dlatego eksperymentujemy z dodatkami, przyprawami. Proszę zwrócić uwagę na pierekaczewnik. Tatarzy przyrządzają go u nas od wieków. Czym kiedyś go przyprawiali? Mieli tylko sól, pieprz, majeranek. Teraz sypie się tam przeróżne przyprawy. Podobnie jest z sękaczem. Ten smak, który pamiętam z dzieciństwa, jest zupełnie inny. Dzisiejszy sękacz jest maślany, niemal rozpływa się w ustach. Ta zmiana to znak naszych czasów, ludzie się też uczą, kuchnia ewoluuje. Poza tym pamiętajmy, że wiele przepisów za komuny było odrzucanych: bo było zbyt skomplikowane, zbyt kosztowne. Teraz jest odtwarzane. To zresztą przecież normalne, że kuchnia ewoluuje. Najważniejsze, że ta nasza, podlaska, ewoluuje w dobrym kierunku.