Zupa rakowa i jeleń na sękaczu, czyli typowa kuchnia podlaska

Kiedy prawie dwadzieścia lat temu wyjeżdżałam na studia do Białegostoku, od znajomych w mojej rodzinnej miejscowości usłyszałam: „No, to teraz najesz się ziemniaków”. Zapytałam: „Jak to?” A oni na to: „Będziesz jeść kiszkę ziemniaczaną i babkę ziemniaczaną”. Oto coś, z czym się wtedy kojarzyła - a wielu osobom pewnie wciąż się kojarzy - kuchnia podlaska. Czy słusznie?

No, nie da się wyłączyć tego ziemniaka z obrazu podlaskiej kuchni. Zwłaszcza że mieliśmy w naszej historii okresy, kiedy było naprawdę biednie i ziemniak faktycznie grał pierwsze skrzypce. Do tego czasy PRL-u zniszczyły świadomość, nie tylko na temat podlaskiej, ale generalnie polskiej kuchni wśród Polaków, więc ziemniak wyszedł na pierwszy plan. Podobnie jest z wieprzowiną. A tak naprawdę kuchnia podlaska była i jest niezwykle bogata. Ale może zacznę od tego, czym kuchnia podlaska jest dla mnie: to produkty, które z regionu podlaskiego pochodzą. Czyli jeśli możemy tu uzyskać jelenia, sarnę, żubra, płoć czy raki, to to wszystko jest dla mnie kuchnią podlaską. Bo czy mój dziadek jadł raki? Tak, oczywiście. Moja babcia je przygotowywała.

A raki wydają się nam takie egzotyczne...

A moja babcia gotowała je z warzywami i robiła z nich zupę. Ślimaki też były wykorzystywane w przeszłości.

Ale one się nam raczej niezbyt dobrze kojarzą!

Powiem tak: ja też nie jestem jakimś wielkim zwolennikiem ślimaków, ale raki są wspaniałe. A ryby słodkowodne z naszych stawów oraz rzek są po prostu boskie i naprawdę nie ma się czego wstydzić. Co jeszcze? Nasza dziczyzna jest bardzo dobrej jakości, coraz bardziej z niej słyniemy.

Zobacz też: Hotel Cristal Białystok: Święto kuchni francuskiej już we wtorek (zdjęcia, wideo)

Ale nie zawsze słynęliśmy. Sam Pan wspomniał, że wojna czy czasy PRL-u spowodowały, że o wielu smakach podlaskich, czy też generalnie o polskich smakach, zapomniało się. Skąd więc czerpie Pan wiedzę o dawnej kuchni? Oprócz babci.

No właśnie, rodzina to świetne źródło informacji. Jak rozmawiam z dziadkiem, to go wypytuję, czy pamięta, co się w jego rodzinie gotowało. Przy takiej właśnie rozmowie wypłynął temat zupy rakowej, którą pamięta jeszcze mój tata, a której teraz już się nie gotuje. Ale oprócz przekazów rodzinnych istnieją książki - stare, dobre polskie książki kucharskie, w których można znaleźć mnóstwo starych przepisów. Mam również kilku znajomych historyków, którzy mnie czasem wspomagają informacjami.

Wiem na przykład, że w mojej rodzinnej miejscowości król Władysław w trakcie wyprawy na Moskwę spędził kilka nocy i polował na zające. I ja tego zająca uwzględniam w swojej pracy. Bo moja praca polega na tym, żeby wykorzystywać produkty pochodzące z regionu, przy zachowaniu dawnych receptur, ale w nowy sposób, atrakcyjny, przenoszący je w nasze czasy i podawać w nowoczesnej formie.

Czyli o jakich daniach mówimy na przykład?

Och, to bywają nieoczywiste połączenia. Jeśli mamy w naszej karcie na przykład jelenia, to podajemy go na sękaczu, z trawą żubrową. Do tego żółtko jajka sous vide, kremowe, delikatne. I smardze.

I to jest dla pana wizytówka kuchni podlaskiej?

Tak! To danie cieszy się dużą popularnością. Podobnie jak tatar z żubra, który jest bardziej popularny niż ten wołowy. Mamy w tych daniach kilka typowych odcieni podlaskiej kuchni: dziczyzna, sękacz, grzyby...

Ale w nietypowej, można wręcz powiedzieć, udziwnionej formie.

Cóż, jak już mówiłem, to jest kuchnia dopasowana do naszych czasów. Nie uważam tego za udziwnianie, my wracamy do korzeni, tyle że w nowoczesnej, atrakcyjnej formie. Przecież wiadomo, że nie podamy naszym gościom, tak jak kiedyś podawano królowi, wielkiego udźca jelenia. Podamy mały kawałek, ale z tym wspomnianym sękaczem, grzybami... Trzeba te dania przenieść do współczesności, lecz z zachowaniem zasad przygotowania. Zmieniamy jedynie formę na bardziej dostępną.

Jest jeszcze inna sprawa: pewnych produktów się dzisiaj nie jada, pewne produkty są niedostępne. Takie bobry na przykład - no ich przecież obecnie się nie spożywa, bobry są pod ochroną.

Natomiast to, do czego z pewnością warto wracać, to czerpanie z dobrodziejstw otaczającej nas przyrody. Dajemy wyraz tej filozofii w menu, kiedy dzielimy je na kilka „działów”: m.in. las, puszczę, rzekę, staw. A w tych „działach” znajdują się dania przyrządzone z wykorzystaniem produktów, które tam właśnie można znaleźć: kiedy mówimy o rzece, to mamy suma, kiedy mówimy o stawie to będzie tutaj płoć, a kiedy o lesie, to jagoda, sosna... I tak dalej. No i do tego alkohole - mocniejsze, bo myślę, że do kuchni podlaskiej pasują bardziej niż wina. I nie mówię tutaj o wódkach, tylko o nastawach na owocach, specjalnie dobranych do poszczególnych smaków.

Oczywiście, menu się zmienia. Tak, jak zmienia się przyroda i coraz to inne produkty stają się dostępne. Właśnie skończyło się nam na przykład menu „Przedwiośnie”, które obowiązywało tylko trzy tygodnie i wchodzimy z menu wiosennym, więc pojawił się chłodnik litewski z ziemniakami opiekanymi w ognisku - tak, jak kiedyś na wsiach się jadało. Podajemy też jesiotra jako danie główne do końca wiosny.

Czyli żyjemy w zgodzie w tym, co nas otacza i zmieniamy się w rytmie przyrody. To bardzo w duchu Slow Food.

Rekomendacja Slow Food Polska zobowiązuje (śmiech), choć generalnie staramy się iść w tym kierunku. Nie chcemy się opierać na masowej produkcji. Na przykład gęsi, które znajdą się w naszej karcie za kilka miesięcy, obserwujemy od narodzin, widzimy, jak rosną. Podobnie jest z kurczakami - co prawda jeszcze ich nie widziałem, ale pod koniec kwietnia pojedziemy je zobaczyć. Na jesieni będą gotowe.

Uważam, że warto zadać sobie trud odnalezienia wyjątkowego produktu, żeby móc się nim cieszyć, czerpać radość z tego, że jemy coś, co pochodzi z naszego regionu. Warto zbliżyć się do tych fantastycznych smaków.

Do tych smaków, które chce Pan przypomnieć i pokazać w nowej odsłonie?
Dokładnie tak.

Ale to wszystko wymaga wiele pracy i wysiłku. Po co to w ogóle robić? Po co się tak męczyć?

Po co to robić? Kiedy myślę o takim bogactwie produktów, jakie mamy w regionie podlaskim, to myślę, że naprawdę szkoda byłoby tego nie promować.

Kiedyś postawiłem sobie taki cel, że jeśli tylko będę mógł, to będę się starał zrobić coś dla tego regionu, który zaczyna być coraz bardziej wyraźny na mapie gastronomicznej Polski, choć nadal jest tutaj jeszcze wiele do odkrycia. Chcę promować nasze produkty, naszą kuchnię, nasz region poprzez to, co, wydaje mi się, wychodzi mi najlepiej. Czyli przez kuchnię. I chcę pokazać wszystkim, że jesteśmy regionem, który ma naprawdę niesamowitą historię kulinarną, świetne produkty i warto do nas przyjechać po to, żeby spróbować tego, co mamy najlepsze.

Ponieważ naszą kuchnią możemy się pochwalić?

Jak najbardziej. Mamy tak bogatą historię kulinarną i region tak bogaty w składniki naturalne, czyste, nieskażone przemysłową produkcją, że powinniśmy być z tego wszystkiego jak najbardziej dumni. Nawet z tych ziemniaków.

Dzięki naszym działaniom budujemy w ludziach świadomość kulinarną, edukujemy. To jest misja.

I chodzi o to, żeby się przyjeżdżało specjalnie do Białegostoku, żeby spróbować tutejszej kuchni?

Powiem więcej, to już się dzieje. Świadomość kulinarna Polaków rośnie, wielu z nas nie wyjeżdża już za granicę, żeby szukać nowych smaków, tylko szuka ich w kraju.

Podlaska kuchnia, podlaskie składniki to już jest nasz towar eksportowy. Trzeba mieć tylko świadomość, że nie mówimy tutaj o produktach masowych, tylko o takich, na które trzeba dłużej poczekać, jest ich mniej, a więc więcej kosztują. Ale warto. Dlaczego? Ponieważ dostajemy nieporównywalnie wyższą jakość. Tych składników nie da się wyhodować, a i chyba nie chcielibyśmy, żeby były hodowane. Chcemy, żeby były czyste, naturalne i stąd. A to, co potem z tych składników zrobimy, zależy od nas. Albo od naszego kucharza.