Żubrówka - kultowa wódka z trawką. Powstawanie, historia, drinki.

Kiedyś znalazłam się w towarzystwie ludzi z różnych stron Europy - na warsztatach sommelierskich. Pierwsza wspólna kolacja była jednocześnie okazją do bliższego poznania się. Każdy się przedstawiał, mówił skąd jest.

- Mieszkam w Białymstoku - zaczęłam. I ujrzałam w oczach Węgrów, Francuzów i innych gości z zagranicy pytanie: - Gdzie to jest?

- Z Białegostoku jest niedaleko do Białowieży - próbowałam jakoś przybliżyć obcokrajowcom lokalizację naszego miasta.

- Oh, yes! Żubrówka! - rozległy się okrzyki. Jeszcze większa była radość gości, kiedy dowiedzieli się, że mieszkam w mieście, w którym ta wódka jest produkowana.

A za kilka dni widziałam, jak nasi zagraniczni przyjaciele wracali z ostatnich zakupów przed powrotem do domu. Prawie każdy miał przynajmniej jedną butelkę Żubrówki. Wtedy zrozumiałam, że żubr, jego ulubiona trawka i powstająca na baziej tej trawki wódka to nasze podlaskie bogactwo.

Staropolska tradycja

Receptura produkowanej obecnie w białostockim Polmosie Żubrówki wcale nie jest bardzo stara. Powstała w 1928 roku. Ale ówcześni technolodzy nie bez powodu sięgnęli po aromatyczną trawkę, rosnącą w Puszczy Białowieskiej. W wielu źródłach historycznych bowiem znajdowały się informacje, iż szlachta polska chętnie podnosiła walory smakowe gorzałki, dodając do niej źdźbło trawy żubrowej. Najwcześniejsza wzmianka na ten temat pochodzi z XIV wieku. A więc białostocka Żubrówka blisko siedemsetletnią tradycją stoi.

Trawka czyni cuda

W dawnych wiekach wierzono, że dziko rosnąca na leśnych polanach Puszczy Białowieskiej trawa jest prawdziwym afrodyzjakiem i nadaje siłę żubra tym, którzy ją konsumują. Żubrówka to określenie ludowe, pod którym ukrywają się dwa gatunki traw: turówka wonna i turówka leśna. Są to drobne rośliny o wysokości od 40 do 60 cm, o charakterystycznym, mocnym zapachu kumaryny, przypominającym zapach świeżego siana.

Żubry uwielbiają miękkie, soczyste trawy. Zaczynają się nimi odżywiać wczesną wiosną w miejscach, gdzie najwcześniej stopił się śnieg, rezygnując z zimowej diety. Powiązań między żubrem a trawą żubrową można także szukać w zapachu żubrzej sierści, która ma dość silny aromat zbliżony do piżma. W naszym odbiorze zapach ten podobny jest do zapachu trawy żubrowej i z nią jest kojarzony.

Ręczna robota

Aby wyprodukować wódkę należy najpierw zdobyć trawę żubrową, co wcale nie jest prostym zadaniem.

Trudno dotrzeć w głąb puszczy, gdzie trawa rośnie. Zbieracze pokonują dziesiątki kilometrów pieszo, aby zerwać żubrówkę z niedostępnych, tylko im znanych miejsc. Wyłącznie doświadczone osoby potrafią rozpoznać trawę żubrową wśród wielu innych gatunków traw. Podstawowymi narzędziami zbieracza są sierp i nóż. Odcinając źdźbła trawy, zbieracze muszą uważać, aby nie uszkodzić korzeni, co umożliwi im powrót w to samo miejsce podczas kolejnych zbiorów.

Trawa dzielona jest na dwa asortymenty: dekoracyjna przeznaczona do ozdoby butelek oraz siano do sporządzania nalewu zwanego maceratem. Okazuje się, że segregowanie i przebieranie trawy dekoracyjnej jest procesem bardziej złożonym i żmudnym niż zbieranie. Każda trawka jest wnikliwie oglądana i przycinana na odpowiednią długość w zależności od pojemności butelki, do której będzie przeznaczona. Tak przygotowany surowiec trafia do produkcji. Każde źdźbło trawy wkładane jest ręcznie do butelki, jeszcze przed jej napełnieniem wódką.

Z tego, co pozostaje po selekcji, czyli z siana, przygotowuje się macerat, będący podstawą do produkcji wódki Żubrówki. Jest to dość złożony proces technologiczny, w wyniku którego powstaje intensywnie zielona, bardzo aromatyczna ciecz, zwana smakiem puszczy. W jakich proporcjach mieszana jest z czystym alkoholem - to już tajemnica fachowców z białostockiego Polmosu. Wydawałoby się, że trawka pływająca w każdej butelce Żubrówki, to tylko ozdobny gadżet. A jednak nie.

- Badania dotyczące postrzegania Żubrówki, przeprowadzone wśród konsumentów, wykazały, że trawka w butelce, oprócz smaku i zapachu, jest najbardziej istotnym elementem tego wyrobu - mówi Bernadeta Ejsmont, technolog z Polmosu Białystok. - Źdźbło trawy w butelce jest chronione jako znak towarowy zarejestrowany w Urzędzie Patentowym RP i w wielu innych krajach.

Czas nowinek

Ostatnio pojawiła się na sklepowych półkach Żubrówka biała. Prace nad nią trawały blisko dwa lata. - Jest to wysokiej jakości wódka czysta. Z tradycyjną Żubrówką łączy ją tylko siła marki - przyznaje Bernadeta Ejsmont. - Po prostu, magia Żubrówki działa na klienta nie tylko w Polsce, ale i za granicą.

Tradycyjna Żubrówka znana jest na całym świecie. Od dziesięciu lat produkty z białostockiego Polmosu trafiają również do Stanów Zjednoczonych - a to bardzo trudny do zdobycia rynek. Żubrówka cieszy się tam powodzeniem szczególnym.

- Ze względu na wymogi amerykańskich norm, receptura sprzedawanej tam Żubrówki nieco się różni od tej, która trafia na stoły w Polsce i w innych krajach - mówi Bernadeta Ejsmont. - Ale najlepsi kiperzy podczas degustacji nie znaleźli żadnych różnic w smaku tradycyjnej Żubrówki i tej produkowanej dla USA.

Tatanka czyli szarlotka

Żubrówka świetnie sprawdza się jako dodatek do koktajli. Najbardziej popularnym na całym świecie longdrinkiem na bazie Żubrówki jest tatanka. Słowo to oznacza w języku Indian Lakota bizona.

W Polsce nadaliśmy temu koktajlowi swojską nazwę szarlotka - odwołującą się do drugiego ze składników. Żeby przygotować tatankę/szarlotkę nie trzeba być wytrawnym barmanem. Na jednego drinka potrzeba 40 ml Żubrówki, 80 ml soku jabłkowego, plasterek cytryny, kilka kostek lodu i odrobinę cynamonu do przyprawienia drinka. Ładnie wygląda szklaneczka ozdobiona ósemeczką jabłka. Barmani z fantazję podają drinka z laską cynamonu - zamiast plastikowego mieszadełka.