XVII wieczna książka kucharska. Co jedli Polacy kilkaset lat temu?

- Znalazł pan skarb.

Prof. Jarosław Dumanowski
(fot. Adam Willma)

- Może nie tyle znalazłem, bo ten rękopis znany był kilku archiwistom, ale nie przywiązywali oni do niego większego znaczenia. Gdy Rafał Jankowski, mój kolega archiwista powiedział mi o nim, zrozumiałem z jakim odkryciem mam do czynienia. Bo "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne " to druga polska książka kucharska, która jednak nigdy nie została wydana drukiem. Wiek rękopisu ustalaliśmy bardzo długo. Po długim dochodzeniu ustaliliśmy, że rękopis powstał około 1686 roku.

Przeczytaj także:"Los jest myśliwym'" - tę książkę czyta każdy: od nastolatka do dziadka (zdjęcia)

Do tej pory niemal cała nasza wiedza o kuchni staropolskiej pochodziła z jednego tekstu "Compendium ferculorum...." Stanisława Czarnieckiego, którą zresztą już wcześniej wydaliśmy w naukowym opracowaniu. Ale jeśli swoją wiedzę budujemy na podstawie jednego tylko źródła, trudno nam pewne sprawy zrozumieć. Teraz mamy do dyspozycji drugi tekst - dokładniejszy i obszerniejszy. Dzięki niemu nasza wiedza kuchni sprzed kilkuset lat urosła o kilkaset procent..

- W dobie diety niskokalorycznej te receptury będą pewnie uchodziły za herezję.

- Wcale nie! Wbrew pozorom kuchnia staropolska jest bardzo zdrowa. Mamy na przykład na staropolskim stole sporo roślin, w tym rośliny rosnące dziś dziko - berberys, czarny bez, ber (podobny do prosa), mannę (nie mylić z kaszką manną - chodzi o zapomniane dziś zboże), barszcz.

Wiadomości z Torunia

- Barszcz pozostał.

- To również nieporozumienie. Chodzi o barszcz zwyczajny - roślinę z rodziny selerowatych, z której po ukiszeniu robiono zupę zwaną barszczem. Z czasem każdą kwaśna zupę zaczęto nazywać barszczem, również żuru - zupę gotowaną na zakwasie z żyta. W końcu nazwa barszcz przylgnęła do zupy buraczanej. A jeszcze w tekstach z XVIII i XIX wieku mamy rozróżnienie pomiędzy barszczem a "zupą boraczaną".

- Najważniejsza część książki stanowią przepisy na słodycze. Jest pan koneserem słodkości?

- Raczej łasuchem. Ale znam się głownie na słodyczach XVIII wieku, historii cukru i jego niezwykłym użyciu. To fascynująca sprawa, bo dzieje cukru obrazują jak kawałek egzotycznego świata staje się częścią życia Europejczyków, a nawet całkowicie to życie zmienia. Bo wpływa nie tylko na sposób żywienia, ale i obyczaje, smak, gospodarkę, a nawet religię.

- Kiedy pojawiły się słodycze na polskich stołach?

- Długo nie znano pojęcia słodyczy, tych słodyczy wyrabianych z cukru, bo oczywiście owoce, zwłaszcza te suszone z miodem to rarytas bardzo stary. Natomiast cukier trzcinowy, nieznany w Starożytności, do Europy zawitał za sprawą Arabów w Średniowieczu, około VII-VIII wieku.

- A wraz z nim słodkie łakocie?

- Ale stąd jeszcze do wyrobów cukierniczych! Gdy cukier pojawił się w Europie, było go mało i był straszliwie drogi. Poza tym nie bardzo było wiadomo, co z tym zrobić. Owszem, było to piękne, smaczne i egzotyczne, ale ludzie nie bardzo tego potrzebowali. Na początku cukier został więc zakwalifikowany do przypraw.

- Jak sól i pieprz?

- Dokładnie wymieniano cukier zawsze pomiędzy pieprzem a szafranem. Mówiono o "szczypcie cukru" do ryb, mięs i rzeczy kwaśnych. Czasem wręcz nazywano cukier "indyjską solą". Cukier był też lekarstwem.

- Chętnie poddałbym się takiej terapii. Co można było wyleczyć cukrem?

- Niemal wszystko. Lekarstwem nie jest coś co leczy, ale to, co jest używane w celu wyleczenia. Wystarczyło wierzyć (śmiech), tym bardziej że ojcowie Kościoła orzekli, że cukier ma moc leczącą. Gdy w IV wieku określono zasady postu, nie było w nich mowy o cukrze, bo go nie znano. Gdy cukier się pojawił, trzeba było zająć stanowisko. Powstało więc pytanie, czy coś, co nie jest zakazane w poście, ale jest ewidentnie czymś drogim i luksusowym, jest pożywieniem postnym. Sprawą zajmowały się najwyższe autorytety, w końcu sam Tomasz z Akwinu orzekł, że cukier nie łamie postu, bo nie jest przecież jedzeniem, ale lekarstwem, a żadne lekarstwo nie łamie postu. No i post zmienił nam się całkowicie - proszę sobie wyobrazić rycerzy i arystokratów objadających się cukierkami i słodkimi ciastkami. Post przestał być tym samym postem, co wcześniej.

- Kiedy cukier pojawia się w Polsce?

- Pierwsze dowody jego obecności znajdujemy w dokumentach krzyżackich, ale i w rachunkach Królowej Jadwigi.

- Ile święta wydawała na cukier?

- Niewiele tych rachunków ocalało. Na pewno wydawała niemało, bo i cukier był horrendalnie drogi. W XII wieku w Anglii król Henryk II zapytywał kupców londyńskich czy - gdyby wysłano ludzi na wszystkie rynki w Londynie i ściągnąć cały cukier będący w obrocie - udałoby się zebrać 4 funty (2 kilogramy)! A więc mamy do czynienia z przyprawą wartą tyle co złoto i srebro. Dlatego zbudowanie rzeźby, czy bramy z cukru było manifestacją ogromnego bogactwa.

- Gdzie w XVII wieku można było kupić cukier?

- Cukier z tzw. "słodkich wysp" przywozili Francuzi i Anglicy. Przez Amsterdam i Hamburg trafiał do Gdańska. Ważnym lokalnym punktem dystrybucji był Toruń. Co ciekawe, w XVII i XVIII wieku cukier wyparł w elitarnych kuchniach miód, uważany za coś zwykłego i banalnego. A cukier postrzegany była za coś egzotycznego i zdrowego. Prawie wszystkie pierniki w XVII wieku były więc robione z udziałem cukru.

- Kogo było stać na pałki tataraku smażone w cukrze, o które poleca autor "Mody bardzo dobrej".

- Pamiętajmy, że to już wiek XVII, kiedy cukier arabski albo sycylijski czy hiszpański, trafia do Ameryki. Tam powstają ogromne plantacje trzciny cukrowej, do których potrzeba niewolników z Afryki. W efekcie cukier, zmieniając przy okazji losy świata, zaczyna tanieć. Ciągle jest jednak dostępny tylko dla szlachty i bogatych mieszczan, ale już nie tylko jako przyprawa czy lekarstwo - służy już jako podstawa do wyrobu słodkich dań zwanych deserami. Dopiero jednak w XVIII i XIX wieku cukier stanie się dość powszechnym dostarczycielem kalorii, choć i wówczas cukierniczki wyposażone były kluczyki.

- I będzie sprzedawany w formie pięknych kryształków.

- Tak, bo autor naszej książki kucharskiej ma jeszcze do dyspozycji cukier sprzedawany w głowach, czyli bryłach. Substancja ta jest brązowa, czasem czerwonawa, mocno zabrudzona, nierzadko cuchnąca wielbłądem. Ten cukier trzeba więc było najpierw oczyścić, co było skomplikowaną technologią. A później cukier należało odpowiednio przyrządzić. Cukiernictwo było tajemną dziedziną wiedzy, która kojarzyła się ludziom z alchemią. Cukiernik albo pasztetnik, czyli człowiek, który wypiekał słodkie lub słone ciasta (nie rozdzielano tego wówczas) to najlepiej płatny fach wśród wszystkich dotyczących żywności. Cukiernik był postrzegany trochę jak naukowiec, a trochę jak artysta. Bo potrafił robić z cukru ozdoby i rzeźby

- Jako deser?

- Pojęcie deseru zaczyna się kształtować pod koniec XVII i na początku XVIII wieku. Deser oznacza słodycz w nowym rozumieniu. Wcześniej tak "oczywistej" słodyczy nie było. Miód łączyło się z czymś ostrym i pieprznym, czego najlepszym przykładem był piernik, imbir albo tatarak w cukrze. Czyli coś, co jest jednocześnie ostre, gorzkie i słodkie. Wcześniej do słodyczy zaliczano np. szczupaka po polsku albo limoniadę czyli cielęcinę w cukrze i w limonkach. Cukier dodawano do tart z kwaśną kapustą i mięsem albo do raków. W ogóle zasadą dawnej polskiej kuchni było łączenie różnych smaków.

- Nowe oznacza słodkość w stylu snickersa?

- Mniej więcej. "Żona modna" Krasickiego wypomina swojemu mężowi, że lubi " krajanki, gomółki, tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie, zaś ku większej pociesze razem i wygodzie w ładunkach bibułowych kmin kandyzowany, a na wierzchu toruński piernik pozłacany". Czyli znowu chodzi o dania słodkie i pieprzne jednocześnie - staroświeckie specjały, które urągają nowemu smakowi. Według tej młodej pani, dobry smak to jasny podział - słodkie ma być słodkie, słone ma być słone. Taki podział jest wynalazkiem kuchni francuskiej z połowy XVII wieku, który w kolejnym stuleciu zadomowił się również w Polsce. I pogrzebał kuchnię staropolską.

- A warto ją wskrzeszać? Miał pan okazję spróbować?

- Wielokrotnie. W Lublinie w czasie Europejskiego Festiwalu Smaku, przyrządzone zostały aż 43 potrawy. Wygrała bezapelacyjnie gęś z czosnkiem, której walorem jest niezwykły sos - przecierana masa z migdałów, jabłek i paru innych. Wspaniałe były pierożki nadziewane konfektem różanym (płatki róży smażone w miodzie), polewka migdałowa albo rozmarynowa, szczupak po polsku. A ze słodyczy - rurki z kremem, naleśniki migdałowe z ryżem. Ważną częścią barokowej kuchni jest jednak iluzja, czego najlepszym przykładem była "śliwa na sucho". Kilka pestek sklejano cukrem, a do nich przyklejano lekko podsuszone śliwki tak aż powstawała śliwa wielkości strusiego jaja. Do tej śliwy oblanej syropem przytwierdzano gałązkę. Wszystko to podsuszano i zapiekano. Robiło to na ludziach piorunujące wrażenie.

- Kosztowne przyjemności.

- Bynajmniej. Niezwykłe jedzenie można przyrządzić bardzo tanim kosztem. Trzeba jednak poświęcić temu odrobinę czasu. Na przykład o odpowiedniej porze roku zerwać płatki z róży czy zrobić syrop z czarnego bzu. Zapewniam, że warto.
Rozmawiał ADAM WILLMA
[email protected]
Książkę "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów..." wydaną przez Muzeum Pałac w Wilanowie dostępna jest jedynie w pałacowej księgarni sklep.wilanow-palac.pl