Restauracje w Podlaskiem czekają na odmrażania branży gastro. Rząd: otwieramy, ale stopniowo [zdjęcia]

Tym, co pozwoliłoby jakkolwiek kontrolować sytuację, jest strategia luzowania obostrzeń. Bez niej trudno planować otwarcie restauracji dla gości. Na szczęście, w środę (28.04) pojawiły się konkrety i premier poza datą otwarcia ogródków podał jeszcze jedną - 29 maja. Od tego dnia gastronomia - po ponadpółrocznym lockdownie - będzie mogła przyjmować gości już w restauracjach. Będzie obowiązywał 50-procentowy limit obłożenia i 1,5-metrowy dystans między stolikami, czyli reżim sanitarny.

Ogródki owszem, ale lepiej cały lokal

– Ogródków przy restauracjach nie da się otworzyć z dnia na dzień. Do tego potrzebne są pozwolenia, zakup odpowiedniego wyposażenia, uwzględniającego na przykład większą przestrzeń między stolikami, elementy dekoracyjne, rośliny, wymagania miasta. Wielu właścicieli restauracji zrezygnowało także z opłacania koncesji. Załatwianie formalności trwa, a nie da się ich pominąć i przyjmować gości tuz po tym, gdy branża uzyska zielone światło – zwraca uwagę Urszula Olechno, współwłaścicielka KOKU Sushi, największej sieci sushi barów w Polsce.

Brak jasnej strategii, decyzje podejmowane z dnia na dzień to bolączka wszystkich sektorów objętych lockdownem. Restauratorzy mają już jednak punkt zaczepienia - doświadczenia z zeszłego roku. Wtedy lokale zaczęły działać w drugiej połowie maja w surowym reżimie; z limitem osób na salach, odstępami między stolikami i obowiązekową dezynfekcją.

Czytaj również: Rząd wprowadzi bony gastronomiczne? "Państwo robi co może, żeby tej pomocy nie dawać w ogóle"

Niektórzy przedstawicieli gastronomii proponowali wcześniejsze otwarcie ogródków. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej już jakiś czas temu zaapelowała do rządu w tej sprawie.

– Jest to chyba jedyne sensowne rozwiązanie. Nawet trzy, cztery stoliki w ogródku ze sprawną obsługą i szybkim menu są w stanie zacząć generować większy obrót niż dania typowo na wynos – komentuje Marcin Budynek, właściciel augustowskiej Tawerny Fisza.

Jednak nie wszyscy restauratorzy godzą się z tą opinią. – Otwieranie samych ogródków nie ma większego znaczenia, nie mieszkamy w Hiszpanii czy na południu Włoch. Warunki pogodowe nam nie sprzyjają. Całkowite otwarcie lokali to jest to, na co czekamy – mówi Maciej Tomaszewski szef kuchni i właściciel restauracji Sztuka Mięsa w Białymstoku.

Na tym jednak nie koniec problemów gastronomii, która trwa w zawieszeniu już od października ubiegłego roku. Ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów i posiłków na wynos spowodowało uszczuplenie większości załóg. Dotyczyło to głównie kelnerek, ale również kucharzy i pomocników kucharzy). Kiedy jednak lokale znowu zaczną działać, konieczne będzie zatrudnienie nowych osób.

Tyle że znalezienie i wyszkolenie nowych pracowników może trwać nawet kilka tygodni. Poza tym, potencjalni pracownicy boją się mocniej wiązać z gastronomią. Ich wątpliwości dotyczą stabilności zatrudnienia – wielu byłych kucharzy i kelnerów boi się, że za kilka tygodni restauracje zamkną się w wyniku kolejnej fali zachorowań, a oni znowu pozostaną bez dochodów.

– Wyraźnie widzimy, że spora liczba osób do tej pory związanych gastronomią, zmieniła zawód. Po pierwszym lockdownie przez pięć tygodni szukaliśmy jednego kucharza, a zatrudniona osoba zaczęła pracować zaledwie tydzień przed drugim zamknięciem. Obecnie od dłuższego czasu szukamy też trzech osób do pracy – tłumaczy właściciel Sztuki Mięsa.

Urszula Olechno z KOKU Sushi dodaje, że już wkrótce przed tym wyzwaniem stanie cała branża. Dopiero wtedy dowiemy się, z jaką skalą zjawiska mamy do czynienia.

– Nasza sieć dobrze poradziła sobie na rynku delivery, nawet w szczycie pandemii otwieraliśmy nowe restauracje. Problem znany jest nam więc już od roku. Chcemy jednak przekonać potencjalnych pracowników, że istnieją lokale, które są nadal stabilne – nie mają zastojów w sprzedaży i oferują szansę na rozwój zawodowy, nawet w tych niepewnych czasach – przekonuje współwłaścicielka KOKU Sushi.

Mimo że restauracje mogły skorzystać z pomocy z tarcz antykryzysowych, ich wysokość okazała się niewystarczająca, aby pokryć wszystkie należności. Czynsze, koncesja, podatki, straty związane z zatowarowaniem – to zaledwie wierzchołek góry lodowej.

– Takie trwanie w zawieszeniu jest nie tylko uciążliwe, ale wiąże się dla nas z konkretnymi kosztami. Dla przykładu, od stycznia musimy używać kas fiskalnych online. Płacimy podatek od nieruchomości czy podatek od produktów z większą zawartością cukru. Moim zdaniem w tej sytuacji ogródki mogłyby pomóc nam stopniowo wychodzić z zastoju i przygotować się na całkowite odmrożenie gastronomii – zwraca uwagę Marcin Zalewski, współwłaściciel sieci kawiarni the White Bear Coffee. – Mamy nadzieję, że zaproponowane ramy okażą się na tyle stabilne, że pozwolą nam na konkretne plany.

Czytaj również: Białystok. Przedsiębiorcy z branży gastronomicznej oczekują pomocy także od miasta. Przedstawili prezydentowi katalog ulg i zwolnień z danin

Jak zapewnia Marcin Budynek, ta wiedza pozwoli restauratorom dobrze przygotować się do dalszego funkcjonowania. - Nie chodzi tu tylko o przygotowanie w sensie materialnym czy kadrowym, ale przede wszystkim, mentalnym. Niepewność dotyka nas wszystkich, także pracowników. Jakakolwiek strategia dałaby nam możliwość dalszego rozwoju firmy – podsumowuje właściciel Tawerny Fisza.

* * *

Ogródki w Białymstoku zostaną otwarte (zapowiada to ok. 40 restauracji), ale nie zmienią się stawki opłat za zajęcie pasa drogowego. Białostoccy radni postanowili właśnie, że restauratorzy, którzy przygotują w mieście ogródki gastronomiczne zapłacą tyle, co przed rokiem. Była propozycja całkowitego zwolnienia z opłat, a potem symboliczna stawka 1 grosz/mkw. Ponieważ radni nie mogli się porozumieć, restauratorzy zapłacą tyle samo, co w poprzednim sezonie, czyli 50 gr/mkw., czyli o połowę mniej niż w 2019 roku. Jak podkreślali radni KO to oznacza, że budżet Białegostoku będzie uboższy o 200 tys.