Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Restauracja Receptura w Żółtym Przewodniku Gault&Millau Polska 2016

Ewa Wyrwas [email protected]
Obecnie powstaje w Białymstoku mnóstwo lokali typu bistro, swobodniejszych w formie, młodzi ludzie zaczęli wychodzić do miasta na jedzenie. I z czasem zapragną celebrowania, innej obsługi, kelnera - wierzy Paweł Zawadzki.
Obecnie powstaje w Białymstoku mnóstwo lokali typu bistro, swobodniejszych w formie, młodzi ludzie zaczęli wychodzić do miasta na jedzenie. I z czasem zapragną celebrowania, innej obsługi, kelnera - wierzy Paweł Zawadzki. Andrzej Zgiet
Obecnie powstaje w Białymstoku mnóstwo lokali typu bistro, swobodniejszych w formie, młodzi ludzie zaczęli wychodzić do miasta na jedzenie. I z czasem zapragną celebrowania, innej obsługi, kelnera - wierzy Paweł Zawadzki.

Co trzeba zrobić, żeby znaleźć się w „międzynarodowym, obiektywnym przewodniku po najlepszych restauracjach, hotelach i produktach w Polsce”, czyli Żółtym Przewodniku Gault&Millau Polska 2016?

Nic nie zrobiliśmy! Nie mogliśmy. Owszem, dostaliśmy informację w kwietniu, że odbędzie się u nas inspekcja. Że będziemy pod lupą. Dostaliśmy prośbę o przesłanie danych na temat szefa kuchni i takich podstawowych informacji, jak to, jakie formy płatności mamy, jakie są godziny otwarcia. Dowiedzieliśmy się od Gaullt&Millau, że inspekcje trwają od marca do sierpnia. I tyle. A ponieważ my mieliśmy cały sierpień zamknięte, to obawiałem się, czy aby nie przegapiliśmy inspektora. Bo nie wiemy, kiedy był u nas. Nie wiemy też, czy to była jedna kontrola, czy kilka. To mógł być każdy: inspektorzy są anonimowi, nie biorą faktury...

Nie oceniają też miejsc dobrze sobie znanych - takie są zasady. I co było potem?

Po jakimś czasie dostałem zaproszenie do Gdańska, na spotkanie wszystkich, którzy, zostali wzięci pod lupę w „regionie północ”. To było 30 września. I było tam też kilka lokali z Białegostoku. A potem, 30 listopada, w Warszawie odbyła się uroczysta gala, premiera przewodnika. I do końca nikt nic nie wiedział, nie mieliśmy przewodników, nie wiedzieliśmy, kto się tam znalazł.

Receptura się znalazła. Jako jedyna restauracja z Białegostoku.

To duży zaszczyt dla nas, dla całej załogi, która tutaj pracuje. Zwłaszcza, że w poprzedniej edycji przewodnika, bo to jest druga, nie było nikogo z Białegostoku. Z regionu powtórzyła się jedynie Tatarska Jurta.

A w Białymstoku mamy dużo restauracji.

No właśnie, dlatego jestem zdziwiony, bo czasami lubię chodzić do restauracji białostockich. Na przykład do Grzegorza Chlebowicza z Czarnej Owcy. Lubię jego kuchnię. I jestem bardzo zdziwiony, że on się w przewodniku nie znalazł. Choć też był pod lupą.

Restauracje oceniane są punktami i „czapkami”. Receptura dostała jedną. To dużo?

Czapki dostaje się od 11 punktów wzwyż. My dostaliśmy jedną czapkę (na 5 możliwych) i 12,5 punktu na 20. I jeśli przejrzy się cały przewodnik, to okazuje się, że to jest sporo. Tylko trochę żałujemy, bo pół punktu nam zabrakło do drugiej czapki.

Jak pan się znalazł w Recepturze?

Jestem białostoczaninem, skończyłem gastronomik przy ulicy Knyszyńskiej. Potem wyjechałem do Warszawy na siedem lat. Pracowałem w różnych lokalach, zarówno tych bardziej, jaki i mniej markowych. Widziałem, jak zarządza się kuchnią dobrze i jak zarządza się kuchnią źle. I wróciłem na Podlasie, żeby tę wiedzę wykorzystać. Pracowałem w Lipowym Moście, potem w hotelu Aristo. A potem pomyślałem, że od hotelu wolę restaurację. No i pani Nina Artemowicz zaoferowała mi pracę w Recepturze. Dała wolną rękę, urządziła kuchnię tak, jak chciałem, no i są tego efekty.

Mieścicie się w kultowych Spodkach z początku lat 80. I wiele osób myśli, że tutaj wciąż działa kultowa Elida. Pamięta Pan Elidę?

Oczywiście (śmiech)! Jak tu weszliśmy, to przede wszystkim zobaczyliśmy fontannę na środku. Decyzja była prosta: burzymy tę fontannę. Robimy remont, przesuwamy ściany, dużo się zmieniło.

Ale coś zostało...

(Śmiech) To jest najlepsza część recenzji. „Za barem płaskorzeźba z epoki”! Myślę, że recenzent nie bardzo wiedział, co ma o niej sądzić. Ale my się do niej przyzwyczailiśmy.

Co jest dla Pana ważne w pracy?

Co jest dla mnie ważne w kuchni? Dobry produkt. To jest najważniejsze. No i przygotowanie wszystkiego praktycznie od podstaw. Przygotowujemy tak sosy, bazy, robimy frytki, majonez, keczup... Staramy się używać produktów regionalnych. No i ważna jest oczywiście załoga, która wkłada w pracę serce.

Wasza kuchnia jest określona jako europejska, czyli nie tylko polskie potrawy...

W menu mamy np. ravioli z rakami, które też przygotowujemy sami. Do tego concasse z ogórka. Concasse to drobna kostka z miękkich warzyw, bez skórki, bez gniazd i my dodajemy do tego... śmietanę i koper! Czyli robimy tak jakby mizerię do tych pierogów. A do tego orzechy podprażone, rukola, masło i czosnek. Niby danie włoskie, ale troszeczkę inaczej.

Czy klienci, którzy przychodzą do Pana, chcą próbować czegoś nowego?

Zauważyłem taki trend... Mieliśmy wprowadzony lunch przez pewien czas, akurat teraz czekamy, bo będziemy mieć taki nietypowy zestaw, do którego potrzebne są takie poprzecinane kamienie...

Kamienie? Do zestawu lunchowego?

No, to się ze sobą wiąże. Jeździliśmy, szukaliśmy odpowiednich kamieni, kamieniarz je wypoleruje i przetnie w odpowiedni sposób, i... będziemy na nich podawać nowy deser. No więc mają wejść oferty lunchowe. Minął ponad rok od otwarcia, chcemy się rozwijać. Cóż, mamy tu sztywną formę: biała zastawa, obrusy, serwetki, ale chcemy iść w taką mądrą elegancję, żeby goście czuli się trochę swobodniej.

Nie będzie obrusów?

Zostaną, ale na przykład będzie coś podane na kamieniu. Albo sałatka podana w korze drzewa. Żeby troszeczkę tę formę wyluzować. Wracając do pani pytania: zauważyłem, że jeśli serwowaliśmy bardziej tradycyjne dania, to nie cieszyły się taką popularnością, jak na przykład karczochy albo kwiaty bzu w cieście z sosem truskawkowym. Coraz więcej osób chce spróbować nowych rzeczy, a nie tylko po prostu iść zjeść.

Lubi Pan gotowanie?

Lubię, ale w domu nie gotuję.

Niemożliwe!

No nie, nie gotuję. W domu odpoczywam po pracy.

A jest jakieś danie, którego by pan nie zjadł?

Nie lubię zupy mlecznej z kluskami. Trauma z dzieciństwa. Do dziś nie jestem w stanie tego przełknąć. I nie zrobię czegoś takiego. Reszta - wszystko jest w porządku.

Nawet zapiekanka z budki koło dworca? Ma Pan niedaleko.

To jest innego rodzaju jedzenie. Nie idzie się na kolację na dworzec. Ale kiedyś jakiś nasz gość napisał nam na Facebooku, że jak to jest, że nie boimy się jeść zapiekanki na dworcu, przy brudnych budach, a boimy się chodzić do restauracji, gdzie jest szkło.

I obrusy.

Obrusy, serwetki. Czujemy się w takich lokalach nie na miejscu. Widzimy czasem, kiedy tu obok w WOAKu są jakieś zajęcia i ludzie wychodzą, że obawiają się wejść do nas. A u nas woda kosztuje 3 zł, kawa 4 zł, herbata 5 zł. Ludzie myślą, że zapłacą bardzo dużo, jak usiądą przy obrusie. A nie powinniśmy się tego bać, naprawdę. No, ale myślę, że potrzeba na to jeszcze trochę czasu. Nasze miasto potrzebuje jeszcze paru lat. Obecnie powstaje w Białymstoku mnóstwo lokali typu bistro, swobodniejszych w formie, młodzi ludzie zaczęli wychodzić do miasta na jedzenie. I z czasem zapragną celebrowania, innej obsługi, kelnera, wypolerowanej zastawy. Restauracji.

Jakie ma Pan marzenie zawodowe?

Chciałbym otworzyć swoją restaurację. Niedużą, z 6 stolikami, z bardzo zmienną kartą menu, a właściwie na zasadzie „co będę miał, to będę gotował”. Nie chciałbym kokosów z tej restauracji, chciałbym, żeby po prostu starczyło na życie i na pensje dla pracowników i żeby ta restauracja sobie tak kameralnie funkcjonowała. A wtedy mógłbym robić w pełni to, co bym chciał: gdybym miał ochotę ugotować dziś coś, to bym to ugotował. Nie musiałbym sztywno trzymać się zasad. To byłaby inna forma. Nie wiem, czy koncept się przyjmie, ale za dwa, trzy lata planuję coś takiego otworzyć tutaj, w Białymstoku.

A planuje Pan płaskorzeźbę w lokalu?

Niee (śmiech)! Byłaby to restauracja, w której nie ma nawet baru. Tylko wyjście bezpośrednio z kuchni na salę. Wtedy kontakt z gościem jest szybszy, na zasadzie przyjacielskiej: „Cieszę się, że do mnie przyszliście, mogę wam dziś zaserwować to, to i tamto, możemy się napić takiego i takiego wina, bo dzisiaj to właśnie mam”.

Paweł Zawadzki

szef kuchni w restauracji Receptura, która w swojej kategorii jako jedyna z Białegostoku i jedna z trzech w regionie (obok Tatarskiej Jurty z Kruszynian i Stoczka 1929 z Białowieży) znalazła się w Żółtym Przewodniku Gault&Millau Polska 2016. To jedna z dwóch prestiżowych serii wydawniczych (obok Michelina), recenzujących rynek gastronomiczny (restauracje, hotele i produkty regionalne). Ukazuje się w 12 krajach, od dwóch lat w Polsce.

W recenzji Receptury napisano m.in.: „Sam, co jest tu rzadkością, przygotowuje świeże bazy, sosy i dodatki. Jego kuchnia wyróżnia się w mieście” - to o szefie kuchni. O lokalu natomiast: „Wnętrze jest nowoczesne, przyjemne i jasne (przeszklone ściany, okno w dachu). Za barem płaskorzeźba z epoki.”

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na poranny.pl Kurier Poranny