Prof. Jarosław Dumanowski, wie co to kuchnia staropolska

Historyk badający dzieje kuchni to dość oryginalne. Kiedy zaczął się pan interesować tym, co jadali nasi przodkowie?
Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu: Dokładnie w 2001 roku. Uczestniczyłem wtedy w seminarium w Paryżu i jeden z wykładowców pokazał mi książkę kucharską z 1682 roku "Compendium ferculorum albo Zebranie potraw" autorstwa Stanisława Czernieckiego, który pracował na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Nic nie umiałem wtedy na jej temat powiedzieć. Napisana była trudną dziś do przyswojenia, siedemnastowieczną polszczyzną. Ale lektura tej książki okazała się fascynująca. I właśnie to wydarzenie sprzed jedenastu lat sprawiło, że zacząłem zgłębiać dzieje kuchni, zwyczajów kulinarnych, gustów i smaków.

To prawda, że "Compendium ferculorum albo Zebranie potraw" to najstarsza polska książka kucharska?

- Zgodnie z wiedzą jaką mamy dzisiaj - tak. Nie jest wykluczone, że ktoś kiedyś odnajdzie jeszcze starszą. Znane są przecież przepisy na potrawy, które gościły na stołach starożytnych Egipcjan czy mieszkańców Babilonu.

Młodszą od "Compendium ferculorum" zaledwie o cztery lata książkę kucharską z Nieświeża Radziwiłłów poznajemy teraz. "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie" - nawiasem mówiąc, jaki piękny przykład barokowego tytułu - jednak nie doczekała się wydania drukiem w XVII wieku. Ukazuje się dopiero teraz.

- Tak, to dzieło dotrwało do naszych czasów w formie rękopisu, ale sporządzonego tak starannie i dokładnie, jakby autor, którego nazwiska nie znamy, już przygotowywał książkę do druku. "Moda bardzo dobra..." zawiera więcej przepisów niż starsze "Compendium..", a receptury są o wiele bardziej precyzyjne niż u Czernieckiego. "Compendium ferculorum" to najstarsza polska książka kucharska, za to "Moda bardzo dobra..." może być niewątpliwie uznana za pierwszą podlaską książkę kucharską.

Czy znalazł pan w tych siedemnastowiecznych książkach kucharskich jakieś zaskakujące dla pana informacje o naszych przodkach?

- Oczywiście. Po pierwsze zadziwiające jest bogactwo produktów, które trafiały na ich stoły. Musimy pamiętać, że mówimy o kuchni szlacheckiej, z wyższych sfer. W dawnej Polsce wieprzowina była wręcz w pogardzie. Jej kariera tak na dobrą sprawę datuje się na koniec XIX i początek XX wieku, kiedy rozpoczęto hodowlę świń na wielką skalę. Na stołach dawnej szlachty królowała wołowina, baranina, drób, dziczyzna. Możemy dzisiaj zazdrościć naszym przodkom mnogości i różnorodności gatunków zwierząt, które dostarczały mięsa do jedzenia. To samo zresztą można powiedzieć o roślinach. W przypadku wielu z nich trudno nawet było dzisiaj ustalić, co się kryje pod występującymi w przepisach nazwami.

W XVII wieku niewielką rolę w menu odgrywały ziemniaki. Wiemy, że ówczesne odmiany, przywiezione z Ameryki, były inne niż obecnie znane: kolorowe, nie tak smaczne i prawdopodobnie niezbyt zdrowe. Dochodziło też do zatruć spowodowanych po prostu niewiedzą, kiedy zamiast bulw zjadano zielone owoce ziemniaków. W tamtych czasach rolę ziemniaka w kuchni polskiej spełniał topinambur - bulwiasta roślina, dzisiaj już praktycznie nieznana.
Nasi przodkowie uwielbiali smaki wyraziste, stąd w dawnych przepisach występują duże ilości przypraw. Chętnie łączono pieprz z szafranem - a to była mieszanka wybuchowa, piekielnie ostra. Cynamon, gałka muszkatołowa - to smaki kuchni staropolskiej. Według dzisiejszych standardów możemy powiedzieć, że szafowano przyprawami ponad miarę.

To musiało przecież być bardzo drogie. Większość przypraw pochodziła wszak z zamorskich krain.

- Oczywiście. Ale pamiętajmy, że mówimy o kuchni ludzi zamożnych. Używanie wielu przypraw świadczyć miało o ich statusie majątkowym. W ich mniemaniu należało po prostu do dobrego tonu. Podobnie rzecz się miała z cukrem, wtedy nowości. Cukier był bardzo drogi, traktowany był jak przyprawa. Brano "szczyptę cukru". Ale w bogatych kuchniach wyparł z użycia miód. Przez wiele lat miód był w pogardzie.
Czy jest coś, co wyróżniało ówczesną kuchnię polską od innych europejskich?

- Tak - ogromne ilości ryb, głównie słodkowodnych. Wynikało to z faktu, że jak nigdzie indziej, w Polsce przestrzegano postów. Były one i dłuższe, i częstsze niż w innych europejskich krajach katolickich. Przybysze z zagranicy dziwili się, że w Polsce tak dużo się pości.

Ryby najczęściej były gotowane. Królował szczupak. Karp był rybą mniej poważaną, trafiał raczej na stoły ubogich.

Warto podkreślić, że już wtedy kuchnia polska cieszyła się dobrą opinią w Europie. Polskie dania miały swoje miejsce na stołach w wielu krajach.

Ciekawa jestem, jak ludzie w dawnych wiekach radzili sobie z konserwowaniem żywności. Przecież po upolowaniu dużego zwierza czy zarżnięciu wołu musieli jakoś przechować mięsiwo. A nie dysponowali metodami znanymi dzisiaj.

- Jeżeli chodzi o ubój zwierząt gospodarskich, to najczęściej miał on miejsce późną jesienią, na początku zimy - głównie ze względów ekonomicznych, bo na przykład był problem z zapewnieniem paszy na miesiące zimowe. Mięso suszono, wędzono, a także peklowano i zalewano tłuszczem. Sam jeszcze pamiętam, że metoda ta niedawno stosowana była przez gospodynie na polskich wsiach. Ryby też suszono i wędzono. Ale zaskakujące jest, jak wiele jedzono wówczas produktów pierwszej świeżości. Poczesne miejsce w menu zajmował drób, a ten był przez cały rok dostępny w każdych ilościach.

Z produktów roślinnych sporządzano kiszonki - to taki wschodnioeuropejski zwyczaj, nieznany gdzie indziej.

Wiem, że dawni kuchmistrze lubili imponować biesiadnikom daniami niecodziennymi, bardzo wyszukanymi. Przykłady takich znajdują się również w owych książkach kucharskich sprzed wieków?

- Tak. Znany również z "Pana Tadeusza" szczupak, podawany w całości, ale przyrządzony tak, że na jednej trzeciej długości był ugotowany, na jednej trzeciej usmażony i na jednej trzeciej upieczony. Nie miało to wielkiego sensu, chodziło tylko o zaimponowanie swoim kunsztem. Wymagało oczywiście niezwykłej sprawności od kucharza i jego pomocników.

W "Modzie bardzo dobrej...", gdzie jest bardzo dużo przepisów na słodkie desery, ciasta, konfitury znajduje się opis wykonania - tak dla żartu - śliwki-giganta. Otóż z rozgotowanej pulpy śliwkowej formuje się wielką śliwkę - wokół pestki. Cierpliwie, warstwami oblepia się pestkę śliwkową masą, aż osiągnie się pożądany rozmiar owocu. Po zastygnięciu tak wyprodukowaną "śliwkę" kandyzowało się w cukrze.

Dzisiaj chętnie przywracamy do naszych jadłospisów dania kuchni staropolskiej. Jednak nie wszystko chyba uda się przyrządzić według receptur z dawnych wieków. Bo co robić, jeżeli przepis zaczyna się od słów: "Weźmij kapłona młodego...". Nie dość, że mało kto wie dzisiaj, cóż to takiego ów kapłon, to nawet jak się dowie, nie będzie w stanie go kupić.

- Wyjaśnijmy więc, czym jest kapłon, którego nie mogło zabraknąć na staropolskim stole. Jest to po prostu wykastrowany kogut. Ten zabieg sprawiał, że ptak zatracał męskie cechy płciowe, również zewnętrzne. Kapłon nie miał na przykład grzebienia, charakterystycznego dla koguta. Mięso kapłona przewyższało delikatnością mięso kurcząt. Odpowiednio karmiony kapłon nie otłuszczał się, tylko nabierał masy mięsnej o wykwintnym smaku.

Były też pulardy - czyli kury po analogicznym zabiegu, jednak o wiele trudniej dostępne, gdyż nieliczne kurczęta-samiczki przeżywały zabieg sterylizacji.

Dzisiaj w Polsce kapłony rasy zielononóżka są dostępne. Jeszcze na niewielką skalę, ale być może hodowla się rozwinie. Ale uprzedzam, to nie jest tania przyjemność. Kapłony z polskiej hodowli sprzedawane są do Europy Zachodnie po 150 euro, u nas można je kupić za 150 złotych - więc i tak taniej. Można też trafić na kapłony na allegro, tańsze, jednak nie radzę korzystać z tych ofert. Nieumiejętnie wykastrowany kapłon jest niesmaczny.

A tak naprawdę, to można się obejść bez kapłonów. Przepisy kuchni staropolskiej na przyrządzenie kapłona równie dobrze sprawdzają się na kurczakach.

Zaplanuj wolny czas - koncerty, kluby, kino, wystawy, sport