Metale ciężkie w grzybach suszonych. Naukowcy z UMB przebadali runo leśne i odkryli lukę prawną

Izolda Hukałowicz
Izolda Hukałowicz
Laboratorium UMB, w którym badano grzyby suszone.
Laboratorium UMB, w którym badano grzyby suszone. Źródło: UMB
Grupa naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku we współpracy z kolegami z Uniwersytetu w Białymstoku zbadała grzyby suszone z podlaskich marketów pod kątem występowania w nich metali ciężkich. Jak się okazało, borowiki i podgrzybki nie są wolne od ołowiu, rtęci czy kadmu. Co ciekawe, naukowcy zwrócili uwagą na niebezpieczną lukę w prawie UE.

Rozmowa z dr hab. Karoliną Orywal (Zakład Diagnostyki Biochemicznej Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku), dr hab. Katarzyną Sochą (Zakład Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku) oraz prof. dr hab. Maciejem Perkowskim (Katedra Prawa Międzynarodowego Publicznego i Europejskiego Wydziału Prawa Uniwersytetu w Białymstoku) na temat badań opublikowanych w Plos One.

Skąd pomysł na przebadanie grzybów suszonych pod kątem zawartości metali ciężkich?

Grzyby leśne pochodzące z Polski są produktem łatwo dostępnym w europejskich sieciach handlowych. Nie są jednak obdarzone dostateczną uwagą pod kątem ewentualnej obecności w nich zanieczyszczeń. W polskim prawie nie mamy ustanowionych najwyższych dopuszczalnych zawartości niektórych pierwiastków toksycznych dla grzybów dziko rosnących. A wiedza dotycząca zanieczyszczeń żywności toksycznymi pierwiastkami jest niezwykle istotna ze względu na ich potencjalną szkodliwość dla zdrowia. Nasze ośrodki (UMB, UwB, IOR PIB) naukowe od lat badają różne aspekty bezpieczeństwa żywności. Postanowiliśmy połączyć siły i zbadać zawartość pierwiastków toksycznych oraz dokonać oceny bezpieczeństwa związanego ze spożywaniem grzybów suszonych, także ku ustaleniu, czy i w jakim zakresie należy udoskonalić właściwe prawo.

Jakie grzyby przebadaliście?

Spośród gatunków grzybów rosnących w polskich lasach, zdecydowanie do najczęściej spożywanych w postaci suszu należą borowiki oraz podgrzybki, stąd też zdecydowaliśmy, iż badaniami obejmiemy właśnie te gatunki. Suszone grzyby zakupiliśmy w sklepach wielkopowierzchniowych pięciu europejskich sieciach handlowych znajdujących się na terenie Białegostoku. Pochodziły od różnych producentów, w większości pochodzących z Polski. Badania wykonywaliśmy w 2020 r., natomiast zakupione grzyby według danych producentów były zebrane w latach 2018-2019.

Których metali ciężkich poszukiwaliście w grzybach?

Chcieliśmy określić zawartość pierwiastków toksycznych takich jak ołów, kadm, arsen oraz rtęć w grzybach suszonych dopuszczonych do sprzedaży w Europie oraz porównać uzyskane wyniki badań z obowiązującymi w Polsce wartościami najwyższych dopuszczalnych zawartości tych pierwiastków w środkach spożywczych.

Co ustaliliście w trakcie badań?

Analiza uzyskanych wyników wykazała, że stężenie wszystkich badanych pierwiastków toksycznych w grzybach z gatunku borowik szlachetny jest wyższe w porównaniu z podgrzybkami brunatnymi. Największa różnica dotyczyła rtęci, która w suszonych borowikach była aż 30-krotnie wyższa niż w suszonych podgrzybkach brunatnych. Ponadto, stwierdziliśmy, że niektóre dopuszczone do sprzedaży suszone borowiki szlachetne miały podwyższoną zawartość rtęci i konsumpcja standardowej porcji tego produktu może mieć negatywne konsekwencje dla zdrowia człowieka. Dlatego też, zawartość pierwiastków toksycznych w grzybach suszonych powinna być monitorowana, a ich dopuszczalny poziom określony doskonalszymi (niż obecne) regulacjami prawnymi.

Czy na podstawie wyników badań możemy stwierdzić, że grzyby suszone, które kupujemy mogą być niebezpieczne dla zdrowia?

Przeprowadzone przez nas badania wykazały, że spożywanie grzybów suszonych w większości przypadków jest bezpieczne pod względem zawartości pierwiastków toksycznych, przekroczenie maksymalnych dopuszczalnych zawartości stwierdziliśmy w pojedynczych próbach. Podobnie przeliczając otrzymane wyniki na standardowo spożywaną porcję suszu grzybowego, ryzyko negatywnych efektów zdrowotnych występowało w przypadku tylko niektórych badanych prób. Trzeba też mieć świadomość, że potrawy z suszu grzybowego nie są przez nas spożywane codziennie. Ponadto jedzą je raczej osoby dorosłe, a ewentualne większe negatywne efekty zdrowotne mogłyby występować w przypadku spożycia przez dzieci. Niemniej wyniki wskazują, że susz grzybowy powinien być monitorowany pod względem zawartości pierwiastków toksycznych.

A nie jest....

Rzeczywiście unijne przepisy nie określają obecnie maksymalnej zawartości pierwiastków toksycznych w suszonych grzybach dziko rosnących. W naszym artykule przedstawiliśmy rekomendacje skierowane do unijnych instytucji dotyczące monitoringu sytuacji związanej z zanieczyszczeniami grzybów jadalnych metalami ciężkimi i doprecyzowania dopuszczalnych norm zanieczyszczeń we wszystkich grzybach jadalnych. Ustalenie i zaproponowanie dokładnych norm wymaga oddzielnych badań. Zmiany prawne powinny być - w naszej ocenie - zainicjowane na poziomie unijnym, w trosce o konsumentów z całej Europy.

Skoro w grzybach suszonych występują metale ciężkie, to czy powinniśmy je jeść? Czy w ogóle suszone grzyby są zdrowe?

Owocniki świeżych grzybów zawierają znaczne ilości białka o szczególnie korzystnym składzie aminokwasowym, polisacharydów, kwasów tłuszczowych a także błonnika pokarmowego. Grzyby są także dobrym źródłem makroelementów (potas, fosfor, wapń, magnez), pierwiastków śladowych (miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden, selen) oraz witamin (B2, B3, B9), których zawartość niejednokrotnie przewyższa poziom stwierdzany w warzywach. Ponadto, substancje obecne w grzybach wykazują właściwości przeciwzapalne, antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe i antyalergiczne. Z drugiej strony, grzyby, chociaż zaliczane są do tzw. żywności funkcjonalnej, charakteryzują się także wysoką zdolnością do kumulowania w owocnikach metali ciężkich, co może stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia człowieka.

Na czym polega to niebezpieczeństwo?

Metale ciężkie stanowią szczególne niebezpieczeństwo, gdyż skutki ich kumulacji w organizmie w wyniku przewlekłego narażenia, a z takim mamy do czynienia w przypadku zanieczyszczonej żywności, nie zawsze są widoczne natychmiast, a zazwyczaj ujawniają się dopiero po wielu latach. Oddziaływanie pierwiastków toksycznych na organizm zależy od wieku, a także czasu trwania ekspozycji. Mogą kumulować się w narządach i tkankach, a narządami szczególnie wrażliwymi na ich działanie są wątroba, nerki, a także kości, mózg i mięśnie.

Jakie są przyczyny tego, że w grzybach suszonych występują metale, takie jak ołów, kadm itd.? Czy to wynika z zanieczyszczenia środowiska?

Metale ciężkie w owocnikach grzybów pochodzą z gleby, a wśród najważniejszych źródeł zanieczyszczenia gleby pierwiastkami toksycznymi wymienia się emisje przemysłowe (górnictwo, hutnictwo, przemysł metalurgiczny, chemiczny), komunikacyjne, spływy powierzchniowe z dróg oraz składowanie odpadów. Rolę odgrywa tu także rolnictwo poprzez stosowanie zanieczyszczonych nawozów mineralnych, środków ochrony roślin czy też nawożenie gleb osadami.

Czy podjęliście już jakieś działania skierowane do organów Unii Europejskiej, aby kwestie norm zawartości metali ciężkich w grzybach zostały w końcu uregulowane?

W trakcie naszych prac skontaktowaliśmy się z Komisją Europejską i ten proces komunikacyjny trwa. Będziemy bowiem kontynuować badania nad grzybami przeznaczonymi do spożycia (obecnie trwają prace nad ustaleniem zawartości w grzybach pozostałości środków ochrony roślin) i wówczas przedstawimy kompletne rekomendacje, którymi postaramy się zainteresować właściwe instytucje unijne i krajowe. Współpraca badawcza Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku, Uniwersytetu w Białymstoku oraz Instytutu Ochrony Roślin PIB w zakresie interdyscyplinarnych badań nad bezpieczeństwem żywności będzie kontynuowana również w odniesieniu do innych produktów, o czym będziemy informować.

***
Oprócz rozmówców zespół badawczy tworzyli: z UMB: prof. dr hab. Barbara Mroczko oraz mgr Patryk Nowakowski, z WP UwB: mgr Wojciech Zoń, z IOR PIB: prof. dr hab. Bożena Łozowicka i dr hab. Piotr Kaczyński (prof. IOR PIB).

Wyniki badań dotąd opublikowane zostały w Plos One (2021 r). Artykuł możecie przeczytać, klikając w link:
Health risk assessment of exposure to toxic elements resulting from consumption of dried wild-grown mushrooms available for sale

Tajemnica Marchewki

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie