Marcin Zalewski, współwłaściciel White Bear Coffee: Nadal lubię sobie stanąć za barem

Agata Sawczenko
Agata Sawczenko
Marcin Zalewski
Marcin Zalewski Wojciech Wojtkielewicz
Nic nie jest dane na wieczność. Świat cały czas się zmienia, zmienia się też każda firma. Nie można więc osiąść na laurach. Trzeba planować, przewidywać - mówi Marcin Zalewski, jeden z twórców i szefów sieci franczyzowych kawiarni White Bear Coffee.

Pamiętam, że na początku swojej zawodowej drogi był pan raczej specjalistą od drinków, a nie od kawy. Choć oczywiście pana pierwsza firma się w tym specjalizowała. Skąd się wzięła ta pana miłość do kawy?
Z zawodu jestem kelnerem. Pracowałem w wielu fajnych miejscach na Podlasiu. I tam widziałem, jak moi koledzy parzą kawę. Ja tego nie potrafiłem, więc zacząłem się uczyć. Wtedy jeszcze nie myślałem o tym jako o umiejętności biznesowej. Bardziej to traktowałem jako kolejną umiejętność potrzebną w zawodzie gastronomicznym.

Marcin Zalewski: Rozpuszczalna? To taki kawowy potwór

Stało się to pana pasją.
To pewnie dzięki temu, że zawsze trafiałem na dobrych ludzi, którzy mi tę kawę pokazywali w odpowiedni, czyli profesjonalny sposób. Myślę, że ważne jest, że swoją przygodę z kawą rozpocząłem od kawy najwyższej jakości. Przez wiele lat kawy nie piłem w ogóle. Więcej - zapach kawy bardzo mocno mi przeszkadzał.

Mimo to chciał się pan nauczyć jej parzenia!
Uznałem, że muszę. To było przecież potrzebne do pracy. Pojechałem więc na szkolenie do jednego z ówczesnych polskich baristów. Tam się rozpoczęła moja przygoda z kawą. A dzięki temu, że od razu to była kawa najwyższej jakości, to ja od razu poznałem, czym tak naprawdę jest kawa, jak wiele ma smaków, jak wiele aromatów. Że to, co moi rodzice mieli na półce w domu, to nie był produkt, z którego można czerpać przyjemność. Okazało się, że ten komercyjny produkt, który jest nawet dziś w większości polskich domów, to wcale nie jest to, czego możemy oczekiwać od kawy.

Niby to wiemy, ale i tak kupujemy…
To skutek działania marketingu bardzo dużych firm, ale też przyzwyczajenie. Te dwa elementy sprawiają, że nadal nie chcemy sięgać po coś, co tak naprawdę jest prawdziwą przygodą z kawą.

White Bear Coffee to nie jest pana pierwsza firma. A jak obserwowałam pana drogę zawodową, biznesową, to zawsze stawiał pan na budowanie firmy, budowanie marki.
Trzeba to przyznać, że zawsze obok samorozwoju i zgłębiania wiedzy, a dzięki temu rozwijaniu też swoich pracowników i współpracowników, starałem się dbać o markę firmy. Tyle tylko, że zawsze mam świadomość, że pracownicy i współpracownicy to osoby, które rozwijają nasz biznes, że są ważne w naszej firmowej układance równie mocno jak nasza pasja i nasze możliwości. A marka osobista i - przede wszystkim marka firmy? Na początku ich budowanie na pewno było instynktowne. Na pewno to nie była świadoma wiedza, ale instynkt, że najpierw trzeba zbudować społeczeństwo, zbudować markę, a dopiero później czerpać z tego korzyści.

Białystok. Kolejny Biały Miś, tym razem na Żelaznej. Podczas otwarcia drugiego lokalu the White Bear Coffee były tłumy [ZDJĘCIA]

Inaczej chyba było z White Bear.
Tak, to już jest przemyślane budowanie marki. Tę firmę prowadzę zresztą ze wspaniałymi ludźmi, którzy znają się na swoim fachu, którzy wcześniej zbudowali już swoją inną markę. Muszę podkreślić zresztą, że bez Łukasza, Piotra, Uli i Mariusza na pewno nie byłoby tak silnej marki, jaką jest dziś White Bear. To marka, która została zbudowana z pełną świadomością, pełnym celem. Dokładnie wiemy, w którą stronę podążamy i gdzie chcemy dojść. Budując tę firmę i tworząc tę markę, postawiliśmy sobie za cel stworzenie największej w Polsce sieci kawiarni. I do tego dojdziemy.

Proszę więc opowiedzieć, jak zaczynaliście.
Jak w wielu pięknych historiach wszystko zadziało się szybko i intensywnie. Ja ze swoim ówczesnym wspólnikiem Łukaszem - z którym zresztą do dziś prowadzimy wspólną firmę…

Mówi pan o Mobilnym Bariście?
Dokładnie. To mobilna firma eventowa. Ale poza organizacją eventów w pewnym momencie zaczęliśmy dystrybuować kawę pod własnym brandem. Jednym z naszych ówczesnych klientów było Koku Sushi, czyli właśnie Ula, Piotr i Mariusz. Gdy dowiedzieli się, że planujemy w Białymstoku otworzyć własną palarnię kawy, nasi ówcześni klienci - prywatnie wtedy nie znaliśmy się za dobrze - zaproponowali nam współpracę dużo szerszą niż wcześniej. Oni mieli już sieć znanych barów sushi i umiejętności prowadzenia franczyzy. My mieliśmy wiedzę o kawie i własną kawę. Zaproponowali, by połączyć te umiejętności i wiedzę - oni biznesową, a my kawową - i stworzyć wspólną kawiarnię. Prowadzenie kawiarni było niegdyś jednym z moich największych marzeń. I spełniłem je już wcześniej, współprowadząc Baristację. Wiedziałem, ile pracy trzeba poświęcić na to, by kawiarnia funkcjonowała. Później, po Baristacji zająłem się szkoleniami, sprzedażą kawy i zastanawiałem się, czy ja na pewno chcę wracać do tego, z czego już odszedłem.

I doszedł pan do wniosku, że tak, że warto do tego wracać.
Po rozmowach z moimi przyszłymi wspólnikami. Bo okazało się, że oni nie chcą prowadzić jednej kawiarni w Białymstoku. Od razu zakładali, że to ma być sieć. Wspólnie mieliśmy opracować coś, co jest dobre biznesowo i przekazać to dalej, dla franczyzobiorców. Gdy tak przedstawili sprawę, zapaliła mi się w głowie zielona lampka - lampka ambicji. I powiedziałem: tak. Od pierwszej rozmowy do podpisania umowy o pierwszy lokal minęły dwa tygodnie.

Szybko!
Przyznam, że jeszcze nie mieliśmy omówionych szczegółów, gdy Mariusz Olechno znalazł przy Sienkiewicza lokal. Ale gdy Mariusz znalazł lokal, wszystko się potoczyło bardzo szybko. Usiedliśmy do stołu, spisaliśmy umowę spółki, rozdzieliliśmy obowiązki. I zaczęliśmy pracować. I teraz wiem, że na mojej drodze nic się nie dzieje bez przyczyny: pojawiają się ludzie, dzięki którym mogę się rozwijać i którzy dają mi kawał swojej wiedzy. Bo biznes potrzebuje ludzi, potrzebuje wiedzy, doświadczenia, ale potrzebuje też zaufania.

Ufacie sobie w White Bear Coffee?
Staliśmy się przyjaciółmi. Razem spędzamy wolny czas, razem jeździmy na wakacje…

No i razem pracujecie…
Ale nie czujemy przesytu. Dzięki tym prywatnym spotkaniom wiemy też, że możemy na sobie polegać. Nie czujemy też przesytu pracą. Bo White Bear to oczywiście marka, produkt, ale przede wszystkim - ludzie. Ludzie w postaci nas, wspólników, ale i w postaci tych wszystkich osób, które pomagają nam tworzyć tę firmę. Dziś to już jest naprawdę spora grupa ludzi, którzy chcieli zrozumieć to, w którą stronę chcemy iść. Ja wiem, że wszyscy nasi pracownicy podążają razem z nami, bo wierzą w prawdę, w którą my wierzymy.

Właśnie to podejście do pracowników bardzo doceniałam w panu. Pamiętam, jak jeszcze prowadząc poprzednią firmę, opowiadał pan, że szukacie osób do pracy. Najważniejsze było dla was wtedy to, by trafić na fajną osobę, która bez problemu dogada się z resztą zespołu. Mówił pan wtedy: pracy baristy można się nauczyć.
Poprzedni biznes był wspaniałą przygodą. Tam się wiele nauczyłem, ale również tego, czego nie warto robić. Jednego na pewno jednak nie zmienię i na zawsze zostanie we mnie - podejście do pracowników: ich zawsze stawiam na pierwszym miejscu.

Co to oznacza?
Model biznesowy White Bear Coffee to nie jest model, w którym ja jako właściciel pracuję za barem. To nie jest model, w którym ja serwuję gościom kawę, mimo że bardzo bym chciał. I czasami wchodzę sobie za bar, obserwuję, jak to wszystko wygląda. Ale to nie ja jestem twarzą tego miejsca, tylko właśnie nasi pracownicy - to oni budują wizerunek firmy. Z racji tego, że od początku widzieliśmy, jak bardzo jest to ważne, dziś - nie boję się tego powiedzieć - mamy jeden z najlepszych zespołów w Polsce. I nie mam wątpliwości - daleko z nimi zajdziemy, bo są to ludzie, którzy pracują z nami - niektórzy - pod samego początku. Ja jestem z nich dumny.

Wróćmy jeszcze do początków White Bear Coffee. Tym razem od początku wiedzieliście, że chcecie, by to była sieć kawiarni i żeby działały one na zasadzie franczyzy.
Całkowicie inaczej niż gdy planujemy otworzyć po prostu kawiarnię. Kawiarnia - jak ja mówię - marzeniowa, jest zupełnie inna niż kawiarnia, która jest marzeniowo-biznesowa. Co to oznacza? Po pierwsze, otwierając kawiarnię przygotowywaną pod franczyzę musimy przewidzieć to, że wszystko, co zaplanujemy - produkty, systemy - muszą być powtarzalne i dostępne w całej Polsce. To pozwala skopiować na przykład białostocki lokal i przełożyć go do innego miasta - jak teraz zrobiliśmy to w Ostrowie Wielkopolskim, Giżycku, Suwałkach, jak robimy to w tej chwili w Warszawie, Krakowie, a na początku roku będzie to Lublin i Łomża. To kolejne lokale, które wchodzą do portfolio White Bear Coffee. Lokale, które będą miały wspólny mianownik z lokalami w Białymstoku.

To nie jest taki ścisły wspólny mianownik. Dajecie trochę luzu franczyzobiorcom?
Jeżeli tak się wydaje, to fajnie. Bo każdy właściciel, każda grupa ludzi, która pracuje w danym mieście i przede wszystkim goście, którzy przychodzą do lokali w danym mieście - na pewno będą potrzebowali czegoś innego. Ale dla nas takim clou biznesu jest kawa. A z rzeczy, których na pewno nie zmienimy, i które - myślę - wyznaczają nasz trend, są gościnność, profesjonalizm. Ale za tym wszystkim muszą iść cyfry, brak strat. To wszystko rzeczy, które zwykle nie są przemyślane, gdy ktoś otwiera tzw. autorską kawiarnię. A u nas każdy element tej układanki musi być policzalny. To oznacza, że właściciel, który dołącza do sieci White Bear Coffee, musi w pełni policzalnie wiedzieć, jak wygląda jego biznes. I tego przede wszystkim uczymy naszych franczyzobiorców. Tylko wtedy można nadzorować swój biznes. Z doświadczenia wiem, że przynajmniej 75 proc. ludzi, którzy prowadzą biznes gastronomiczny, nie wie, ile zarabia pieniędzy.

Czyli nawet jak już osiągnęliście sukces, jak wszystko macie wypracowane, to i tak nie możecie spocząć na laurach, nie możecie odpocząć.
Firma to żywy organizm. A ja wychodzę z założenia, że nic nie jest dane na wieczność. Nasz świat się zmienia. Dziś jesteśmy w mega trudnych czasach. Po pierwsze - dotknęła nas pandemia. Po drugie - właśnie dotykają nas podwyżki. Trudne czasy dotykają zresztą wszystkich przedsiębiorców. Dlatego wciąż trzeba być gotowym na zmiany. Mimo ustaleń z pierwszych dni naszej działalności - nasze lokale wciąż żyją, my się codziennie dostosowujemy do rzeczywistości. Oczywiście, nie zmieniamy głównej koncepcji, wizji. Ale codziennie szykujemy się do tego, co nam przyniesie następny dzień. Przyjęliśmy, że działamy w trzymiesięcznych panelach, na których wyznaczamy sobie cele i dopracowujemy szczegóły. Jeśli coś się dzieje na bieżąco - to z racji tego, że my żyjemy tym miejscem, a dodatkowo pracownicy wciąż przekazują nam informacje, czego oczekują nasi goście - reagujemy na to. Nie boimy się zmian. I zmieniamy tak, by dostosować się do potrzeb, do realiów.

Wspomniał pan o trudnych czasach. Wszystko drożeje: prąd, ogrzewanie, nawet kawa.
Prowadzimy palarnię kawy. Gdybym wszystkie koszty pozbierał w całość: zielone ziarno, opakowanie, wszystkie inne potrzebne produkty, to od rozpoczęcia pandemii produkcja kawy kosztuje nas dwa razy więcej.

Ale kawa u was aż tyle nie podrożała?
No właśnie nie. To trudna sytuacja. Ale na razie obserwujemy rynek. Daliśmy sobie czas do końca roku na analizy. Po Nowym Roku chcemy być gotowi, by podjąć ewentualne decyzje. Nie boimy się zmian, ale teraz te zmiany byłyby tak duże, że nie chcemy wprowadzać ich pochopnie.

Zdradzi pan kilka planów na trudne czasy?
Jest jeden niesamowity czynnik, który pomoże nam przetrwać trudne czasy. To nasi goście. Tak samo dzięki nim przetrwaliśmy pandemię. My, budując swoje kawiarnie, budujemy społeczność. Jeżeli ktoś czuje się integralną częścią tego, co my robimy, to nie da nam ani spocząć na laurach, ani pozwolić, byśmy byli biznesowo niestabilni. Tacy są nasi goście. Dlatego jesteśmy tak spokojni - mamy za sobą wielką grupę ludzi, którzy chcą naszego produktu, którzy chcą się z nami utożsamiać, którzy budują z nami naszą markę. I dlatego może jeszcze przez różowe okulary patrzymy w przyszłość.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Strefa Biznesu - Sytuacja na rynku pracy w 2023 roku

Komentarze 1

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

x
xyz
Kawiarnia fajna, ale ceny kawy bardzo mocno zawyżone, aż do przesady, dlatego bywam tam wyłącznie od święta, a szkoda :)
Wróć na poranny.pl Kurier Poranny
Dodaj ogłoszenie