Łukasz Romek, Szef Kuchni w Hotelu Branicki, poleca m.in. kuchnię polską w nieoczywistych odsłonach

- O mojej kuchni chyba lepiej mówią moje talerze niż ja – ocenia Łukasz Romek. Ma ogromny dystans do swojego talentu. Opowiada o swojej pasji, jak o prostej historii, która mu tak jakoś weszła w krew od dzieciństwa. Od wspólnego z mamą gotowania w kuchni w domu w Siemiatyczach. – Mam trzy siostry, ale to mnie mama wolała wołać do pomocy i miałem z tego ogromną frajdę - wspomina. – Kuchnia to były dla mnie przedświąteczne zapachy, domowe, tradycyjne smaki.

Wybór szkoły zawodowej, w której uczył się gotować, był więc dla niego sprawą oczywistą. Skończył ją jako kucharz i po stażu w siemiatyckiej restauracji Oleńka (która już nie istnieje), potem pracy jako samodzielny kucharz i roku służby wojskowej, od 21. roku życia pracował już non stop w różnych lokalach przez 15 lat zbierając doświadczenie w zawodzie. – Jeżdżę teraz często po Polsce do znajomych szefów kuchni do Poznania, Warszawy i pracuję z nimi po kilka dni. To kapitalny rodzaj szkolenia, bo ja nie boję się przyznawać, że czegoś nie wiem. Chcę się uczyć i umiem prosić o pomoc – mówi otwarcie pan Łukasz.

Jego znajomości z mistrzami gotowania wynikają właśnie z tej otwartości i chęci poszukiwań. Wędruje po internetowych forach polskich kucharzy… a jest ich sporo… poznaje ludzi, a oni widząc jego pasję i chęć wspólnej pracy nie mają oporów, żeby dzielić się swoją wiedzą. – Nie brakuje naprawdę wspaniałych ludzi, którzy chcą pomóc innym w rozwoju – opowiada z szacunkiem dla takiej otwartości środowiska.

Zresztą, wystarczy zajrzeć na jego profil w mediach społecznościowych, żeby zauważyć, jak bardzo potrafi docenić możliwość rozwijania swoich umiejętności we współpracy z innymi szefami kuchni, do której nakręca go nieustanna ciekawość tajników zawodu.

Jak przyznaje, ze względu na doświadczenia zawodowe, jego konikiem największym jest kuchnia włoska, której uczył się w białostockich restauracjach Sabatino czy Ristorante Rialto i kuchnia polska, ale właśnie taka – czerpiąca z tradycji, niemniej nowoczesna w formie. Stąd na talerzach owe pasztety jak kasztany jesienią. Stąd w kuchni zapasy klonowych liści zebranych pod drzewami w podlaskich lasach.

– Lubię przygotowywać dania, które są trochę zaskoczeniem dla jedzącego. Kasztan to czy nie kasztan? Siano? Jadalne? – uśmiecha się pan Łukasz.- Lubię bawić się teksturami. Eksperymentować. Żeby klient poczuł siadając do stołu, że chciałem o niego zadbać. Że kombinowałem, jak mu sprawić przyjemność. Że dedykowałem mu swoją staranność w pracy. Zadbałem, żeby zaskoczyła go moja koncepcja i żeby to była niespodzianka miła dla podniebienia.

Z kuchni włoskiej Szef Kuchni Restauracji Oranżeria w Hotelu Branicki poleca sałatkę z krewetkami albo krewetki w szampanie, czy klasyczny mix owoców morza z winem, natką, czosnkiem. Dla miłośników zup serwował zupę rybną z oliwkami czy suszonymi pomidorami przywołującą śródziemnomorskie klimaty.

- A z obecnej karty na pewno poleciłbym świecę wołową – podpowiada Łukasz Romek. – Mało kto orientuje się, jaki to kawałek mięsa, więc jest to też rodzaj niespodzianki dla klienta. A to mięso bardzo delikatne, o nietypowym smaku, będące ostatnio wręcz tematem przewodnim konkursów kulinarnych. U nas podajemy do niego puree z białej fasoli, na liściach kafiru, czyli tajskiej odmiany limonki dających nieco egzotyczny posmak. Polecam do tego marynowane banany w boczku z musztardą Dijon. To bardzo ciekawe danie.

- A z kuchni regionalnej – dodaje Szef Kuchni Hotelu Branicki – polecam dziczyznę: pierogi z dzika, pasztet, comber z jelenia… też niby klasyczny, ale w nowoczesnym wydaniu pod względem podania na talerzu czy wzbogacenia smaku przez puree z czerwonej kapusty z kardamonem, cynamonem i chipsami z borowika czy sosem demi glace na bazie trawy żubrowej.

W poszukiwaniu kulinarnych ciekawostek i inspiracji Łukasz Romek odwiedza też często konkursy i pokazy kulinarne. Kuchnia Restauracji Oranżeria w Hotelu Branicki nie raz więc nas pewnie jeszcze zaskoczy.

Przepis autorstwa Łukasza Romka,

Szefa Kuchni Restauracji Oranżeria w Hotelu Branicki:

Comber z jelenia, puree z czerwonej kapusty, fondant z ziemniaka, emulsja z jarmużu, sos z jeżyn, borowik
Przepis na 4 osoby:

Składniki:
- comber z jelenia – 600 g
- wino czerwone – 400 ml
- 6 ziemniaków
- średnia główka czerwonej kapusty
- jarmuż – 15 liści
- cebula – 1 szt.
- bulion wołowy – 0,5 l
- borowiki – 4 szt.
- jeżyny leśne – 100 g
- tymianek, rozmaryn, cynamon, anyż
- jałowiec (2 owoce)
- masło – 20 g
- miód – 1 łyżka
- sól, pieprz

Wykonanie:

• Comber z jelenia marynujemy w winie i owocach jałowca, obsmażamy na oleju po jednej minucie z każdej strony, następnie pieczemy w piekarniku przez 6 minut w temperaturze 180°C.
• Przygotowujemy fondant – 4 ziemniaki obieramy i wycinamy z nich walce. Zrumieniamy je na maśle, obsypujemy tymiankiem i rozmarynem. Gdy ziemniaki zarumienią się – przekładamy je do formy, zalewamy je bulionem i i pieczemy około 15 minut w piekarniku w temperaturze 150°C.
• Szatkujemy czerwoną kapustę, dodajemy anyż i cynamon, zalewamy winem i podlewamy bulionem. Dusimy do momentu kiedy kapusta będzie miękka. Miksujemy blenderem na gładkie puree.
• Liście jarmużu blanszujemy. Cebulę i 2 ziemniaki kroimy w drobną kostkę, przesmażamy na maśle i podlewamy bulion. Gotujemy do momentu rozgotowania., następnie miksujemy z jarmużem na gładką masę.
• Jeżyny gotujemy z 200 ml czerwonego wina, cukrem, miodem i solą. Redukujemy i miksujemy.
• Borowiki obsmażamy na maśle, doprawiamy solą i pieprzem.
• Comber kroimy na 8 równych kawałków. Na środku talerza układamy puree z kapusty, z boku – kawałki combra obok fondant z ziemniaka i emulsję z jarmużu. Dekorujemy borowikiem, sosem jeżynowym i świeżymi ziołami.

Smacznego :)