Lokalna Bistro w Białymstoku to rodzinna firma. Warzywa trafiają tu prosto z pola a filozofia działania - z serca i wiedzy właścicieli

Po czym się poznaje miejsca z dobrym jedzeniem? Wszystkie poradniki dla turystów podpowiadają: Idźcie tam, gdzie siedzą „lokalsi”. W białostockiej Lokalnej Bistro siedzą. Już od lat. Mięsożerni. Wegetarianie i weganie. Branża nie jest łatwa. Jak utrzymuje się taki rodzinny biznes?

- Chyba trzyma nas to, że ciągle gotujemy jak dla siebie i klienci pewnie to czują, skoro są nam tak wierni. Ja teraz już rzadko jestem na sali, ale jak przyjdę, to widzę osoby, które przychodziły na początku. Udaje się je zatrzymać - zastanawia się Emilia Buchowiec-Lotsmanov.

Czym? Na przykład stałością zmiany. Sezonowej zmiany - karta wiosenno-letnia czy jesienno-zimowa jest w ogromnym stopniu uzależniona od warzyw, które pielęgnują w swoim gospodarstwie państwo Buchowiec. Jak mama Olga zadzwoni, że za tydzień będzie już cukinia, kalafiory czy fasolka, to córka Emilia kombinuje, jaką potrawę będzie można z niej przyrządzić. Kiedyś na tym polu, z którego teraz ma dostawy, pomagały z siostrą Moniką rodzicom w pracy. Teraz rodzice pomagają im.

W karcie widoczne są także zmiany w klimacie, pogodowe perturbacje, jakie każdy z nas obserwuje. Raz susza, raz mokro i przesuwają się terminy dojrzewania owoców czy warzyw, albo są krócej do dyspozycji, bo jest ich zbyt mało. I pan Eugeniusz łamie sobie wtedy na przykład głowę, jakiej odmiany ogórka poszukać na rynku, skoro sprawdzona polska odmiana ogórka śremskiego pod wpływem „niepolskiego” klimatu zrobiła się gorzka.

Już cztery lata temu do menu Lokalnej weszły potrawy wegetariańskie i wegańskie. - To dzięki Monice - przypomina rolę siostry pani Emilia. - To ona nie tylko mnie zainspirowała, ale też nauczyła przygotowywać takie potrawy. Zrobiłyśmy weekend wegetariański i potem na stałe weszło to do naszego jadłospisu.

Gdyby popatrzeć na białostocką gastronomię, widać, że sprofilowane wyłącznie na takie dania bary czy restauracje bardzo często znikają dość szybko po pojawieniu się. Anna Jankowska, dyrektor ds. rozwoju Lokalnej Bistro podpowiada, że podstawą każdej kuchni jest jakość dań. Oczywista oczywistość? Niby tak, ale w tym wypadku chodzi głównie o fakt, że ogromną sztuką w kuchni bezmięsnej jest nadanie jej… smaku.

- Jest po prostu jeszcze mało ludzi, którzy potrafią dobrze gotować wegetariańsko i wegańsko. Dobrze czyli tak, żeby dania miały porywający smak. A tutaj mamy przykład inspiracji z całego świata potraw bardzo aromatycznych, wręcz „charakternych”. Ludzie nie chcą tylko zjeść wegetariańsko czy wegańsko, chcą też w tych potrawach wrażeń kulinarnych jak we wszystkich innych.

Czyli sukces wymaga przypraw?

- Je także mamy od rodziców - nie pozostawia wątpliwości pani Emilia. - Kolendra, mięta, cała gama odmian bazylii. Długo można wymieniać. Na polu rodziców mamy ich całą gamę. Nie do każdych jesteśmy przyzwyczajeni jako konsumenci, choć pojawianie się ich coraz częściej w popularnych marketach powoduje, że się na nie otwieramy. A poza tym istota rzeczy polega na łączeniu smaków. W bulionie wegańskim mamy cynamon i anyż, czarny kardamon dający lekko dymny, podwędzony smaczek czy podwędzaną paprykę, która również świetnie zabarwia smaki dań bezmięsnych. Dla ludzi zaczynających przygodę z tą kuchnią jest to bardzo istotne!

Mówiąc o różnych inspiracjach założycielka Lokalnej wspomina, jak jadła u kolegi kiszony pasternak, który swoją fakturą przypominał włóknistą pierś z kurczaka. I od razu zaczęła się zastanawiać, jak wykorzystać to zyskujące popularność warzywo w kuchni lokalu.

Pasternak oczywiście rośnie na polu państwa Buchowiec. Ba, łatwiej by było wyliczyć, co na nim nie rośnie.
- Przyznaję szczerze, że nie znosiłem zapachu kolendry, ale od czasu gdy Emilka zaczęła jej używać w swojej kuchni tworząc dania, jest to moja ulubiona przyprawa - śmieje się Eugeniusz Buchowiec nawiązując do wątku poruszanego przez córkę. Zna się na warzywach od lat. Dziś już emeryt pracował prze laty w Zakładzie Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Hortex, w służbie ogrodniczej w dziale zaopatrzenia. Doradzali tam m.in. ludziom jak uprawiać warzywa, które zamawiała firma. Selery, pory, kalafiory, brokuły, kapusty w kilku odmianach. Marchew, pietruszka, ale i pasternak czy karczochy.

- Potem uprawialiśmy je u siebie. Nie wszystko się udaje. Przykładowo jarmużu w tym roku nie mamy, bo mączlik warzywny się bardzo rozprzestrzenił… prawdopodobnie ze względów pogodowych - opowiada pan Eugeniusz. A problem jest tym trudniejszy w takich sytuacjach, że warzywa z tego rodzinnego pola nie są pryskane chemicznymi środkami. Pomidor zachoruje, to leczy się go preparatami robionymi na pokrzywach czy skrzypie.

Chociaż dziś to topinambur czy karczoch bardziej zaciekawiają konsumentów, nie należy zapominać, jak nietuzinkowe potrawy mogą powstać np. z marchwi: - Może być pieczona w maśle orzechowym lub podana w postaci zupy. Może być po koreańsku, a można jej użyć do upieczenia ciasta czy racuszków. Proszę mi wierzyć, jest sto tysięcy sposobów - wylicza Emilia. - A tatko zawsze miał zacięcie do poszukiwania ciekawostek. 30 lat temu, gdy jeszcze nikt jej nie znał, uprawiał np. skorzonelę. Ale nikt, nawet zwierzęta, nie chciały jej jeść. Jakieś takie czarne patyki! Tymczasem odpowiednio przyrządzona jest przepyszna - to tzw. zimowy szparag. Od tamtych czasów wiele się zmieniło. Kiedyś ludzie wielu warzyw nie znali i znać nie chcieli. Dziś szukają. Ta sfera bardzo wszystkich ciekawi. To świetna sytuacja dla rodziców. Bo mama także uwielbia być na polu. Czuje się najlepiej mając kontakt z naturą.

Inspiracją dla przepisów Emilii Buchowiec-Lotsmanov są zarówno ludzie, np. wspólne kolacje ze znajomymi kucharzami, jak i podróże. Chodzącym przewodnikiem po smakach i kulinariach świata jest Anna Jankowska, która zjechała i przeszła kawał Azji. Przekonuje, że nie ma nic lepszego niż pobyt w miejscach, gdzie powstają potrawy.

- Dzięki temu udaje się w Lokalnej w naturalny i piękny sposób połączyć to, co lokalne, czyli składniki z ekologicznego podlaskiego ogródka z gotowaniem globalnym, smakami z każdego kontynentu. Przykładowo aromatyczne falafele, czyli potrawa kuchni arabskiej z bardzo aromatycznymi przyprawami u nas podawane są z buraczanym humusem z podlaskiego buraka. To smakuje fantastycznie. Ta kompozycja smakowa jest zaskakująca, ale idealnie dobrana. I jest wiele takich potraw, gdzie poczujemy jest udany mariaż tego co lokalne, z tymi inspiracjami z całego globu.

- Kiedy zabieram się za kompozycje nowej potrawy to wiem, że musi ona być smaczna, zdrowa i … pięknie wyglądające, bo najpierw jemy oczami - wylicza pani Emila. Podkreśla, że gotowanie to ciągłe lawirowanie między inspiracjami: kucharz stara się swoimi pomysłami zarazić klienta, ale też czerpie pomysły z sugestii gości. Nie przypomina sobie, żeby jakieś danie, którym chce zauroczyć smakowo swoich gości, zostało przez nich odrzucone, ale nie ukrywa też, że zdarzają się na przykład sytuacje, gdy kompozycja jedzeniowa typu kaszotto - uwielbiana potrawa właścicielki Lokalnej - jest przyjmowana z uznaniem i prośbą, żeby była… z ziemniaczkami.

- I trudno! Muszę przecież pamiętać, że przychodzą do nas ludzie, którzy mogą nie myśleć tak jak ja i nie lubić tych smaków, co ja - wyjaśnia ze zrozumieniem Emilia Buchowiec-Lotsmanov. - I dlatego mamy w karcie możliwość zmiany niektórych składników dań, bo nie można gościowi narzucać czegoś wbrew jego przyzwyczajeniom. Szanuje to. A ciekawi smaków tak jak my, mają możliwość smakować tych kompozycji oryginalnych.

Właścicielka bistro mieszczącego się nomen omen przy ulicy Ekologicznej pasjonowała się gotowaniem już od dzieciństwa. Potem szlifowała swoje umiejętności m.in. u Michela Morana, jurora programu TVN „Masterchef”, w jego warszawskim Bistro de Paris. Wróciła z Warszawy do Białegostoku, aby realizować swoje marzenia i zanim otworzyła Lokalną dała się poznać jako właścicielka baru Alternatywa usytuowanego w centrum miasta, z charakterystyczną fototapetą w kształcie naturalnej wielkości kolejki symbolizującej nawiązanie do czasów PRL.

Potem, decydując się na otwarcie bistro, nie poprzestała na zdobytych na starcie umiejętnościach. Właśnie dlatego, że klienci, ich oczekiwania, są i po prostu muszą być inspiracją. Stąd z jednej strony studia podyplomowe z zakresu poradnictwa żywieniowego i dietetycznego, a zaraz po nich kurs w szkole dietetyki tradycyjnej medycyny chińskiej. Fanaberia? Nie - podwaliny pod kolejne oferty.

Bo z jednej strony Lokalna poza przyjmowaniem gości w bistro świadczy dziś usługi cateringowe, a z drugiej rodzinnemu biznesowi przybyła druga marka: Fit-Bag czyli catering dietetyczny, oparty na tzw. diecie pudełkowej.

- Gdyby szukać argumentów, jak prowadzić trudny biznes, jakim jest gastronomia, to na pewno jedną z odpowiedzi będzie właśnie zróżnicowanie oferty - zastanawia się dyrektor Jankowska. - Na lunche przyjeżdżają goście już regularnie i nie ma problemu, że są w tym gronie zarówno osoby poszukujące dań mięsnych, jak i wegetariańskich czy wege, bo można znaleźć w menu i to, i to. W dodatku owo bezmięsne danie to nie jest tylko kolejna odmiana sałatki. Tu ten stereotyp jest przełamany: mamy na przykład w karcie pierogi z wędzonym tofu, które są okraszone złocistą cebulką i natką pietruszki. Wyglądają jak ruskie, są sycące i pełne smaku. Kluczem jest łączenie nieoczywistych składników.

- Weganizm zatacza co prawda coraz szersze kręgi, ale nadal jest dużo rodzin o zróżnicowanym guście. Przecież nie będą chodzić do dwóch różnych knajpek, żeby zjeść obiad - argumentuje pani Emilia. - My dajemy możliwość kompromisu. To samo doceniają firmy, które zamawiają od nas catering: dajemy im różnorodność oferty. Pracowałam na różnych kuchniach i pamiętam sytuacje, gdy przychodził do nas klient i mówił, że jest bezglutenowy, bezmleczny i bezjajeczny i jeszcze nie je mięsa. Kelner pytał kucharza w panice, co mu podać. I przychodził nam do głowy tylko… lód z zamrażarki. Dziś nie mamy z tym żadnego problemu.

Pani Emilia prowadzi Lokalną z mężem Vitalym. Mówi, że owszem „trzeba zasuwać”, ale jest do tego przyzwyczajona od zawsze, od czasów pracy w polu w dzieciństwie. Poza tym skoro kocha to, co robi, to problemu nie ma. Ma za to kapitalne wsparcie. O roli Ani Jankowskiej mówi, że to funkcja kluczowa, bo naprawdę nowa pani dyrektor przyczynia się do rozwoju firmy.

- Najważniejsze jest właśnie to, że mnie wspiera w pracy zespół wspaniałych ludzi - podkreśl Emilia. - Bez nich bym nie dała rady. Opiekuję się teraz maleńką córeczką i nie muszę się martwić, że jak mnie tu nie ma, to coś się zawali. Z wieloma osobami pracuję od początku. Nie ma problemu z odejściami, rotacją. Wszyscy działają jak w rodzinie. A rodzina?

Jeżeli możemy pomóc córce w spełnieniu jej marzeń, to jest dla mnie i dla żony niesamowita radość - przyznaje z uśmiechem Eugeniusz Buchowiec. - Nigdy nie przewidywałem pracując w Horteksie, że tak to się kiedyś potoczy. Emilka jest dla mnie teraz inspirację. Aż skrzydła mi rosną z tego powodu. Jeżeli możemy pomóc córce w spełnieniu jej marzeń, to jest dla mnie i dla żony niesamowita radość - przyznaje z uśmiechem Eugeniusz Buchowiec. - Nigdy nie przewidywałem pracując w Horteksie, że tak to się kiedyś potoczy. Emilka jest dla mnie teraz inspirację. Aż skrzydła mi rosną z tego powodu.