Koronawirus a biznes. Białostocka branża gastro ginie w oczach

Czas koronawirusa to czas kłopotów dla wielu branż, także dla branży gastronomicznej. Jak bardzo jest źle?

Po prostu bardzo źle. Te restauracje, które miały silny, dobrze rozwinięty dowóz,jeszcze jakoś się trzymają. W najlepszych wypadkach osiągają od 35 do 40 proc. swoich normalnych przychodów, a w najgorszych nawet poniżej 20 proc. Trzeba też pamiętać, że dowóz jest realizowany z niższą marżą, bo i ceny są niższe. I już tylko te liczby pokazują, jaka jest skala strat wywołana pandemią koronawirusa.

Generalnie, branża wygląda fatalnie: niektóre lokale się zamkną, a pracownicy już dostali lub dostaną wypowiedzenia. Bardzo dużo osób z naszego środowiska jest już bez pracy, więc klimat w branży gastro jest zły. Jednak najgorzej mają lokale, którym trudno ratować się dowozem, np. cocktailbary czy kawiarnie.

A Czarna Owca jak się ma w kryzysie?

Jesteśmy w takiej grupie średniej. Z trattorii zrobiłem chiński fast food, co ratuje nam trochę dowóz do klienta. Dziś dania z woka, które kiedyś robiłem w Ba, takim chińskim street foodzie trochę nas ratują, ale to jest około 20 do 30 proc. naszych obrotów. Reszta jest milczeniem.

Wśród znajomych słyszę jednak opinie - a podobne czytam też na Facebooku - że niektóre lokale przesadzają z cenami. Że dowóz jedzenia to świetny pomysł, ale bywa jednak za drogi.

Rzeczywiście, wystarczy zajrzeć do Facebooka i zobaczyć, kto ma np. hot dogi po 12 zł. Ja sprawdzam, jak jest w Polsce i widzę, że restauracje fine diningowe (ekskluzywne restauracje – red.) sprzedają swoje dania po 14, 18 czy 20 zł. Tak więc niektóre restauracje trzymają swoje ceny, ale tylko wtedy, jeżeli mogą sobie na to pozwolić. Te, które wcześniej dowozu nie zdołały rozkręcić, muszą nadrabiać niską ceną, by cokolwiek sprzedawać

Restauracje konkurowały od zawsze: liczbą dań, smakiem, oryginalnością podania, itp. itd. Dziś słyszę (i czytam na Facebooku), że restauratorzy zaczynają się wspierać, prowadzą wspólne akcje.

Prowadzimy różne rozmowy o kooperacjach, czyli np. skoro ty pieczesz chleb, to ja mogę go dodatkowo sprzedawać w swoim lokalu. Dzwonią do mnie znajomi, że możemy łączyć dowozy, co wiadomo, obniża ich koszt. Gdy ktoś ma mało dowozów w jakichś godzinach, to możemy sobie w tym pomagać. Poza tym, gastronomia pomaga też szpitalom. Rzecz tylko w tym, że jakaś część z tych lokali, które pomagają medykom, niedługo może sama umrzeć, bo branża gastro ginie w oczach. Często działamy też tak, że mamy kontrahentów, z którymi współpracujemy od lat, więc można się z nimi porozumieć, co do płatności terminowych. Czyli ja kupuję od ciebie towar i zapłacę wtedy, kiedy go sprzedam, czyli wykorzystam w konkretnych daniach. Niestety, problem jest taki, że przychód jest znikomy lub zerowy.

Sądzi pan, że te wspólne promocje i polecenia swoich usług długo się utrzymają?

Te działania biorą się stąd, że wszyscy się znamy, a dziś w środowisku nie ma konfliktów, które zdarzały się w czasach przedkoronawirusowych. Po prosu pomagamy sobie, jeśli tylko jest taka możliwość. Na przykład, my wrzucaliśmy na swój FB posty o naszym dostawcy kawy i on robił to samo w stosunku do nas.

Zawsze, gdy ktoś z konkurencji prosi o pomoc przez wpis, robimy to. To często prozaiczne rzeczy, np. pożyczaliśmy z piekarni drożdże, gdy nie można ich było kupić albo pomagaliśmy komuś w dostawach i dowozach. Restauracje są w ciągłym kontakcie i taka wzajemna pomoc jest na porządku dziennym.

Jak długo branża gastronomiczna wytrzyma tę mało pozytywną sytuację na rynku? Zwłaszcza że pandemia trwa i podobno jej szczyt jeszcze przed nami.
Każdy widzi to inaczej. Jeśli ktoś ma zdywersyfikowane przychody, jak mój kolega, który ma restaurację i sklep, może się sprzedażą z tego sklepu wspomóc. Jeśli ktoś prowadzi tylko restaurację i nie ma odłożonych dużych środków to…. Na przykład Owca w tym miesiącu wytrzyma. Dalej będę się zadłużał względem ZUS, a żeby złożyć wniosek np. o zwolnienie ze składek czy postojowe trzeba mieć uregulowane wszystkie płatności.

Nawet jeśli dogadam się z właścicielem lokalu w sprawie czynszu, to nie wiem, czy utrzymam się dłużej niż przez kolejny miesiąc. Zatrudniam 15 osób, to spokojni, sympatyczni ludzie. Jak ich zwolnię, to gdzie znajdą pracę, jeśli całe gastro potrzebuje pomocy, bo właściwie leży.

Na razie czekają nas święta, więc mam pytanie z nimi związane: Jak w czasach pandemii zrobić dobry żurek wielkanocny?

Ja gotuję wywar na wędzonych kościach (lub wędzonym boczku), do którego dodaję majeranek, czosnek, suszone borowiki i chrzan. Reszta to zakwas. Rozmawiamy w środę, więc nie można już go nastawić, bo zakwas powinien stać około dwóch tygodni. Ja mój żur będę gotował od czwartku.

Proszę przypomnieć (na przyszłość), z czego robi się zakwas?

Zakwas robi się z mąki żytniej. Można też dodać czerstwe żytnie pieczywo. Łączy się to z wodą w proporcjach (objętościowo): cztery, pięć razy więcej wody niż mąki. Potem zaczyna się fermentacja i reszta dzieje się sama. Potem łączymy zakwas z wywarem. I jeszcze jajko, i dobra biała kiełbasa (gotuję ją w wywarze, by zostawiła swój smak) i mamy żur.

A jak prawidłowo ugotować jajko na twardo do żurku?

Sposobów jest wiele, mam książkę, w której temat gotowania jajek zajmuje 22 strony. Dobrze jest jajko mieszać podczas gotowania, żeby żółtko było pośrodku i nie przegotować go. Czyli jeśli mamy jajka z lodówki, średniej wielkości, wrzucamy je do wrzątku na 9 minut. Wyjmujemy, szybko studzimy i mamy jajko z lekko kremowym żółtkiem w środku. Nie ma w nim tej niebieskiej obwódki, która powstaje przy długim gotowaniu jajka. Można też włożyć jajko do zimnej wody, zagotować i zostawić do ostygnięcia.