Jarosław Dumanowski, historyk z UMK

Tomasz MikuliczZaktualizowano 
prof. Jarosław Dumanowski,  historyk z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu.
prof. Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu. Wojciech Wojtkielewicz
Przed Wielkanocą ludzie mieli tak dość surowego poszczenia, że urządzali pogrzeby postnych potraw. Śledzie wieszano na drzewach, garnki z żurem zakopywano w ziemi - mówi prof. Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu im. Mikołaja Kopernika w Toruniu.

W przyszłym tygodniu kończy się Wielki Post. Obecnie jest on kojarzony przede wszystkim z jedzeniem ryb. Tymczasem w dawnej Polsce wśród podstawowych potraw postnych królował żurek, dziś spożywany najczęściej z kiełbasą. Ktoś może zapytać: Jak to, żurek bez kiełbasy?
Prof. Jarosław Dumanowski:
Trudno mówić o żurku bez kiełbasy, bo ze swej definicji nie miał on żadnej mięsnej wkładki. Była to lekka zupa na zakwasie zbożowym jedzona powszechnie podczas postu. Opisywana była już w pierwszych polskich tekstach o jedzeniu, które datuje się na początek XVIwieku. Jest to jednak potrawa, która liczy sobie tysiące lat. Pojawiła się wraz z początkiem uprawiania przez człowieka zboża. W książce kucharskiej Radziwiłłów z około 1686 roku podany był przepis na żur, który jedzono na Podlasiu. Ciekawostką jest, że pływały w nim fałszywe jajka. Białko robiono z siekanego mięsa szczupaka, a żółtko z mąki z dodatkiem szafranu. W ten sposób otrzymywało się więc postne jajko. Prawdziwego nie można było jeść, bo wielkopostnych zakazów ściśle przestrzegano.

W dawnej Polsce stosowano zwolnienia z postów. Kto mógł liczyć na taki przywilej?

- Nie było jakichś sztywnych reguł, które stosowano by przez wszystkie wieki. Na pewno zwolnione były dzieci do 8 czy 10 roku życia. Pościć nie musieli też chorzy, ale pod warunkiem, że uzyskali od proboszcza dyspensę. Uważano bowiem, że ryby jako zwierzęta zimnokrwiste osłabiają człowieka i nie dają energii do walki z chorobą.

Pozostali musieli jednak pościć. Wacław Potocki we fraszce "Broda“ pisze: "Szlachcic jeden stary /Zostawszy katolikiem z luterańskiej wiary /Żeni się na Mazowszu, kędy, jako słychać /Wolą człowieka zabić, wolą z głodu zdychać /Niż post zgwałcić“.

- Wzmianka o Mazurach dotyczy dawnych mieszkańców Mazowsza, którzy faktycznie słynęli ze ścisłego przestrzegania postu. Na tych terenach zakazany był protestantyzm. Wyznawcy nie pościli w piątek, co dla Mazurów było nie do pomyślenia. Niektórzy wyznawcy kalwinizmu uważali, że zakaz spożywania pewnych pokarmów jest ludzkim wymysłem. Skoro Jezus nic nie jadł przez 40 dni, to trzeba go naśladować w tym sensie, że można spożywać wszystko, byle mało. Wniektóre dni w ogóle nie należy przyjmować pokarmów. Był to tzw. post ilościowy, a nie jakościowy, jak u katolików.
Skrajnie inną postawę reprezentowali mieszkający na Podlasiu wyznawcy prawosławia, u których post był zdecydowanie najsurowszy. Uważali oni, że w pewne dni nie można spożywać nawet ryb i olejów roślinnych. Posty trwały też dłużej niż u katolików. Niezależnie jednak od wyznania, dawny post był o wiele surowszy od dzisiejszego. Nie można było jeść nie tylko kiełbasy czy słoniny, ale też sera, mleka, czy jajek.

Nie było więc wielkiego wyboru.

- A pamiętajmy, że post w dawnej Polsce trwał przez jedną trzecią, albo i nawet połowę roku. Poszczono w środę, piątek i sobotę oraz w przeddzień wszystkich ważniejszych świąt kościelnych. Oprócz tego był oczywiście Wielki Post przez Wielkanocą. W takich warunkach nic dziwnego, że ludzie starali się jak najbardziej urozmaicić postne menu. Do ryb dodawano więc wymyślne sosy. Miały za zadanie zmienić smak potrawy. I tak np. przygotowywano bardzo ostry sos z szafranem, pieprzem i imbirem. Dodawano do niego ocet, wino i cytrynę, a nawet konfitury. Kolejną różnicą w stosunku do współczesności był fakt, że przed wiekami jedzono więcej niż dziś ryb słodkowodnych. Jest to zrozumiałe, bo dawne możliwości związane z transportem i przechowywaniem jedzenia były ograniczone. Powszechne więc były ryby pozyskiwane ze stawów, czy jezior. Najbardziej ceniono szczupaki, dorsze i karpie.

Czymś co może zszokować dzisiejszych smakoszy może być fakt, że ryby - oczywiście poza postem - podawane był ze słoniną.

- Nie jest to aż tak nieprawdopodobne, jak może się wydawać. Niektóre ryby - takie jak szczupak - są suche. Można więc szpikować je słoniną. Musimy też sobie uświadomić, że w dawnej Polsce był problem z olejem. Te wytwarzane na zimno, dziś używane do sałatek - nie nadawały się do smażenia. Oliwa była bardzo droga, a masło to był jednak produkt sezonowy. Podstawowym tłuszczem był więc - wytapiany ze słoniny - smalec.

Podczas postu smalec był jednak zabroniony. W jaki sposób smażono więc ryby?

- Bogatsi mogli sobie pozwolić na oliwę, pozostali w ogóle nie smażyli. Dlatego najwięcej było przepisów na ryby gotowane. Od setek lat na polskich stołach królował solony śledź. Ludzie jadali również ryby wędzone i suszone. Najpowszechniejszy był tzw. stokfisz, czyli suszony dorsz, popularny jeszcze przed IIwojną światową.

Wdawnej Polsce uważano, że skoro Bóg stworzył ptactwo tego samego dnia, co ryby, to podczas postu można jeść kurę.

- Różnie to można interpretować, jednak w tradycji kościelnej kury były zakazane. Zwierząt nie dzielono zresztą na ptaki, ssaki czy ryby ale na ciepło- i zimnokrwiste. Te pierwsze to takie, które posiadają libido, więc w domyślnie - mogą prowadzić do grzechu. Zimnokrwiste, czyli te mieszkające w wodzie, symbolizują zaś ochłodzenie natury. Dlatego też - myląc je z rybami - za potrawy postne uważano dania przyrządzone z pewnych ptaków wodnych. Tak było m.in. w przypadku kaczki łyski, czy wydry.

Powszechnie jedzono też ogon bobra. Z potraw, które dziś są na naszych stołach rzadkością, można wymienić raki, żaby i ślimaki. Wszystkie uważano oczywiście za zimnokrwiste i tym samym postne. Dziś mało kto o tym wie, ale w dawnych czasach Polacy jedli też minogi. To przypominające węgorze rzeczne pasożyty. Gotowano je i podawano w sosie piernikowym lub marynowano. Jeszcze w pierwszych latach po II wojnie światowej przysmak ten uważany był za idealną zakąskę do wódki. Zwierzęta te zostały jednak w takim stopniu przetrzebione, że dziś są pod ścisłą ochroną.

A co jeszcze jedzono w czasie postu?

- Przede wszystkim różne rodzaje kasz. Poza tymi, które są znane do dziś - jak np. jęczmienna, gryczana - były takie, o których już się nie pamięta: kasza żytnia, czy pszeniczna. Popularna była też manna, ale nie ta, która jest jedzona współcześnie, tylko dzika roślina kojarzoną z biblijną "manną z nieba“. Są relacje o tym, że jadał ją król Władysław Jagiełło i królowa Jadwiga. Szczególnie upodobali sobie robione z manny naleśniki.

Wśród postnych potraw było też sporo warzyw. Ziemniaki zostały wprowadzone dopiero w XIX wieku. Wcześniej jedzono pieczoną rzepę i marchew. Powszechny był też pasternak oraz oczywiście przodek ziemniaka, czyli topinambur. Roślina ta wygląda jak słonecznik. Ma bulwy podobne do imbiru.

Charakteryzuje się tym, że bardzo łatwo się ją uprawia. Dziś uważana jest za chwast lub roślinę ozdobną. Wielu z nas pewnie nie zdaje sobie z tego sprawy, ale topinambur można spotkać praktycznie wszędzie. Często mówi się o nim dziki słonecznik.

Wielkanoc była więc pewnie czasem euforii, nawet tylko z tego powodu, że można w końcu zjeść mięso.

- Ludzie mieli serdecznie dość postnych potraw. Szczególnie chodziło o żur i śledzia. Dlatego też urządzano tym potrawom "pogrzeby“. Wynoszono je z domu w Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę. Towarzyszyły temu wesołe przyśpiewki. Śledzie wieszano na drzewach, a garnki z żurem zakopywano w ziemi.

Profesor Jarosław Dumanowski jest współautorem trzech tomów książek składających się na wielką staropolską książkę kucharską - "Monumenta Poloniae Culinaria". Wnajbliższym czasie planowana jest jego publikacja na temat menu Jana III Sobieskiego. Król pod koniec życia uzyskał dyspensę i podczas postu mógł jeść potrawy mięsne.

Czytaj e-wydanie »

polecane: Flesz - e-papieros zagraża zdrowiu

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3