Jan i Łukasz Ancypo. Kuchnia tradycyjna ze wsi Pawełki (zdjęcia)

[galeria_glowna]
Miałem pięć, może sześć lat, gdy po raz pierwszy usłyszałem o kumpiaku. To były lata sześćdziesiąte. Tata prowadził wiejski sklep. Razem z nim pojechałem do Sokółki do magazynu GS po towar. Był taki zwyczaj, że po załadowaniu należało wypić gorzałkę z magazynierem. I właśnie wtedy usłyszałem rozmowę o smacznym mięsnym wyrobie, który można zjeść dopiero pół roku po przygotowaniu. To było tak dawno, a wciąż do tego wracam - uśmiecha się z rozrzewnieniem Jan Ancypo.

Po latach postanowił sam takie mięsiwo przygotować. Najpierw na własny, rodzinny stół. Udało się, wszystkim bardzo smakowało. Zaczął je więc robić częściej i w większym zakresie. Aż stał się specjalistą znanym w regionie. W 2009 roku jego kumpiak (czyli ta właśnie dojrzewająca wiele miesięcy szynka) zdobył tytuł Podlaskiej Marki Roku. A rok później "Perłę" na Targach Polagra w Poznaniu.

Radość była ogromna. Tym bardziej, że nagrody przyznali kulinarni fachowcy.

- Pamiętam, jak z ekpią telewizyjną przyjechał do nas znany krytyk kulinarny Maciej Nowak. Tak się rozpływał w zachwytach nad naszym kumpiakiem, że aż serce rosło - wspomina Jan Ancypo.

Według starej receptury

Ser, kindziuk, kumpiak to produkty typowo sokólskie. Ich smak pan Jan pamięta nie tylko z rodzinnego domu. Widział je też w domach swoich kolegów. - Miesiącami wisiała na sznurze taka szynka gdzieś na strychu czy w spiżarni i kusiła, by uciąć chociaż jeden wiór. Wisiała jednak zwykle wysoko i trudno było się do niej dostać. Ale miałem wysokiego kolegę, który bez trudu sięgał kumpiaka - opowiada ze śmiechem Jan Ancypo.

Wspomnienia to jednak nie wszystko. Zanim zaczął na własną rękę wytwarzanie takich produktów, rozmawiał ze starszymi gospodyniami. Wypytywał o szczegóły, notował. - Robiłem badania etnograficzne na temat kuchni w podsokólskich wsiach. Właśnie z rozmów dowiedziałem się np., że kumpiak w gwarze oznacza pośladek - mówi.

A przygodę z jadłem tradycyjnym rozpoczął od sera suszonego.

- Mamy zaprzyjaźnione dwie gospodynie, które przygotowują nam klinki. Ważne, żeby mleko było od krowy, która skubie trawę na łące, a nie karmiona jest sianokiszonką. Bo tylko takie mleko jest najwyższej jakości. Bierzemy je od gospodyń, które hodują tylko jedną, dwie krówki. My zajmujemy się dalej soleniem i suszeniem - tłumaczy syn Łukasz.

I efekty kulinarne są. Ser też ma na swoim koncie sukcesy w Podlaskiej Marce Roku.

Z ojca na syna

Jan Ancypo cieszy się, że dzięki swojej pracy pokazał wieś z najlepszej strony. - Jako pasjonat regionalizmu chciałem nauczyć ludzi, że z wiejskiej tradycji można korzystać. A wręcz czerpać korzyści, wytwarzając produkty już zapomniane, do których jednak wiele osób tęskni - mówi z pasją.

Ale ma też osobisty, rodzinny powód do radości, gdyż Łukasz połknął kulinarnego bakcyla. I teraz on swoim imieniem firmuje produkty, które wspólnie wytwarzają w gospodarstwie.

Łukasz jednak, choć zbiera nagrody, to podkreśla, że bez ojca ani rusz. - Tata jest niezastąpiony, jest dla mnie prawdziwym autorytetem i ekspertem w dziedzinie gotowania. Można powiedzieć, że pełni rolę nadzorcy, bo trzyma nad wszystkim pieczę - wylicza.

Pasja kulinarna Łukasza zaczęła się jeszcze w dzieciństwie. Zawsze kręcił się przy kuchni. Pamięta zwłaszcza wakacje u babci.

- Lubiłem do niej jeździć, bo babcia dawała mi wolną rękę. To właśnie tam podpatrywałem, ale przede wszystkim sam eksperymentowałem ze smakami - wspomina.

Jan Ancypo nie ukrywa dumy z syna. Jego dwa produkty zostały właśnie nagrodzone w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów. Kindziuk sokólski zdobył pierwszą nagrodę, a ser suszony sokólski na poznańskich targach będzie walczył o "Perłę".

- Łukasz ma dobrze wykształcony smak, a to jest najważniejsze u kucharza - podkreśla.

Jak sto lat temu

Obaj są smakoszami. I jak na prawdziwych mężczyzn przystało, uwielbiają dobrze zjeść. Zwłaszcza mięsne potrawy. Więc zgodnie zapewniają, że kumpiak i kindziuk ich urzekły, nie ma lepszej węliny. Ale też i nauczyły cierpliwości. Bo to mięsa dojrzewające, których wyrób trwa wiele miesięcy.

- Nie jest bowiem tak, że mięso wisi sobie na belce i my nic z nim nie robimy. Trzeba je pielęgnować, doglądać. Zajmuje to dużo czasu i pracy. Pomaga nam w tym cała rodzina - podkreślają Jan i Łukasz Ancypo.

Pora na parę szczegółow o niezwykłych smakołykach. Kumpiak to szynka wieprzowa natarta solą i ziołami. Kindziuk jest wędliną, której przygotowanie wymaga większego nakładu sił.

- Odpowiednio nasolone i doprawione kawałki mięsa wieprzowego, boczku i słoniny upychane są w uprzednio przygotowany żołądek wieprzowy. Następnie wędlina przez dłuższy czas jest uciskana w specjalnych deskach, po czym dojrzewa zawieszona na belkach drewnianego budynku. Ciekawostką jest to, że kindziuk jest tatarską potrawą - podaje przepis Jan Ancypo.

Podkreśla jednak, że choć receptura na te wyroby wygląda na łatwą, to tylko pozory. Bardzo ważne jest np. odpowiednio dobrane mięso i od sprawdzonego rzeźnika. - Jeśli kupimy mięso w hipermarkecie, to nie łudźmy się, że coś nam wyjdzie. Mięso po prostu zgnije. Tak bardzo jest nafaszerowane chemią - przyznaje Jan Ancypo.

Nie bez znaczenia są też pory roku. To one według prastarych zasad, wyznaczały czas przygotowywania kindziuka i kumpiaka. Wytwarzanie tych produktów zaczyna się późną jesienią, w listopadzie, grudniu. W niskiej temperaturze mięso się konserwuje i następuje jego przemiana. Do jedzenia gotowe jest dopiero późnym latem.

- Pogoda wpływa też na ser - dodaje pan Jan. - Jeśli jest zbyt deszczowo lub zbyt słonecznie, to zmienia się lekko smak. Nuta pozostanie ta sama, ale ton będzie inny. Zresztą właśnie w naszym klimacie tkwi siła tych produktów. To tajemnica ich niepowtarzalnego smaku.

Proces dojrzewania kindziuka i kumpiaka przebiega tak samo, jak sto lat temu. Mięsa dojrzewają w drewnianym budynku obok domu, który specjalnie na te potrzeby dostosowała rodzina Ancypów. Mięsa są zawieszane na belkach. Pomiędzy nimi wiszą też bukiety ziół z przydomowego ogródka: tymianek, majeranek, cząber, lubczyk. Zapach jest bowiem rzeczą najważniejszą dla mięs. Przenika i nadaje im wyjątkowy smak.

Będą nas podglądać naukowcy

Dojrzewanie mięs jest tak naturalne, że zainteresował się tym Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja z Krakowa. A Ewelina Wąsierska z Katedry Przetwarzania Produktów Zwierzęcych zgłosiła się osobiście podglądać ten proces.

- Pani doktor sama nas znalazła. Powiedziała, że jesteśmy jedynymi producentami w Polsce, którzy do procesu dojrzewania mięs nie włączają wędzenia na zimno. Przyjedzie do nas jesienią, kiedy zaczniemy przygotowywać mięsa. Chce obserwować mikroflorę, bakterie, oczywiście te dobre, które będą pojawiały się na mięsie. Myślę, że za rok to będzie najlepiej przebadany produkt w kraju - mówi ze śmiechem Jan Ancypo.

Zapraszamy na dobre jadło

W rodzinnych Pawełkach ich wyroby dojrzewają i nabierają smaku. Ale samo przygotowywanie mięs odbywa się w Sokółce w Karczmie pod Sokołem. To miejsce nieprzypadkowe. Oprócz wymogów sanitarnych, łączy Łukasza z karczmą coś jeszcze.

- Moja narzeczona Iza jest córką właścicieli restauracji. W październiku bierzemy ślub. Oboje chcemy, żeby karczma kojarzyła się z dobrym, regionalnym jedzeniem. Już teraz można zamówić u nas np. ser suszony smażony na maśle - zachwala Łukasz.

Ale to nie koniec ich planów. Zamierzają otworzyć sklep w Sokółce, by sprzedawać w nim nagrodzone i uznane już produkty rodziny Ancypów. Będzie tam można też kupić inne wyroby wytwarzane z naturalnych składników i według tradycyjnych receptur.

- Klienci na takie wyroby na pewno będą zawsze. Bo prawdziwi smakosze od razu się na nich poznają - zapewnia Jan Ancypo.

Zaplanuj wolny czas - koncerty, kluby, kino, wystawy, sport