Różnorodność grzybów w lasach mamy ogromną. Botanicy rozróżniają w Europie trzy tysiące gatunków. Już dzieci wiedzą, że dzielą się one na jadalne i trujące. Międzynarodowe przepisy dopuszczają do spożycia tylko sześć gatunków, polskie są bardziej liberalne - wymieniają 34 gatunki. Tak czy tak, ogromna większość gatunków, to grzyby niejadalne, a wśród nich silnie trujące. Rzecz w tym, by zbierając i przyrządzając grzyby, nie popełnić pomyłki, która może się okazać tragiczna.
SMACZNE, ALE MAŁO POŻYWNE
Nasz zmysł smaku reaguje na grzyby podobnie jak na mięso. Chętnie je jemy ze względu na niepowtarzalny smak i zapach, który uatrakcyjnia także inne potrawy. Świetnie nadają się na zupy, sosy, farsze, jako dodatek do jajecznicy. Mistrzowie kuchni wyczarowują dziesiątki grzybowych potraw. Do zalet grzybów zaliczyć też można dużą zawartość błonnika, pobudzającego aktywność jelit oraz to, że powodują uczucie przyjemnej sytości. Jednak wad jest więcej, m.in.
l duże podobieństwo grzybów jadalnych i trujących - łatwo je pomylić;
l nietrwałość grzybów - szybko się starzeją, ulegają procesom gnilnym, robaczywieją.
l a przede wszystkim - mają niewielką wartość odżywczą. Składają się głównie z wody (70-95 proc.) - dlatego są niskokaloryczne, dobre dla odchudzających się - oraz z chityny, czyli błonnika nieprzyswajalnego przez organizm - dlatego są ciężkostrawne, długo zalegają w żołądku a potem tylko przechodzą przez układ pokarmowy. Zawierają niewiele witamin - trochę witaminy A w postaci karotenu (najwięcej kurki, dlatego są pomarańczowe), B1 i B2, PP, D oraz niewielkie ilości soli mineralnych (zależnie od podłoża, na jakim urosną). Mają też trochę białka, ale organizm słabo je przyswaja. Według niektórych badaczy najwięcej strawnego białka zawierają prawdziwki i pieczarki. Warto pamiętać, że w młodych grzybach jest go dużo więcej niż w starych.
CZY GRZYBY LECZĄ?
Także zwierzęta lubią jeść grzyby. Np. huba to przysmak jelenia, borowik czy koźlarz - dzika. Leśnicy zaobserwowali, że chore jelenie zjadają muchomory. Jak podaje prof. Danuta Prokopowicz z Kliniki Obserwacyjno-Zakaźnej AMB (książka: "Rośliny trujące, zwierzęta jadowite"), ludzie od dawna próbowali stosować grzyby do leczenia. M.in. zauważyli, że preparowana huba w opatrunku na ranę tamowała krwotoki i działała odkażająco. Dziś wiadomo, że około 250 gatunków grzybów może zawierać substancje przeciw bakteriom, wirusom, nowotworom. W różnych krajach pojawiają się próby wprowadzania leczniczych wyciągów z grzybów, np. przeciw nowotworom, ale jednoznacznie tego nie udowodniono.
GRZYBY TRUJĄ
To wiadomo od wieków. Ogromna większość gatunków grzybów, zwłaszcza z grupy "blaszkowatych" zawiera trujące toksyny, mające zdolność niszczenia narządów miąższowych człowieka, głównie wątroby i nerek. Najbardziej niebezpieczne, będące najczęściej przyczyną zatruć, to:
l muchomor sromotnikowy, często mylony przez zbieraczy z jadalną kanią czy gołąbkiem, nazywany na Zachodzie "białą śmiercią". Jego toksyny prowadzą w krótkim czasie do całkowitej niewydolności wątroby i zgonu;
l krowiak podwinięty, czyli popularna olszówka - spożywany jako jadalny, bywa często podstępny. W zależności od środowiska, w którym wyrasta, może zawierać toksyny, powodujące uszkodzenia wątroby i nerek. Zawiera też toksyny białkowe, zwykle dobrze tolerowane, ale u osób wielokrotnie spożywających te grzyby, mogą one prowadzić do alergii;
l strzępiaki (maślanki wiązkowe) - są podobne do jadalnych opieniek miodowych, jednak zawierają toksyny, które uszkadzają nerki. Zatrucie ujawnia się dopiero po kilku dniach. Chorzy często nie kojarzą, że może to być z powodu zjedzenia grzybów ("fałszywej opieńki");
l borowik szatański (szatan, grzyb diabelski) - bywa mylony z borowikiem szlachetnym, ale jest tak trujący, że nawet w niewielkiej ilości może spowodować ostre zaburzenia żołądkowo- jelitowe.
