Chemia w żywności

Bezpieczna ilość soli, na jaką możemy sobie pozwolić każdego dnia, to nie więcej niż 5 gramów. Czyli tyle, ile mieści się na małej, płaskiej łyżeczce.

- Niestety, policzono, że Polacy przekraczają tę normę co najmniej dwukrotnie - mówi nefrolog Wacław Bentkowski. - I nie dlatego że sami dosalają swoje potrawy. Aż 85 proc. soli, którą codziennie zjadamy, znajduje się w gotowych, przemysłowo przetworzonych produktach.

Dlaczego producenci tak nam solą?

- Sól to tani i popularny konserwant, który ogranicza wzrost bakterii w wielu rodzajach żywności. Stąd jej popularność i powszechność w przemyśle spożywczym - tłumaczy Ewa Walus, dietetyczka z Centrum Naturhouse w Przemyślu.

Cztery kilogramy soli rocznie

Wybuch afery solnej sprawił, że panicznie boimy się zanieczyszczonej soli, która prawdopodobnie od lat była dodawana do jedzenia.

- Tymczasem większość osób zapomina, że zwykła sól warzona, stosowana przecież nagminnie, także nie jest obojętna dla zdrowia. Zwłaszcza, gdy jest nadużywana - zauważa doktor Danuta Myłek, alergolog i dermatolog ze Stalowej Woli.

Choć trudno w to uwierzyć, każdy z nas zjada rocznie średnio 4 kg soli! Efekt? Na brak pracy nie narzekają kardiolodzy i nefrolodzy, gdyż nadmiar soli sprzyja rozwojowi nadciśnienia i obciąża nerki.

- Sól, jedzona w dużej ilości, zatrzymuje wodę w organizmie, przez co pośrednio przyczynia się do występowania nadmiaru kilogramów - dodaje Ewa Walus.

Sól soli nierówna

Już ponad 30 lat temu sól, oprócz rafinowanego cukru i pszennej mąki, zaliczono do tzw. białej śmierci.

- Należy jednak pamiętać, że sól soli nierówna. Zamiast białej, warzonej, którą stanowi czysty chlorek sodu, lepiej wybrać morską. Bo zawiera tylko 34 proc. chlorku sodu, a dodatkowo ma sporo składników mineralnych jak: jod, wapń, żelazo, potas czy magnez - dodaje dietetyczka.

Nie znaczy to jednak, że sól morską czy kamienną można stosować bez umiaru.

- Mam w domu łyżeczkę wielkości małego paznokcia. Przypisana jest do solniczki i dbamy, by podczas gotowania nie napełniać jej częściej niż 2-3 razy w ciągu dnia - opowiada doktor Danuta Myłek.
Zamiast soli pani doktor hojnie sięga po zioła. - Używam ponad 40 różnych przypraw. Imbir, curcuma, curry, tymianek, majeranek, rozmaryn. Dzięki temu, że mają wyrazisty smak, brak soli przestaje być odczuwalny.

Nie łudźmy się jednak, że ograniczenie soli w domowej kuchni rozwiąże problem. To dopiero początek drogi do eliminacji nadmiaru chlorku sodu z diety. Kolejny krok to rozwaga podczas zakupów. Skrupulatnie czytajmy etykiety na produktach spożywczych. Im mniej soli i sodu w produktach, tym lepiej.

Najbardziej słone pokarmy

Co zatem powinno trafić na czarną listę? Sprawę dokładnie przeanalizowali specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Okazuje się, że wśród serów najmniej soli zawierają twarogi i homogenizowane. Najwięcej chlorku sodu znajduje się w serach żółtych i topionych. Równie słone bomby to wędliny, wędzone ryby i pszenne, białe pieczywo. Także czipsy ziemniaczane, gotowe sosy i dania.

A więc jeśli zaserwujemy sobie na śniadanie np. dwie kromki białego chleba z szynką, posmarowane solonym masłem i ozdobione zielonymi oliwkami, jesteśmy bliscy przekroczenia dziennej, dopuszczalnej dawki soli w diecie! A po obiedzie większość z nas powinna zrezygnować z soli nie tylko tego samego dnia, ale i następnego.

Na polu minowym

- Kilka lat temu 12-latek z nadwagą był w moim gabinecie rzadkością. Teraz to norma. Leczyłam z otyłości dziesięciolatka z dwudziestokilogramową nadwagą, dwunastolatka ważącego 80 kilogramów - mówi dietetyczka Magdalena Kultys. - Ich menu było do siebie podobne: czipsy i kolorowe gazowane napoje. Potrafili ich wypić więcej niż dwa litry dziennie. Byli od nich uzależnieni. Nigdy nie jedli normalnych gotowanych ziemniaków, zawsze frytki z fast foodów. Poza nadwagą cierpieli na alergie, osłabienie organizmu - to był oczywisty skutek obecności środków chemicznych w organizmie. Terapia przypominała detoks i odstawienie uzależnionych ludzi od używek.

Im dłużej człowiek je chemię, tym bardziej jest narażony na coraz poważniejsze skutki złej diety, łącznie z chorobami nowotworowymi.

- A chemię można znaleźć wszędzie, nawet w pozornie zdrowej żywności - mówi dietetyczka.
Na zakupach trzeba być uważnym, niczym na polu minowym. Idziemy do sklepu i - sięgając po produkty, wydawałoby się, zdrowe - czytamy ich etykiety. Lektura opakowania płatków śniadaniowych jednej z renomowanych firm początkowo napawa optymizmem: wapń i osiem witamin; ale drobny druk zdradza więcej: fosforan dwuwapniowy i wodorowęglan wapniowy, fosforan trójsodowy i karmel amoniakalny. W napoju herbacianym prawdziwej herbaty jest 0,01% (słownie jedna setna), reszta to aromaty, cukier, barwniki. W chlebie na zakwasie bez drożdży (taka informacja na opakowaniu) też jest konserwant, poza tym zakwas i drożdże. W keczupie - tylko połowa zawartości to pomidory, obok na półce stoi dwa razy droższy (choć mniejszy), ale już lepszy - pomidorów jest tu 80%. W kawiorze odnajduję sztuczną czerń E151. Wreszcie sięgam po suszone śliwki - to już na pewno zdrowa żywność. Też odpadają! Zawierają SO2. Podobnie - wiórki kokosowe.

- Miałem małych pacjentów, którzy po zjedzeniu suszonych owoców, właśnie konserwowanych dwutlenkiem siarki, dostawali biegunki - mówi dr nauk medycznych Paweł Grzesiowski.
Konserwowanie owoców dwutlenkiem siarki (SO2) to już producencki standard, a kiedyś uważało się ten konserwant za szczególnie niezdrowy.

Co umiesz, zrób sam

Paweł Grzesiowski jest lekarzem i ekspertem znanym w Polsce z udziału w kampaniach propagujących zdrowy styl życia i zdrową dietę. Jest też ekspertem Europejskiej Agencji Leków, współtwórcą Instytutu Profilaktyki Zakażeń. W przypadku jedzenia wyznaje zasadę: Wiem, co jem, bo wyprodukowałem to w mojej kuchni.

- Nie kupujemy gotowych jogurtów owocowych, desery serowe robimy na bazie zwykłego twarogu, sami wyciskamy sok z pomarańczy, a napoje dosładzamy miodem z pasieki - mówi.

Niemal w każdym produkcie żywnościowym w majestacie prawa zawarte są szkodliwe dodatki, dla przykładu: dwutlenek siarki, kofeina, fosforany czy choćby cukier. - Pełna lista substancji chemicznych, które można dodawać do produktów żywnościowych, liczy kilkaset pozycji. W pojedynczym produkcie substancje te znajdują się w ilościach nieszkodliwych dla konsumenta, co jest stale monitorowane przez służby państwowe - mówi lekarz - ale nikt nie bada, jakie są efekty wieloletniego ich spożywania, a także jak działają mieszanki tych substancji.

Nikt się nie rozchoruje od wypicia szklanki seledynowego napoju gazowanego. Ani od zjedzenia jednego zakonserwowanego rogala z nadzieniem budyniowym czy paczki chipsów. Ale jeśli będzie zajadał te rogale i chrupki na śniadanie codziennie, a w porze lunchu zaspokajał głód zupką z torebki, zaś kolację popijał seledynowym słodkim napojem gazowanym - to nastąpi efekt kumulacji.

Obliczono, że współczesny człowiek rocznie zjada wraz z żywnością około dwóch kilogramów substancji chemicznych. Jest się czym niepokoić. Tartazyna E102 powoduje alergię, bezsenność, depresje. E104 - może być niebezpieczne dla astmatyków, podobnie jak barwniki E124 - czerwień koszenilowa jest na listach substancji rakotwórczych, czy E123 - amarant - o działaniu rakotwórczym i uszkadzającym płód.

Doktor ma trzech synów, średni jest alergikiem, wymaga diety. Więc rodzice sięgali w sklepach po produkty najlepszej - wydawałoby się - jakości.

- Kupiliśmy kiedyś szynkę: ładną, pachnącą, pyszną i - sprawdziłem - bez konserwantów. Ale po jej zjedzeniu syn się rozchorował. Co się okazało? Szynka zawierała serwatkę - mówi lekarz. - Od tego czasu załatwiamy sprawę inaczej: kupujemy schab, szynkę, karczek i pieczemy w domu, następnie kroimy do kanapek. To są nasze wędliny. Mamy również kilku zaufanych producentów, którzy nie ukrywają receptury przygotowania swoich wędlin.

Aby mięso i wędliny były pulchniejsze, miało więcej białka i łatwiej nabierało wilgoci, a ostatecznie wagi - producenci dodają soi albo innych spulchniaczy. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych dysponuje laboratorium, w którym bada się, ile mięsa jest w mięsie i przetworach. Właśnie opublikowała badania, z których wynika, że w większości zbadanych wędlin i mięsa wykryto soję, której nie powinno tam być. Przebadano 15 próbek, w dziesięciu (66,7 proc.) stwierdzono jej obecność.

Nieruchomości z Twojego regionu