Białys wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. To kolejny podlaski smakołyk w rejestrze prowadzonym przez Ministerstwo Rolnictwa

Rozpoczęły się żniwa. Podlascy rolnicy wyszli na pola i zbierają, najlepszy produkt do mąki: pszenicę, żyto. Przez wszystkie lata piekło się z nich chleb, bułki, ale też co dzisiaj odtwarzamy: białysy - mówił wicemarszałek Stanisław Derehajło podczas kulinarnej promocji białostockich precli na zamku w Tykocinie. - Była to przed wojną bardzo znana potrawa w naszym regionie, o której później zapomniano. Teraz ją odtwarzamy.

Od ponad miesiąca białys jest na liście Tradycyjnych Produktów Lokalnych w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. Obok takich regionalnych smakołyków jak m.in. hajnowski marcinek, augustowska jagodzianka, mrowisko czy sejneński sękacz.

Bialys to rodzaj małej bułki wywodzącej się z polsko-żydowskiej kuchni z okolic Białegostoku. Nazwa tradycyjnej białostockiej bułeczki jest skróconą wersją bialystoker kuchen, czyli określenia w języku jidysz oznaczającego ciasto białostockie. W okresie przedwojennej i powojennej emigracji, białe stały się popularne w USA, gdzie sprzedawali je w swoich piekarniach żydowscy imigranci z Białegostoku.

- Przed wojną w Białymstoku niemal na każdej ulicy znajdowała się małą rodzinna piekarnia, która wypiekała białysy - przypomniał Łukasz Nazarko, menadżer Zamku w Tykocinie. - By wyróżnić się od siebie stosowali różne dodatki. Wspólne były cebula i mak. Białostoczanie jedli bułeczki ze śledziem, serem śmietanowym a nawet chałwą.
Marszałek Derehajło zachęcał, by przyjeżdżać w Podlaskie i odkryć nie tylko magiczne miejsca:

- Także ten świat, który już przeminął, ale jest w nas dzięki także produktom kulinarnym, takim jak białys.

Zobacz:Prezydent Andrzej Duda na jarmarku produktów polskich

Jak wygląda białys?

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju)
Okrągła bułka z zagłębieniem w środku z dodatkiem cebuli oraz maku

Kształt (zewnętrzny i na przekroju)
Na brzegach ciasta widoczny wałek, środek bułki cienki wypełniony cebulą i makiem

Wielkość
Średnica około 10cm, gramatura około 90g

Barwa (zewnętrzna i na przekroju)
Naturalne wypieczone ciasto w kolorze słomkowym bądź delikatnym brązowym

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”
Miękkie ciasto chlebowy z delikatnie chrupiąca skórką

Smak i zapach
Słony

Popularność bialystokerów w latach przedwojennych była na tyle znacząca, że poświęconą im uwagę w filmie z 1939 roku pt. „Jewish Life in Bialystok”. Ukazano w nim obraz dziecka trzymającego w dłoniach charakterystyczną bułeczkę z farszem cebulowym. Lektor informuje: „O to słynny białostocki precel. Bułka uwielbiana przez wszystkich białostoczan; zarówno przez młodych jak i starszych”

Czytaj też:Dostały gęsi w naturze. Zrobią z nich gęsinę na świętego Marcina

Historię tradycyjnych białysów przywołała Mimi Sheraton w pozycji pt. „Zjadacze białysów. Historia chleba i zaginionego świata”, 2000 r. Autorka przywołała w niej rozmowy z żydowskimi mieszkańcami Białegostoku, ocalałymi z zagłady. Wspominają oni charakterystyczne bułeczki z zagłębieniem wypełnionym cebulą, które chętnie jadano z dodatkiem masła, sera do smarowania, śledzi a nawet chałwy.

W latach 20 i 30 przy każdej ulicy w Białymstoku znajdowała się mała, rodzinna piekarnia. Właściciele z pomocą synów kończyli wypiekanie bułek około 5 nad ranem i kładli się spać, a żony, córki i synowe piekarzy zajmowały się sprzedażą wypieków. Około południa piekarze wstawali i rozpoczynali od nowa przygotowanie ciasta do wyrośnięcia, sporządzając je z mąki, wody, drożdży oraz soli. Następnie kobiety wałkowały ciasto na dwie wielkości, używając dwóch różnych wałków. Pierwszy, standardowy służył do formowania bułeczek, a drugim cieńszym wycinano środek. Wierzch bułeczek smarowano wodą i układano na nim cienko skrojone krążki cebuli oraz mak. Bialystokery pieczono przez 10 minut w piecu opalanym suchym drewnem, które nadawało charakterystyczny, naturalny aromat skórce, dzięki czemu była chrupiąca i uzyskiwała brązową barwę.

Zobacz też:Sekrety białostockich kuchni